Forno, Fogão e Cia Consultoria Gastronômica Chiarini Culinary Consultants Brasil: Equilíbrio das contas ou corda bamba?

Forno, Fogão e Cia Consultoria Gastronômica Chiarini Culinary Consultants Brasil: Equilíbrio das contas ou corda bamba?: Desde o início das crises econômica e política o setor de alimentação fora do lar vem se mostrando em boa parte dos negócios de modo sólido,...

Tarifas Flutuantes e Revenue Management

APRENDA COM QUEM
FAZ HÁ 40 ANOS

Fala-se muito, e a maioria das pessoas pratica, quando vamos ver como isso funciona passamos a detectar aquele velho ditado: “ouviu o galo cantar, mas não sabe de onde”.

Usam uma tarifa de segunda a sexta e outra para sábado e Domingo – Usam outra para quando há eventos e isso deixa rastros e espaços para fiscalização, punições e ainda despreparados dizerem que está havendo abusos, tudo isso pode e deve ser feito sem deixarmos margens a que nos acusem de má gestão de preços e claro de Administração.

Noventa e sete por cento dos empreendimentos que encontrei praticando aquilo a que chamam de tarifa flutuante, praticavam o que todos os outros praticam o que eu chamo de "tarifa de oportunistas" e que facilmente leva o praticante a cair na ilegalidade, atrai a fiscalização, o Ministério do turismo e todos os órgãos que existem para punir, e tenho que dizer lamento porque a conduta incorreta de uns prejudica os outros.

Os três por cento que não faziam errado, não faziam nada, em muitos caos tinham exposta, como manda a lei uma tarifa balcão que acaba nem sequer cobrindo seus custos. E estes em sua maioria aderiram ao sistema de tarifas flutuantes.

Para simplificar tarifa flutuante é o que é praticado em Hotelaria e em uma dezena de outras empresas por quem sabe, e não é o que se diz ser e o que fazem muito bem feito as companhias aéreas.

Quando se pratica tarifa flutuante os resultados são excepcionais, desde que saibam onde e como fundamentá-la, e para quem não percebeu ainda não há necessidade nenhuma de sistemas (que não passam de ferramentas) caros e sofisticados, dependendo do tamanho do seu empreendimento, uma pagina de papel quadriculado e uma maquina de calcular que tenha as quatro operações básicas faz todo o serviço. No meu caso e no de qualquer pessoa que compreenda como o mecanismo funciona, a folha de papel quadriculado e a maquina de calcular funciona para empreendimentos de 20 ou de 20.000 UH’s – mas precisa conhecer os fundamentos.

Obvio que hoje não precisa ficar no manual, mas gostaria que entendessem que não há custo adicional. O que é indispensável é o conhecimento adicional.

Participe de nossos cursos e descubra como o RM é fundamentado e como é simples sua operação.

Saiba um pouco mais sobre a quem interessa e como inicia.

PORQUE A CONSULTORIA

Consultoria Hoteleira Plena ESPECIALIZADA

Temos no nosso mercado excelentes consultores, gente competente, ética, com ampla experiência profissional, que enfrentaram mercados com todas as suas nuances e se tornaram consultores de empreendedores e pessoas que queriam entrar com consciência no ramo. Tiveram formação específica na área antes de entrar no meio da consultoria – sem falsa modéstia fazemos parte deste seleto grupo que ainda atua profissionalmente. O foco deste texto é a importância da consultoria e os benefícios que empresas terão ao contratar consultores que venham agregar e rentabilizar o seu ou seus empreendimentos:

- Consultores em sua grande maioria são profissionais com vasta vivência de mercado como gestores e empreendedores, muitos com boa formação acadêmica, e experiência na área. O mercado exige uma atualização constante participação em debates e eventos e o “estar ligado de preferência de forma a não precisar reagir quando alguma mudança acontece no mercado em que atuam, mantendo-se assim à frente dos acontecimentos”. – O Consultor não é mágico não usa bola de cristal ou qualquer artefato mágico  para diagnosticar seu empreendimento,– por vezes o empreendedor/gestor crê ter plena consciência do que precisa, será? Mas para iniciarmos corretamente precisamos dar o passo certo que é o diagnóstico gerencial e/ou empresarial. Mesmo que saibam do que precisam o diagnóstico deve ser realizado pois sem ele não poderemos afirmar se a opinião reinante está correta ou comumente aparecem situações que passam desapercebidas a quem está envolvido com a rotina diária e este problema também deve ser corrigido; – A partir do diagnóstico existem dois caminhos – o primeiro é a contratada realizar as ações propostas, sugeridas no diagnóstico. O segundo é contratar nossos serviços ou de outro profissional que irá auxiliar através de ferramentas de gestão e operação, treinamentos dirigidos, implantação de sistemas, levantamento de custos, analises, capacitações, etc. – creia-me – consultor nenhum orienta todas as ações que devem ser realizadas a partir do diagnóstico que não seja por ele efetuado – Muitas das ações propostas, depois de devidamente compreendidas podem e devem ser realizadas por sua equipe mas vai observar que a continuidade do trabalho de um bom consultor fará toda a diferença;

 Muitos partirão da permissa que podem fazer sem a necessidade de abrir sua empresa para estranhos, – desculpe a franqueza, porque não fez? – encontramos no mercado centenas de engenheiros, médicos, veterinários e toda a sorte de profissionais extremamente competentes em suas áreas de atuação, administrando hotéis e restaurantes – isso dura pouco tempo, infelizmente – as pesquisas dizem que a maioria das empresas fecha antes do terceiro ano mais de 60% não temos dados específicos para hotelaria e alimentação em nível Brasil (apenas alguns estudos setorizados que mostram percentuais ainda mais altos, principalmente na área de Alimentos e Bebidas);

- Não temos notícia de alguém que tenha feito sua consulta médica em um economista, ou um estudo de viabilidade com um médico? Pois bem, o conhecimento em administração hoteleira e principalmente na “intrincada” área de Alimentos e Bebidas é específico e deve ser valorizado – existem inúmeros novos modelos de gestão e operação desconhecidos ou pouco conhecidos da grande maioria dos empreendedores alguns agregam valor outros nem tanto mas isso deve ser analisado por um especialista e não por um apresentador de sistemas só o profissional de A & B ou o consultor pleno de Administração hoteleira terá condições de avaliar o real custo benefício desses sistemas, precisa conhecer a base de tudo; – Muitos dizem –consultoria tem um custo elevado para minha empresa –– Será? – é muito mais econômico do que pensa, o retorno é praticamente imediato (dependendo da velocidade com que implementar as ações) temos observado na maioria das empresas  que após o final dos nossos trabalhos, empresas e gestores se tornam mais ágeis, conscientes de suas metas, e com um caminho efetivo para trilharem, isso dá animo. Um pequeno exemplo prático e de agradecimento e valorização: não há muito tempo desenvolvemos um trabalho de consultoria com um determinado valor, o empresário entendeu que se fizesse o que sugerimos a economia anual seria de um valor muito substancial, realmente expressivo, tomou as providências e sem qualquer aviso nos enviou um e-mail com a sua satisfação expressa, e nele vinha o valor do pagamento já efetuado. Ligamos para saber quando deveríamos voltar, fomos surpreendidos com as palavras “o lucro que suas sugestões nos proporcionarão vale exatamente o dobro que que nos cobrou”. Há pessoas muito conscientes o caro no inicio tornou-se vantajoso em dias.

Pense, principalmente o empresário com elevado faturamento na área de Alimentos e Bebidas, acredite esta é uma área altamente lucrativa e se assim não for, consulte.

A Águia Consultoria e sua parceira SN Hotelaria está ao inteiro dispor para a realização de tudo o que se fizer necessário no ramo Hoteleiro. Somos especialistas em HOTELARIA

Muito se fala mas…

Consultoria Hoteleira Plena

Para todos os lados que nos voltamos, deparamo-nos com a mesma reclamação ou afirmação, e parece que, tal como um modismo chegou para ficar, isso não ajuda e no que depender de nós da Águia & SN Consultoria não vai prosperar, rotatividade é contraproducente.

A questão é. Há muita rotatividade de pessoal. Pois é, e como reclamar não muda nada, essa mesma rotatividade vem piorando e assim se manterá. A menos que algo seja feito para estagnar e reverter esse processo.

Será que alguém já se perguntou o porque isso realmente acontece? Bem que bom, e o que fez para mudar o Quadro? Nada… Entendi, se nós não mudarmos para determinada situação ela tende a ser agravar ou pelo menos a se perpetuar.

Os salários. Será? – Quem tem um preço é sempre muito barato, e talentos não têm preço, talentos determinam seu próprio valor e perseguem essa determinação.

E não estou falando aqui de gerentes, talento é talento e tanto pode ser Gerente como continuo, mas uma coisa é certa pode e deve chegar a Gerente ou Diretor.

Só vamos reter talentos, quando:

1º Contratarmos talentos, ou pelo menos bons projetos de ótimos talentos.

2º Tivermos por eles o devido respeito.

3º Não podemos nos dar ao luxo de boicotá-los, mas, apoiá-lo e eventualmente corrigir alguns desvios de percurso, ou sermos suficientemente atentos e humildes para entender que não somos os donos da verdade.

Recentemente administramos um Hotel durante um Ano, enxugamos estrutura isso por vezes é necessário para otimizar resultados, no que somos especialistas. Porém, não perdemos um único funcionário e ninguém que não tivéssemos demitido se ausentou.

Sorte? é, como diz um milionário que conheci: “quanto mais trabalho mais sorte tenho” precisamos analisar e entender. E Talento todos temos, se estamos mais acima é mais complicado precisamos estar atentos para entender os que, abaixo de nós têm talento e não deixar isso se apagar, motivando-os aconselhando-os fazendo com que se sintam importantes, porque realmente todos somos.

Apenas um exemplo e não é o principal, gerente comercial quer ganhar 10 mil por mês? não me serve, ele tem limite, mas se me fizer mudar de ideia eu lhe dou 3 mil e condição de ele chegar ao 100 mil, isso depende dele e não de nós, mas se ele não estiver interessado não me serve.

Há uma prática recorrente entre empresas que pagam comissões, os profissionais iniciam com uma comissão e ao fim de um tempo o seu soldo se eleva pois são trabalhadores e competentes, então a empresa diminui o valor da comissão.

Eu sei que sou “meio grosso” mas vamos chamar as coisas pelo nome, isso é ROUBO. A empresa não está pagando muito a empresa está tendo muito lucro com o trabalho do profissional e “premeia-o” reduzindo suas comissões e em consequência seu soldo… Depois não sabem porque os bons vão embora. Preciso explicar? creio que não.

Precisamos ter um padrão de valor, se o sujeito tem como padrão 10 é limitado e não saberá nem como alcançar mais, e se o alcança é eventual não saberá mantê-lo.

Por partes: contrate talentos, pobres, espertos e ambiciosos.

Dê-lhes condições reais de crescimento.

Depois me conte se acabou com a sua rotatividade. – Se precisar nós fazemos o seu plano. É simples, mas nunca ninguém me ouviu dizer que simples fosse sinônimo de fácil, se fosse assim ninguém se estaria queixando de alto “turnover”.

Vanos Cuidar do Vinho

Que Vinhos Guardar

Nem todos os vinhos devem ser guardados. Enquanto uns necessitam de um tempo de

envelhecimento para mostrar todo o seu potencial, outros não ganham nada com o facto de serem guardados. 

De modo a “construir” uma garrafeira corretamente, devemos começar por aconselhar-nos com um enólogo sobre os vinhos a selecionar. Não deixando de imperar o gosto pessoal de cada um, nada melhor para iniciar uma garrafeira do que fornecê-la com um pouco de tudo o que de mais importante existe no nosso país, sem, no entanto esquecer que há grandes vinhos estrangeiros que merecem a nossa atenção. Destacam-se, por normalmente envelhecerem bem, os encorpados com bom equilíbrio entre o álcool e os ácidos, tanto os tintos como os brancos. 

A Nossa Garrafeira

Na sua forma ideal, a garrafeira deve ser uma divisão ampla (geralmente uma cave), com uma única porta, de preferência virada para Norte. Deverá ter apenas frestas junto ao teto, protegidas com rede de malha muito fina, ficando assim abrigada da luz solar, correntes de ar ou vapor, trepidações ou cheiros fortes e mantendo uma temperatura entre os 9º e os 13ºC, sem grandes variações entre as estações do ano. Uma das vantagens da cave é permitir manter um grau de humidade (à volta de 70%) que ajudará a conservar as rolas em bom estado. Convém, no entanto, não ultrapassar em muito este valor correndo o risco de encorajar o aparecimento de insetos, que podem danificar as rolhas e estragar o vinho. 

Para um controle mais rigoroso, é conveniente existir na garrafeira um termómetro e higrómetro (para medir a humidade). Ainda, se a dimensão da garrafeira o justificar, é útil um livro para registar os vinhos existentes. É um fator importante em vinhos de “pasto” (os maduros e verdes que não são generosos, licorosos, frisantes ou espumantes), que as garrafas fiquem deitadas, proporcionando o contato da rolha com o liquido e dilata, vedando assim, ainda melhor, a entrada ao ar, prevenindo a oxidação exagerada. No caso de o vinho estar a envelhecer em cascos de madeira, o movimento é benéfico, sendo que os produtores mandavam os seus vinhos em longas viagens de barco, porque afirmavam que o movimento natural da ondulação fazia maravilhas para o envelhecimento do vinho. 

Bento Me Inspirou.... rsrsrsrs

Faltam apenas 3 Meses e...

Consultoria Hoteleira Plena e Revenue Management

Faltam pouco mais de três meses para o final de 2013, com certeza em 2012 todos elaboramos um POA, (nós elaboramos vários) isso é inerente a qualquer administração consciente em qualquer tipo de empreendimento, o problema não é o Plano Orçamentário Anual e sim: Quem o elaborou, como, e que uso dele foi feito durante o ano. Essa é a real questão.

Hoje todos falam e sabem muito sobre Revenue Management, será? Você sabe que há vários passos antes que o Planejamento Orçamentário Anual se encaixe na filosofia de gestão que é o RM? Pois é há uma série deles, mas o mais importante neste momento não são esses passos, tanto o livro que editamos sobre o assunto como nosso curso explica todos eles e exatamente o como se deve proceder.

A questão é que gostem ou não o primeiro passo para a área financeira quando implantamos uma filosofia de gestão fundamentada no Revenue Management é exatamente a Planilha do Planejamento Orçamentário Anual, a rigor ela deve ser elaborada por todos os colaboradores e terminar na Gerência e diretoria, mas o que mais fará a diferença é o que cada um vai fazer com essa planilha, e ela evolui no organograma, precisa ser dinâmica e acompanhada diariamente só assim e usando esse sistema podemos atestar:

“Rentabilizamos qualquer Hotel de qualquer tamanho em qualquer lugar do Mundo em pelo menos 20% em um Ano”.

Lembrem-se não há filosofia de gestão mais rentável para a hotelaria, que a do Revenue Management. É filosofia que deve ser usada com os mesmos resultados em algumas outras empresas.

Lembro-me que era um 10 de Setembro à alguns anos e conversando com um empresário sobre o POA dele recebi a seguinte queixa “portuga, estou US$: 50.000,00 (sim dólares) atrás da minha previsão e não vou atingi-la”. Eu perguntei por quê? E como bom Brasileiro ele respondeu, “não vai dar”.

Bem tratava-se de um Hotel médio para grande e eu disse-lhe, eu atinjo, e faço com você um Contrato de risco, venho me instalar no hotel uma semana a 10 dias por mês, minha palavra é lei e dia 10 de janeiro você me dá 60% do que eu conseguir passar desses seus 50 mil dólares, pelo meu serviço você paga R$: 2.000,00 por mês sempre 5 dias antas da minha chegada. Ele achou que eu estava louco, (natural) dispôs-se a investir R$: 1.500,00 e eu aceitei e passamos de 60% para 65%, e ele topou, pois não acreditava que eu conseguisse fazer em SP 50.000 Dólares a mais em 3 meses e vinte dias.

No dia 12 de janeiro ele ficou discutindo comigo que, 65% de nada era nada, mas de acordo com o seu Administrativo ele teria que me dar R$: 23.345,67, ou seja, eu fiz o hotel cobrir os 50.000 US$ que estava atrasado e faturei mais R$: 35.916,42 – Não foi exatamente uma remuneração pela qual trabalho normalmente, mas foram 40 dias de muito trabalho e principalmente de trabalho conduzido e dirigido de forma que os colaboradores do empreendimento não estavam acostumados. ISSO É REVENUE MANAGEMENT Pleno em Ação.

Vamos lembrar que 2014 é o ano da “tal copa do Mundo” que além de frustrar muitas expectativas vai criar circunstâncias onde sobreviverão os mais preparados. De que lado você vai estar? Outra coisa 30 dias em um ano que não serão mais de 15 em cada cidade, não pagam todas as contas.

Conheça o que e principalmente como fazer para que tudo saia exatamente como planejar, além de descobrir exatamente como rentabilizar e ninguém poder acusa-lo de preços abusivos na época da copa, tudo isso nós ensinamos no curso. Não deixem chegar Setembro de 2014 para descobrir que vão faltar 50 mil dólares no faturamento anual. Ou que seu Hotel não rendeu o esperado.

O IGH – Instituto de Gestão Hoteleira realiza até Novembro vários cursos de Revenue Management – entre eles Bento Gonçalves,24 e 25 de Setembro, São Paulo,18 e 19 de Outubro, Fortaleza, 07 e 08 de Novembro, outras 3 cidades terão suas datas divulgadas: Belo Horizonte  Porto Alegre e Curitiba. No curso vamos explicar em detalhes como fazer seu POA e como essa Planilha DINÂMICA precisa e deve ser seu livro de cabeceira.

Em que pese alguns não gostarem eu digo e repito já fazem trinta anos:

“Não há hotéis que não deem lucro, há sim hotéis mal administrados”.

Seu Empreendimento e os Colaboradores

Consultoria Plena em Hotelaria Restauração e 
Hospitalidade aguiaconsultoria@ruiventura.com.br

Tem um cardápio eficiente, uma ótima imagem no mercado. Sua equipe está de acordo com tudo isso ou você sente que algo precisa mudar? Vamos colaborar para que consiga ter um ambiente realmente agradável em seu Hotel ou Restaurante.

Treine sua equipe para vencer. É indispensável substituir funcionários por colaboradores, o primeiro está esperando a gorjeta e o dia do pagamento, o segundo está trabalhando para satisfazer o Cliente com a certeza de que tudo o resto é uma consequência. Para isso seus colaboradores deverão estar comprometidos, dedicados, e conhecerem acima de tudo a sua Missão, “uma empresa sem missão é como um barco à deriva”. Estes profissionais devem adquirir o real espírito de equipe, não podemos aceitar frases do tipo: “mas foi fulano que fez isso”. Isso não existe para o cliente toda a operação tem que passar a ideia de que se trata de uma engrenagem com uma peça só.

• É de bom tom que o treinamento seja feito por consultor especializado e de forma pessoal e padronizada, este destina-se ao seu pessoal, e ao seu empreendimento Planilhas e apostilas pré-concebidas não dão o melhor resultado.

• Os colaboradores, (todos) devem sentir que são tidos como confiáveis. Este sentimento lhes dá uma melhor e maior disposição para o trabalho, além de uma real sensação de importantes, o que realmente são. De forma geral quando depositamos confiança em alguém de fato, essa pessoa ou pessoas tornam-se cada vez mais responsáveis. Não podem ter medo de errar e ser descobertos, pois que ao errarem, eles serão os primeiros a vir até há chefia para comunicar o erro seja ele qual for. Esta atitude vai possibilitar que estes trabalhadores venham a assumir cada vez mais e mais importantes tarefas.

• Todos existimos para crescer, proporcione isso.  Através de delegação de novas tarefas, novas responsabilidades, elogios em público e reconhecimento constante, (repreenda sempre que necessário, porém em particular). Seu colaborador pode e deve sentir que sua opinião é importante, mesmo que não seja completamente aceite podemos usar seu fundamento ou parte dela, e isso deve ser do conhecimento de toda a equipe, “aproveitamos parte da ideia de fulano, uma salva de palmas para ele”. Assim todos percebem que têm seu valor e vão querer participar da próxima salva de palmas. Quanto mais “espaço” damos, melhor conhecemos a equipe e mais rapidamente a desenvolvemos.

• Seu colaborador se distinguiu? Agradeça, retribua, elogie, faça constar, RECONHEÇA e não deixe isso passar em branco. Frases simples (tudo o que é bom é simples) como: “desempenhou extraordinariamente sua função” – “desta vez você se superou” – foi fantástico. Quem não gosta do RECONHECIMENTO?

• Seu ambiente para ser ÓTIMO tem que ser descontraído! Quem nunca ouviu a frase “escolha o que gosta e faça sempre isso”. Assim não há “caras feias”, na nossa profissão não podemos nos dar ao luxo de ser ou estar carrancudos. Tire momentos de lazer e se puder leve sua equipe toda, vez por outra estenda isso às famílias, os solteiros têm namoradas (os) divirtam-se, brinquem e aproveite mostre que servir é uma arte SIRVA-OS, isso não é vergonha é orgulho mostrar como se faz, mostrar que eles são importantes e dignos de serem servidos pelo melhor. Faça do seus colaboradores uma família, eles são, mas caso não tenham percebido mostre-lhes não com palavras vazias, mas com ações o quanto são IMPORTANTES. Assim nunca se esquecerá de mostrar seu apreço por eles.

O segredo no nosso negócio é Atendimento Serviço e Satisfação Pessoal, trate da dos seus colaboradores, assim eles o imitarão e consequentemente vão cuidar da de seus clientes. O maior problema destas posturas será traduzido em $UCE$$O para o seu negócio. E isso é uma equação 100% correta.

áGuia consultoria apresentação c restaurante from Rui Ventura

RENTABILIZANDO RESTAURANTES

Consultoria Plena em Hotelaria Restauração e 
Hospitalidade aguiaconsultoria@ruiventura.com.br

Você paga aluguel do imóvel do seu Restaurante,  por período integral, quanto desse tempo você rentabiliza. Reparemos que o imóvel locado é seu ou está para seu uso e você paga por ele como se o usasse 24 horas por dia durante 365 dias no ano, porém quantas horas realmente ele lhe é rentável? 

Já que seus clientes não frequentam o seu restaurante durante todas as horas que compõem o dia. Então vamos entender já porque o valor do seu couvert médio pode ser um grande engano. Vamos entender por que:

Temos um restaurante com 300 lugares e das 12 às 15 Horas servimos 400 refeições a uma média de R$: 40,00 cada uma. Logo o nosso couvert médio é R$: 40:00 certo? Certo – Mas ERRADO, no contexto, não é este o dado que interessa há vários você encontra todos aqui. Mas vamos ficar com um muito importante.

O Importante aqui é o RevPASH “Revenue per available seat and Hour” ou (receita por assento disponível por hora)

·         Temos 300 lugares.

·         Estamos Abertos 3 Horas (refeição leva em média 45 mts.).

·         Temos capacidade para servir – 1200 refeições

·         Servimos apenas 400, ou seja, 33,33%.

·         Faturamos 400 X 40,00 = 16.000,00 (reais)

·         Cada assento nos rendeu R$: - 13,33 – pois tínhamos capacidade para servir 1.200 Pessoas

·         Será que este era o resultado desejado. - Vamos Melhorar isso.-

Se levarmos isto para 24 horas que é o tempo que estamos pagando aluguel, os números tornam-se assustadores.  Mas calma seu restaurante vai dar 33,33% de lucro liquido, quer saber como? Conheça: “Gestão de restaurantes fundamentada no Revenue Management”.

Precisamos estar atentos a muitos itens e ter toda uma administração fundamentada em cálculos isto nos toma pelo menos o tempo para analisa-los já que no decorrer dos acontecimentos passamos a ter os números importantes praticamente decorados e percebemos imediatamente qualquer alteração, não espere para saber o que aconteceu hoje, seu prazo máximo é o dia seguinte até 10Hrs da manhã, e não confie somente nos resultados de um sistema automatizado.

Mas os hábitos veem mudando e precisamos acompanhar isso e ter atenção para o que podemos rentabilizar.

Porque não abrir às 7 horas da manhã e fazer uma bela mesa de café da manhã? Ela tem que ser visivelmente atrativa – com ótimo custo benefício, ou seja, embora saibamos que isso não é o correto, há pessoas que tomam uma xicara de café e um pão com manteiga ou só o café, quero com isso dizer que tudo isso precisa ser contemplado e que claro o nosso cliente do cafezinho, com bom atendimento e convivência também vai mudar seus hábitos. Afinal estamos na era da correria e da praticidade.

Hoje sabemos que as refeições de três em três horas, além de serem saudáveis começam a fazer parte da vida de muitas pessoas. Facilite isso. Que tal explorar o horário da tarde das 15 às 17hrs e depois o happy hour, que termina às 19, mas vai acabar deixando pessoas se acostumar com a praticidade de jantar fora já perceberam que comecei às 7hrs e ainda não terminei.

Levem em conta o como rentabilizar isso ou procurem-nos nós com certeza vamos dizer-lhe com segurança se deve ou não fazer e como fazer isso.

Há passos que precisam ser seguidos para você construir um restaurante, e o primeiro deles não é construir além dos estudos de mercado outros são de extrema necessidade.

Há restaurantes e redes que olham para o ontem e dizem está tudo na mesma e a receita veio para a metade. Cuidado por mais que ache que um diagnóstico bem feito é caro, ele é com certeza muito mais barato do que ficar remanejando ou contratando pessoas, desde que seja feito por profissional ou profissionais competentes e aponte com clareza qual o caminho a seguir para transformar a queda em ascensão.

E na Madrugada:

É grande o potencial das refeições na madrugada, tudo o que precisa é estar preparado para atender jovens entre 18 e 28 anos com produtos que lhes agradem e combatam um pouco da ressaca ou mesmo estado de embriaguez de alguns. Nestas casas o cardápio é muito reduzido e o ambiente precisa ser descontraído e por fim atente sempre para o seu foco e escolha as estratégias de acordo com cada público que vai atender.

Formar uma base de clientes que rentabilize cada um dos horários é interessante, requer em principio pesquisa e atenção, mas torna-se com certeza muito mais rentável.

Temos o proprietário que diz: a casa é minha não preciso pagar aluguel. Precisa sim... Ele aparece com outro nome, mas precisa ou pelo menos devia.

Querem realmente saber onde inicia o segredo do sucesso deste ou de qualquer outro negócio? Pois é saiba exatamente quanto custa abrir a porta a cada dia.

Não vou ficar aqui falando de normas de higiene e de limpeza, pois acho que é do conhecimento de todos, posso, no entanto anexar a fixa.

Com algumas diretrizes dadas pela federação brasileira de Hospedagem e Alimentação.

Serviços de alimentação anexo prt0817-10_05_2013 from Rui Ventura

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RESTAURAÇÃO E HOTELARIA F&B

Consultoria Plena em Hotelaria Restauração e
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Vamos entender o quanto os investimentos sobre a receita impulsionam os setores de alimentos e bebidas em hotéis, aos olhos de qualquer investidor atento isso os torna especialmente famintos para ver novas e eficientes implantações no setor.

Mas, como F & B torna-se um setor dos mais importantes de receita na propriedade, isto deixa o olhar do investidor muito mais focado.

Isto tem chamado a atenção principalmente nos hotéis boutique empreendimentos em que tem chamado a atenção os altos investimentos no setor de F & B e o magnifico retorno que isso tem trazido.

Temos compreendido os investidores estão agora a fazer perguntas sobre F&B receita por metro quadrado comparando-a corretamente com a RevPAR numa mesma proporção, está ficando claro que o que precisa ser rentabilizado são áreas, pois é o que temos, e ao investir construímos áreas que precisamos saber de antemão como e com o que vamos rentabilizar.

A receita em F&BPAR (por apartamento disponível) em hotéis de luxo dos Estados Unidos cresceu 4,8% durante 2012, de acordo com o Almanaque 2013 HOST, que é compilado pelo STR Analytics, empresa irmã da HotelNewsNow.com. O aumento também se verificou para hotéis superluxo e de alto nível de 4,3% e 5,7%, respectivamente.

A receita na área de F&B POR (por UH Ocupada) aumentou 0,1%, - 1,2% e 2,7% para os segmentos luxo, superluxo e Alto Nível, respectivamente, de acordo com o Almanaque HOST, que será lançado em meados de junho.

Quando se trata de investimento hoteleiro, parece o apetite dos investidores para a parte de F&B de um hotel está crescendo, de acordo com as pesquisas no setor. Entendemos isso melhor quando vemos profissionais instalarem empresas que aceitam a terceirização se áreas de F&B em meios de hospedagem

Hoje já é possível encontrarmos investidores que ao se lhes falar sobre F&B eles simplesmente solicitam o incremento da área, pois já estão informados de que é uma área que inspira cuidados, mas quando devidamente gerenciada se torna, por vezes mais importante que a tradicional “rooms devision” área de hospedagem.

Esta nova relação se atribui às mudanças mais amplas no paladar dos consumidores.

Como o tempo não para os baby boomers estão começando a transição para a próxima fase de suas vidas, enquanto a Geração X, Geração Y pessoas estão chegando, eles estão à procura de mais experiências... É por isso que as pesquisas mostram uma grande quantidade de pontos positivos de retorno em  alimentos e bebidas. Esse mais novo cliente, eles vão descer para o bar, o restaurante para experimentá-lo, e eles vão falar sobre isso em todas as mídias sociais que usamos e marcar ali com seus amigos.

Logo em seguida você começa a ver as pessoas que decidem sobre investimentos querendo aprender um pouco mais sobre comida e bebida quando você está então a mesa de um bom restaurante ou de uma boa adega vira escritório para os indivíduos das finança. E mais uma vez as ferramentas das redes sociais entram em ação antes e depois do evento. Antes para avisar do local e depois para comentar sobre a impressão que o mesmo deixou.

Em que pese a tendência natural de crescimento do F & B

Por mais que a contribuição de F & B esteja crescendo, na maioria dos casos, embora já existam exceções a receita gerada com as diárias ainda é a mais importante na maioria dos hotéis. Embora isso tenha cara de hospedaria e não de hotelaria.

Atentam para a simplicidade ou a aparente simplicidade da venda de UH’s e comparam-na com a complexidade de uma área de alimentos e bebidas bem explorada. Temos aqui dois pontos a ponderar principalmente se queremos falar de hotelaria: Nem uma nem outra das duas áreas é fácil, principalmente se falarmos em hotelaria, esta é sinônimo de serviço e serviço é sempre algo muito particular e complexo, portanto a maior parte das queixas dos empresários da área está ligada ao fato de não separarem hotelaria de hospedaria.

Já o setor de Alimentos e Bebidas é muito mais detalhado, mas isso não quer dizer que não seja simples, ele só não é fácil e além do conhecimento que ambos exigem, requer atenção para um grande número de regras, até para as vezes em que precisamos dizer ao cliente ou Hospede que o que ele pede não vai ser por nós servido e o porquê. Tudo isto reque muito conhecimento e segurança no que estamos fazendo.

A verdade é que usando imóvel alugado ou próprio o que não muda nada numa administração consciente, precisamos atribuir os valores e espaços a cada setor e rentabiliza-lo de acordo com o planejado. É isto que torna a hotelaria uma indústria altamente rentável.

Termos uma noção exata do rendimento possível em cada um dos setores e como este vai poder gera-lo é fundamental. 

Uma equipe operacionalinteligente de alimentos e bebidas apoiada numa competente equipe técnica que está devidamente sincronizada é a eles muito mais simples gerenciar este fato, pois vão ter em mente ou numa facilidade de calcular “Just in time” o custo e quanto tudo vai render. Em tese, saiba quanto custa seu dia e o que precisa produzir para pagá-lo. Depois é comercial outra parte cheia de meandros interessantes e também perdendo em profissionalização. Quando tratamos com gestores que subiram conhecendo só uma das pontas e esta normalmente é a parte de rooms devision, então ele normalmente se nega a fazer projeções sobre a área de alimentos e bebidas e faz tudo para dela se livrar.

Quando um hotel, não conseguiu solidificar a área de Alimentos e Bebidas nos primeiros dois anos, ( Em gestão nossa esse período é no máximo de um ano) precisa repensar toda a sua gestão. E ver como atingir o que lhe é de direito uma rentabilidade como deve ser.

Há quem prefira repassar o serviço de F&B como todos sabem sou diametralmente contra, pois se alguém me vai pagar um aluguel, faz isso porque sabe que pode ganhar dinheiro e vai ganhar, então porque não ficar eu com a rentabilidade em vez de me contentar com o que me querem dar? 

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A Seriedade com seu Cliente e Restaurante

Vamos em outro momento ou procurem em meu livro “gestão de restaurantes fundamentada no RevenueManagement” ver a importância dos cardápios. 

Mas além dos detalhes de quantidades de pratos organização deles etc. há erros muito sérios, há tempos li num desses “cardápios” (chega a ser ofensivo dar o nome a isso) Carpaccio de Salmão Defumado, nada contra, pode até ser, mas normalmente não é e resolvi ir testar. Surpresa, no meu caso nem tanto eu já esperava, o dito Carpaccio era de Salmão só que marinado. 

Cardápio é uma carta de informação, deve constar nele exatamente o que vai ser servido sob pena de termos o prato devolvido e perder o cliente, mas de uma coisa tenham certeza, pelo menos falar desse erro o nosso cliente vai sempre, e, por favor, não deixe que Ele descubra que você não corrigiu isso senão de um engano de grafia você vai passar a ser o empresário mentiroso.  Este é apenas um exemplo, mas já vi alguns outros gritantes.

Hoje a maioria das casas trabalha com carnes nobres e aqui nós vamos ficar restritos ao mignon, à picanha, ao contrafilé e ao Miolo de alcatra, estas carnes entram em nossas cozinhas e na maioria das vezes são limpas e porcionadas, mas pelo menos limpas. E salvo a rara exceção de qual o preparo dado à picanha, a perca na limpeza de todas as outras nunca excede os 15%, ou seja, de cada 40 kilos de carne que limpamos ficamos sempre com pelo menos 34 Kgrs. (este dado é pessimista) processáveis e prontos para venda. Quando isto não se verifica precisamos ver em qual das questões nos enquadramos:

1 – O Comprador está mal orientado ou não sabe comprar.

2 – O encarregado de limpar a carne não sabe fazer seu serviço corretamente, ou está de “sacanagem”.

3 – Ou na pior das hipóteses os dois. Há coisas que requerem profissionais.

Para que estas tarefas sejam realizadas a contento um restaurante com Administração rentável e produtiva tem sempre a ficha de produção e as fichas (técnica) de custo de cada prato. Este procedimento trás algumas vantagens, mas as maiores delas são a manutenção dos custos sob constante vigilância e atenção e a certeza de que muda o cozinheiro, mas se mantem o padrão, afinal por trás do cardápio existe ou deveria existir uma marca (nome) a zelar, e a menos que o chefe seja o dono da casa, o nome a zelar não é o dele é o do restaurante.

Já comeu waffels Bauduco em Porto Alegre e em São Luiz do Maranhão? Reparou como eles são exatamente o mesmo produto? Pois é e são feitos em fábricas diferentes, isso é possível devido ao rigor das fichas técnicas e do controle de qualidade, sem a ficha técnica isso seria impossível.

Há outras características na administração do restaurante que precisam ser levadas em conta, por exemplo, o que se encontra nas geladeiras e freezers da cozinha são produtos que deverão ser usados no máximo em três dias, quero com isto dizer que cozinha é um lugar de processamento de alimentos e estes estão ali porque serão usados nas próximas horas. Lugar para guardar adequadamente e onde suas validades e estado de frescor precisa ser atendido e sempre muito cuidado é no Almoxarifado – armazém, ou como lhe quiserem chamar. 

A cozinha deve ter todo o necessário para operar o cardápio, mas por tempo limitado o ideal seriam 24 hrs. E é fácil a compreensão disto, trata-se de um lugar sempre quente, por melhor que seja o sistema de geladeiras os produtos ali acondicionados vão sofrer com a ação do abre e fecha das portas, é inevitável, e isto faz com que a temperatura interna altere e em consequência os alimentos iniciem processo de deterioração, e acredite mais que uma vez por período você vai descobrir que uma porta de geladeira foi aberta na correria e que pela pressa esta não foi corretamente fechada. Não é só no seu, isso acontece, não devia, mas acontece, assim como acontece tirar o produto na geladeira, usar, terminar o que se está fazendo e depois quem sabe com sorte devolver o produto, ou seja, estava frio, aqueceu, e voltou para a geladeira onde aquece todo o stock e só depois começa um novo processo de resfriamento.  Depois não sabem por que dá intoxicação alimentar. 

Leve-se em conta ainda o tipo de cardápio usado, o mais rentável dos cardápios é o cardápio dinâmico, é o que permite a maior rentabilidade.

Restauração e Hotelaria

Vamos entender o quanto os investimentos sobre a receita impulsionam os setores de alimentos e bebidas em hotéis, aos olhos de qualquer investidor atento isso os torna especialmente famintos para ver novas e eficientes implantações no setor.

Mas, como F & B torna-se um setor dos mais importantes de receita na propriedade, isto deixa o olhar do investidor muito mais focado.

Isto tem chamado a atenção principalmente nos hotéis boutique empreendimentos em que tem chamado a atenção os altos investimentos no setor de A & B e o magnifico retorno que isso tem trazido.

Temos compreendido os investidores estão agora a fazer perguntas sobre F & B receita por metro quadrado comparando-a corretamente com a RevPAR numa mesma proporção, está ficando claro que o que precisa ser rentabilizado são áreas, pois é o que temos, e ao investir construímos áreas que precisamos saber de antemão como e com o que vamos rentabilizar.

A receita em F & B PAR (por apartamento disponível) em hotéis de luxo dos Estados Unidos cresceu 4,8% durante 2012, de acordo com o Almanaque 2013 HOST, que é compilado pelo STR Analytics, empresa irmã da HotelNewsNow.com. O aumento também se verificou para hotéis superluxo e de alto nível de 4,3% e 5,7%, respectivamente.

A receita na área de A & B POR (por UH Ocupada) aumentou 0,1%, - 1,2% e 2,7% para os segmentos luxo, superluxo e Alto Nível, respectivamente, de acordo com o Almanaque HOST, que será lançado em meados de junho.

Quando se trata de investimento hoteleiro, parece o apetite dos investidores para a parte de F & B de um hotel está crescendo, de acordo com as pesquisas no setor. Entendemos isso melhor quando vemos profissionais instalarem empresas que aceitam a terceirização se áreas de A & B em meios de hospedagem

Hoje já é possível encontrarmos investidores que ao se lhes falar sobre F & B eles simplesmente solicitam o incremento da área, pois já estão informados de que é uma área que inspira cuidados, mas quando devidamente gerenciada se torna, por vezes mais importante que a tradicional “rooms devision” área de hospedagem.

Esta nova relação se atribui às mudanças mais amplas no paladar dos consumidores.

Como o tempo não para os baby boomers estão começando a transição para a próxima fase de suas vidas, enquanto a Geração X, Geração Y pessoas estão chegando, eles estão à procura de mais experiências... É por isso que as pesquisas mostram uma grande quantidade de pontos positivos de retorno em  alimentos e bebidas. Esse mais novo cliente, eles vão descer para o bar, o restaurante para experimentá-lo, e eles vão falar sobre isso em todas as mídias sociais que usamos e marcar ali com seus amigos.

Logo em seguida você começa a ver as pessoas que decidem sobre investimentos querendo aprender um pouco mais sobre comida e bebida quando você está então a mesa de um bom restaurante ou de uma boa adega vira escritório para os indivíduos das finança. 

E mais uma vez as ferramentas das redes sociais entram em ação antes e depois do evento. Antes para avisar do local e depois para comentar sobre a impressão que o mesmo deixou.

Em que pese a tendência natural de crescimento do F & B

Por mais que a contribuição de F & B esteja crescendo, na maioria dos casos, embora já existam exceções a receita gerada com as diárias ainda é a mais importante na maioria dos hotéis. Embora isso tenha cara de hospedaria e não de hotelaria.

Atentam para a simplicidade ou a aparente simplicidade da venda de UH’s e comparam-na com a complexidade de uma área de alimentos e bebidas bem explorada. Temos aqui dois pontos a ponderar principalmente se queremos falar de hotelaria: Nem uma nem outra das duas áreas é fácil, principalmente se falarmos em hotelaria, esta é sinônimo de serviço e serviço é sempre algo muito particular e complexo, portanto a maior parte das queixas dos empresários da área está ligada ao fato de não separarem hotelaria de hospedaria.

Já o setor de Alimentos e Bebidas é muito mais detalhado, mas isso não quer dizer que não seja simples, ele só não é fácil e além do conhecimento que ambos exigem, requer atenção para um grande número de regras, até para as vezes em que precisamos dizer ao cliente ou Hospede que o que ele pede não vai ser por nós servido e o porquê. Tudo isto reque muito conhecimento e segurança no que estamos fazendo.

A verdade é que usando imóvel alugado ou próprio o que não muda nada numa administração consciente, precisamos atribuir os valores e espaços a cada setor e rentabiliza-lo de acordo com o planejado. É isto que torna a hotelaria uma indústria altamente rentável.

Termos uma noção exata do rendimento possível em cada um dos setores e como este vai poder gera-lo é fundamental. 

Uma equipe operacional inteligente de alimentos e bebidas apoiada numa competente equipe técnica que está devidamente sincronizada é a eles muito mais simples gerenciar este fato, pois vão ter em mente ou numa facilidade de calcular “Just in time” o custo e quanto tudo vai render. Em tese, saiba quanto custa seu dia e o que precisa produzir para pagá-lo. Depois é comercial outra parte cheia de meandros interessantes e também perdendo em profissionalização. Quando tratamos com gestores que subiram conhecendo só uma das pontas e esta normalmente é a parte de rooms devision, então ele normalmente se nega a fazer projeções sobre a área de alimentos e bebidas e faz tudo para dela se livrar.

Quando um hotel, não conseguiu solidificar a área de Alimentos e Bebidas nos primeiros dois anos, precisa repensar toda a sua gestão. E ver como atingir o que lhe é de direito uma rentabilidade como deve ser.

Há quem prefira repassar o serviço de A & B como todos sabem sou diametralmente contra, pois se alguém me vai pagar um aluguel, faz isso porque sabe que pode ganhar dinheiro e vai ganhar, então porque não ficar eu com a rentabilidade em vez de me contentar com o que me querem dar?