Mas além dos detalhes de
quantidades de pratos organização deles etc. há erros muito sérios, há tempos
li num desses “cardápios” (chega a ser ofensivo dar o nome a isso) Carpaccio de
Salmão Defumado, nada contra, pode até ser, mas normalmente não é e resolvi ir
testar. Surpresa, no meu caso nem tanto
eu já esperava, o dito Carpaccio era de Salmão só que marinado.
Cardápio é uma
carta de informação, deve constar nele exatamente o que vai ser servido sob
pena de termos o prato devolvido e perder o cliente, mas de uma coisa tenham
certeza, pelo menos falar desse erro o nosso cliente vai sempre, e, por favor,
não deixe que Ele descubra que você não corrigiu isso senão de um engano de
grafia você vai passar a ser o empresário mentiroso. Este é apenas um exemplo, mas já vi alguns
outros gritantes.
Hoje a maioria das casas trabalha
com carnes nobres e aqui nós vamos ficar restritos ao mignon, à picanha, ao contrafilé
e ao Miolo de alcatra, estas carnes entram em nossas cozinhas e na maioria das
vezes são limpas e porcionadas, mas pelo menos limpas. E salvo a rara exceção
de qual o preparo dado à picanha, a perca na limpeza de todas as outras nunca
excede os 15%, ou seja, de cada 40 kilos de carne que limpamos ficamos sempre
com pelo menos 34 Kgrs. (este dado é pessimista) processáveis e prontos para
venda. Quando isto não se verifica precisamos ver em qual das questões nos
enquadramos:
1 – O Comprador está mal orientado ou não sabe comprar.
2 – O encarregado de limpar a carne não sabe fazer seu
serviço corretamente, ou está de “sacanagem”.
3 – Ou na pior das hipóteses os dois. Há coisas que requerem
profissionais.
Para que estas tarefas sejam
realizadas a contento um restaurante com Administração rentável e produtiva tem
sempre a ficha de produção e as fichas (técnica) de custo de cada prato. Este
procedimento trás algumas vantagens, mas as maiores delas são a manutenção dos
custos sob constante vigilância e atenção e a certeza de que muda o cozinheiro,
mas se mantem o padrão, afinal por trás do cardápio existe ou deveria existir
uma marca (nome) a zelar, e a menos que o chefe seja o dono da casa, o nome a
zelar não é o dele é o do restaurante.
Já comeu waffels Bauduco em Porto
Alegre e em São Luiz do Maranhão? Reparou como eles são exatamente o mesmo
produto? Pois é e são feitos em fábricas diferentes, isso é possível devido ao
rigor das fichas técnicas e do controle de qualidade, sem a ficha técnica isso
seria impossível.
Há outras características na
administração do restaurante que precisam ser levadas em conta, por exemplo, o
que se encontra nas geladeiras e freezers da cozinha são produtos que deverão
ser usados no máximo em três dias, quero com isto dizer que cozinha é um lugar
de processamento de alimentos e estes estão ali porque serão usados nas
próximas horas. Lugar para guardar adequadamente e onde suas validades e estado
de frescor precisa ser atendido e sempre muito cuidado é no Almoxarifado –
armazém, ou como lhe quiserem chamar.
A cozinha deve ter todo o necessário para
operar o cardápio, mas por tempo limitado o ideal seriam 24 hrs. E é fácil a
compreensão disto, trata-se de um lugar sempre quente, por melhor que seja o
sistema de geladeiras os produtos ali acondicionados vão sofrer com a ação do
abre e fecha das portas, é inevitável, e isto faz com que a temperatura interna
altere e em consequência os alimentos iniciem processo de deterioração, e
acredite mais que uma vez por período você vai descobrir que uma porta de
geladeira foi aberta na correria e que pela pressa esta não foi corretamente
fechada. Não é só no seu, isso acontece, não devia, mas acontece, assim como
acontece tirar o produto na geladeira, usar, terminar o que se está fazendo e
depois quem sabe com sorte devolver o produto, ou seja, estava frio, aqueceu, e
voltou para a geladeira onde aquece todo o stock e só depois começa um novo
processo de resfriamento. Depois não
sabem por que dá intoxicação alimentar.
Leve-se em conta ainda o tipo de
cardápio usado, o mais rentável dos cardápios é o cardápio dinâmico, é o que permite
a maior rentabilidade.
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