Restauração e Hotelaria

Vamos entender o quanto os investimentos sobre a receita impulsionam os setores de alimentos e bebidas em hotéis, aos olhos de qualquer investidor atento isso os torna especialmente famintos para ver novas e eficientes implantações no setor.

Mas, como F & B torna-se um setor dos mais importantes de receita na propriedade, isto deixa o olhar do investidor muito mais focado.

Isto tem chamado a atenção principalmente nos hotéis boutique empreendimentos em que tem chamado a atenção os altos investimentos no setor de A & B e o magnifico retorno que isso tem trazido.

Temos compreendido os investidores estão agora a fazer perguntas sobre F & B receita por metro quadrado comparando-a corretamente com a RevPAR numa mesma proporção, está ficando claro que o que precisa ser rentabilizado são áreas, pois é o que temos, e ao investir construímos áreas que precisamos saber de antemão como e com o que vamos rentabilizar.

A receita em F & B PAR (por apartamento disponível) em hotéis de luxo dos Estados Unidos cresceu 4,8% durante 2012, de acordo com o Almanaque 2013 HOST, que é compilado pelo STR Analytics, empresa irmã da HotelNewsNow.com. O aumento também se verificou para hotéis superluxo e de alto nível de 4,3% e 5,7%, respectivamente.

A receita na área de A & B POR (por UH Ocupada) aumentou 0,1%, - 1,2% e 2,7% para os segmentos luxo, superluxo e Alto Nível, respectivamente, de acordo com o Almanaque HOST, que será lançado em meados de junho.

Quando se trata de investimento hoteleiro, parece o apetite dos investidores para a parte de F & B de um hotel está crescendo, de acordo com as pesquisas no setor. Entendemos isso melhor quando vemos profissionais instalarem empresas que aceitam a terceirização se áreas de A & B em meios de hospedagem

Hoje já é possível encontrarmos investidores que ao se lhes falar sobre F & B eles simplesmente solicitam o incremento da área, pois já estão informados de que é uma área que inspira cuidados, mas quando devidamente gerenciada se torna, por vezes mais importante que a tradicional “rooms devision” área de hospedagem.

Esta nova relação se atribui às mudanças mais amplas no paladar dos consumidores.

Como o tempo não para os baby boomers estão começando a transição para a próxima fase de suas vidas, enquanto a Geração X, Geração Y pessoas estão chegando, eles estão à procura de mais experiências... É por isso que as pesquisas mostram uma grande quantidade de pontos positivos de retorno em  alimentos e bebidas. Esse mais novo cliente, eles vão descer para o bar, o restaurante para experimentá-lo, e eles vão falar sobre isso em todas as mídias sociais que usamos e marcar ali com seus amigos.

Logo em seguida você começa a ver as pessoas que decidem sobre investimentos querendo aprender um pouco mais sobre comida e bebida quando você está então a mesa de um bom restaurante ou de uma boa adega vira escritório para os indivíduos das finança. 

E mais uma vez as ferramentas das redes sociais entram em ação antes e depois do evento. Antes para avisar do local e depois para comentar sobre a impressão que o mesmo deixou.

Em que pese a tendência natural de crescimento do F & B

Por mais que a contribuição de F & B esteja crescendo, na maioria dos casos, embora já existam exceções a receita gerada com as diárias ainda é a mais importante na maioria dos hotéis. Embora isso tenha cara de hospedaria e não de hotelaria.

Atentam para a simplicidade ou a aparente simplicidade da venda de UH’s e comparam-na com a complexidade de uma área de alimentos e bebidas bem explorada. Temos aqui dois pontos a ponderar principalmente se queremos falar de hotelaria: Nem uma nem outra das duas áreas é fácil, principalmente se falarmos em hotelaria, esta é sinônimo de serviço e serviço é sempre algo muito particular e complexo, portanto a maior parte das queixas dos empresários da área está ligada ao fato de não separarem hotelaria de hospedaria.

Já o setor de Alimentos e Bebidas é muito mais detalhado, mas isso não quer dizer que não seja simples, ele só não é fácil e além do conhecimento que ambos exigem, requer atenção para um grande número de regras, até para as vezes em que precisamos dizer ao cliente ou Hospede que o que ele pede não vai ser por nós servido e o porquê. Tudo isto reque muito conhecimento e segurança no que estamos fazendo.

A verdade é que usando imóvel alugado ou próprio o que não muda nada numa administração consciente, precisamos atribuir os valores e espaços a cada setor e rentabiliza-lo de acordo com o planejado. É isto que torna a hotelaria uma indústria altamente rentável.

Termos uma noção exata do rendimento possível em cada um dos setores e como este vai poder gera-lo é fundamental. 

Uma equipe operacional inteligente de alimentos e bebidas apoiada numa competente equipe técnica que está devidamente sincronizada é a eles muito mais simples gerenciar este fato, pois vão ter em mente ou numa facilidade de calcular “Just in time” o custo e quanto tudo vai render. Em tese, saiba quanto custa seu dia e o que precisa produzir para pagá-lo. Depois é comercial outra parte cheia de meandros interessantes e também perdendo em profissionalização. Quando tratamos com gestores que subiram conhecendo só uma das pontas e esta normalmente é a parte de rooms devision, então ele normalmente se nega a fazer projeções sobre a área de alimentos e bebidas e faz tudo para dela se livrar.

Quando um hotel, não conseguiu solidificar a área de Alimentos e Bebidas nos primeiros dois anos, precisa repensar toda a sua gestão. E ver como atingir o que lhe é de direito uma rentabilidade como deve ser.

Há quem prefira repassar o serviço de A & B como todos sabem sou diametralmente contra, pois se alguém me vai pagar um aluguel, faz isso porque sabe que pode ganhar dinheiro e vai ganhar, então porque não ficar eu com a rentabilidade em vez de me contentar com o que me querem dar? 

2012, 2013 - 2014 – COPA DO MUNDO E A TERCEIRIZAÇÃO – OU NÃO.

Temos tempo, muito ou nem tanto depende de como tudo for encarado faltam quase dois anos e meio para Junho de 2014 –E só para lembrar: "Tudo o que é fácil fazer, é muito mais fácil Não Fazer". O Mês fatídico que além de tudo parece ser um só, ou será que não. Isso depende apenas e tão somente de Você Empresário e da forma como está olhando e conduzindo o seu negócio.
Aqui eu quero me dirigir aos empresários de HOTELARIA, pois os que se decidiram pela hospedaria, sucesso, realmente nada contra, mas eu sou um HOTELEIRO.
Publiquei dois artigos e posso publicar mais 200 em que me coloco contra a terceirização, para mim, além de uma demonstração de falta de profissionalismo por parte dos “hoteleiros”, é uma imensa falta de respeito pela nossa razão de ser: O SENHOR HOSPEDE.
Não é novidade para mim, e está claro na maioria das publicações sobre o assunto que os “serviços” ou pela automação, que é muito bem vinda ou mesmo e principalmente pela falta de instrução sobre o assunto a área de serviços em especial a delicada área de Alimentos e Bebidas, está cada vez mais assustando os “ditos profissionais” que nem sequer percebem que, se há empresas que querem explorá-las é porque elas são rentáveis. Não, Alimentos e Bebidas não é um problema, é uma empresa dentro de outra tem seus custos, sua mão de obra, seu plano de contas e tudo o mais que é necessário para a Boa Gestão de uma empresa, e isso além de FUNDAMENTAL é PRIMORDIAL.
Há cursos profissionalizantes, estes mostram ao mercado cabalmente que formam e bem “quase profissionais” que aprenderam certo, coisas necessárias, mas não aprenderam tudo, e como vêem para um contexto onde a falta de profissionalismo é gritante, acabam se perdendo bons futuros profissionais que, na maioria das vezes até a contra gosto mudam de profissão o que é lamentável.
Aqui eu convoco não só os Empresários do ramo HOTELEIRO os que querem realmente ser Hoteleiros, mas também os colegas, consultores da Boa Escola que conhecem serviços e gestão, para que montemos Cursos e Consultorias para tratar e trabalhar as equipes de Serviços em todas as áreas da Hotelaria, não só serviços como GESTÃO. Pois programas existem que pelo que me é dado entender marginalizam algumas áreas isso porque há muito elas vêem sendo mal trabalhadas e segundo alguns, dando prejuízos, mas é natural, empresa para dar lucro precisa Administração consciente e em alguns casos o serviço é FUNDAMENTAL, em Hotelaria SEMPRE .
HOTELEIROS – EMPRESÁRIOS Acreditem tudo num hotel á Lucro, e para os Senhores é muito mais conveniente e rentável investir no preparo de pessoal do que terceirizar serviços o que normalmente fica muito mais caro do que inicialmente se percebeu, uma vez que depõem contra o Nome e a imagem da Empresa.
Vai haver quem diga, é eu treino o meu pessoal, gasto com eles e depois vão para o concorrente. Ou não!!! Há muitas formas lucrativas de segurar o profissional, é questão de se saber lidar com elas, e acreditem são mais simples e baratas do que possam pensar.
Por favor, pensem e não cheguem a 2014 decepcionando tudo e todos e principalmente Se decepcionando já que isso seria opção pessoal. Há tempo para consertarmos a Hotelaria Nacional, principalmente a mais importante no momento, a das cidades onde a COPA 2014 se realizará.
A Terceirização e a aparente vantagem esbarra em algo mais ou menos assim:
Terceirização, é uma prática legalizada há muito se eu não estou errado desde a década de 80. Tudo isso começou em função da indústria Automobilística, e embora eu não seja advogado mas sou um Gestor Hoteleiro, tanto quanto me é dado saber trata-se de uma atividade totalmente legalizada e normatizada para os serviços de: Limpeza, conservação e segurança.

A maioria os acontecimentos com este tipo de terceirização tem amparo legal e o contratante não em problemas com CLT. Será? Conheço um caso recente de uma empresa que terceirizava serviços dos caixas 24 hrs, para Bancos, e mesmo com o amparo da Sumula 331 do TST, a C.E.F. teve que pagar os funcionários que a empresa deixou de indenizar corretamente..

Fora estes não sei se há mais algum caso mas acho que mais um. Se os administradores (terceirizada) do seu restaurante vierem a falir, não importa as clausulas do contrato que você e seus advogados fizeram, a contratante vai acabar arcando com todos os encargos trabalhistas e previdenciários daqueles que, embora “vinculados” a outra empresa prestavam serviços à sua. Onde está a tão falada vantagem de redução de folha? Pode não acontecer.

Ou seja ter uma empresa de terceirização é um grande negócio o risco é todo do outro.

TERCEIRIZAR ALIMENTOS E BEBIDAS NÃO.

PROFISSIONALIZAR-SE SIM.

HOTELARIA OU HOSPEDARIA II ( terceirização)

TERCEIRIZAÇÃO NECESSIDADE OU COMODISMO

(Hotelaria ou Hospedaria II)

O QUE SERÁ QUE QUALQUER UM DELES DIRIA. De uma coisa estou certo FICARIAM INDIGNADOS.

Escrevi um destes dias um artigo onde deixo claro o porquê.

Há aparentemente grandes empresas hoteleiras que optam simplesmente por terceirizar serviços importantes, aqueles que além de estar ligados com o bem estar do Senhor Hospede, são serviços sabidamente rentáveis ainda que pese a opinião de alguns em contrário, depois hoteleiro que só vende cama não é hoteleiro é HOSPEDEIRO. Hotelaria é Atendimento e Serviço.

Vemos hoje, e nem vou falar dos que estão virados diretamente para a Rua, mas sim dos localizados em Shopping Centers, inúmeros tipo de restaurantes, reparem não vou me referir só aos “fast food’s” já que o lucro estes é bem diferente.

E falo dos Shoppings por um motivo muito simples os aluguéis são mais caros, além de algumas outras taxas que não há os restaurantes voltados para a rua, falo disto com a autoridade de quem gerenciou redes, algumas das quais tinham casas também nos shoppings.

Quando um “restauranteur” (termo francês que indica profissional de restauração – ou – restaurante)abre um estabelecimento, ele sabe que vai ter um lucro mensal de 33,33% e se assim não for, vai fazer movimento, manipular números e vender. Acreditem há incautos que caiem nessa, sempre haverá.

Para que não fique dúvida sobre este quadro, vamos usar números redondos. Se ao final de um mês o proprietário investiu R$. 300.000,00 – Vão sobrar para ele com certeza depois de tudo pago inclusive impostos de toda a natureza. R$. 100.000,00. Isto é lei no Ramo e é lei há pelo menos 30 Anos.

Na maioria dos casos este lucro é maior, você agrega valor, sofistica serviço e majora os preços, é natural, não há porque eu beber meu vinho em um copo qualquer e pagar a mesma coisa do que se este me for servido na taça de cristal certa.

Os restaurantes de Hotel que eu Administro isso estaria numa classificação de 4 e 5 estrelas, estão com certeza numa categoria acima do normal, então porque terceirizar? Ou alguém imagina que a empresa que toma esta locação vai ter prejuízo? Não, não vai, vai administrar com a competência dela que infelizmente, na maioria das vezes deixa a desejar para o Nosso Hospede.

A área de Alimentação em um Hotel é uma empresa inserida num contexto, a primeira coisa que precisamos entender é que é uma fonte de receita e que esta precisa ser trabalhada como tal e o departamento de Marketing e Vendas precisa aprender a promover.

A primeira gerência de Hotel que eu assumi no Brasil, já lá se vão alguns anos, era na Cidade de Curitiba, considerada até hoje cidade laboratório. Eu vinha de fora e assumi a Gerencia comercial. No 2º mês coloquei o problema: Um dos mais requintados restaurantes da cidade, com uma vista panorâmica maravilhosa, com talheres e copos de 1º Mundo, tudo de altíssima qualidade, não dava lucro. Aí eu tive meu primeiro contato com o Comodismo Nacional ou como eu digo a falta de conhecimento de pessoas, mercados e o que fazer com eles, disseram-me, Rui aqui é assim o restaurante temos que ter por causa da classificação, mas restaurante de hotel ninguém freqüenta. Eu tinha duas alternativas, acreditar e me acomodar (a mais simples) ou chamá-los de incompetentes sem abrir a boca, preferi a segunda.

Além do Melhor cozinheiro da cidade, eu tinha um GRANDE MAITRE, como não conhecia a cidade, estava chegando, disse para o maitre, amigo me ajuda depois do seu expediente me dá umas duas horas vamos promover o restaurante. Encurtando. Três meses depois precisei rever e aumentar o quadro de funcionários do restaurante e passei a ter uma empresa que dava lucro, além de provar que não era verdade, que as pessoas freqüentavam sim restaurante de hotel, o cliente existia ninguém tinha dito isso a ele, que restaurante de Hotel é Muito melhor, compensa pagar um pouco mais.

Gerenciei depois outro Hotel em Curitiba, o restaurante não era tão sofisticado e o acesso era mais fácil, difícil mente havia um dia de semana em que em algum horário não tivesse fila de espera para o almoço, neste o Jantar também funcionava muito bem.

TERCEIRIZAÇÃO NÃO – TRABALHO CONSIENTE E PROFISSIONAL – ISSO SIM.