VII – Cuidados a dispensar aos vinhos antes de servir.

Escolhidos os vinhos para a refeição torna-se necessário que à hora em que vão ser servidos se encontrem na plenitude de suas qualidades e sejam apresentados da maneira mais conveniente. O serviço à temperatura apropriada é a importância basilar, mas a atenção deve também incidir sobre outros aspetos: desenrolhamente prévio das garrafas e decantação de alguns vinhos velhos.Temperaturas apropriadas aos diferentes vinhos – Os vinhos devem ser servidos a temperaturas variáveis conforme as características. Segue pequena tabela com as temperaturas idiais para os diferentes tipos:

BEBIDA	graus	BEBIDA	graus
Aguardentes	20 a 22º	Vinhos Generosos e Licorosos doces e ½ doce	18 a 20º
Vinhos tintos Velhos	18º	Vinhos tintos leves	10 a 12º
Palhetes claretes e roses	9 a 11º	Licorosos e generosos s.	8 a 9º
Brancos secos	7 a 9º	Brancos ligeiramente doces	6 a 7º
Espumantes Naturais	6 a 8º	Brancos doces	6 a 8º

De uma maneira geral devem ser servidos à temperatura ambiente ou levemente superior os generosos licorosos meio doces ou doces e os tintos velhos, bem como as aguardentes, ligeiramente frios os brancos secos encorpados rosados e palhetes os tintos leves e até, os vinhos generosos e licores secos, e bastante frios ou quase gelados os doces de mesa e os espumantes naturais.52Para por o vinho à temperatura ambiente,deve-se gradualmente deixar atingir esta temperatura em local apropriado (para ocasiões de imergência pode envolver-se a garrafa num pano molhado em água quente e em último recurso aquecer-se previamente o copo prática que se usa correntemente no serviço de aguardentes e para o que existem aparelhos especiais).Para refrescar os vinhos deve colocar-se as garrafas em baldes com gelo ou sob a influencia da água corrente (para um abaixamento mais rápido de temperatura pode adicionar-se sal ao gelo picado). O refrescamento pode também obter-se colocando as garrafas numa geladeira,, evitando o congelador, pois as variações para baixas temperaturas podem turvar o vinho. Em hipótese nenhuma adicione gelo ao vinho.Desenrolhamento das Garrafas – As garrafas dos bons vinhos devem ser desenrolhadas 30 minutos antes das refeições, para que a oxidação do produto, ao contato do ar, provoque um começo de desenvolvimento de bouquet. A cápsula deve previamente ser cortada a 0,5 cm. abaixo da rolha da garrafa, usando depois um bom saca-rolhas de rosca ou aspiral e alavanca. Seguidamente deve ser limpo o gargalo e provado o vinho, para evitar qualquer surpresa.Decantação dos vinhos velhos – Os vinhos generosos e os tintos velhos, quando ricos em tanino e matéria corante, ganham muitas vezes com os anos um deposito característico, que importa evitar que venha a turvar o vinho quando servido. Para isso procede-se por vezes à operação de decantação, passando-se o vinho para uma garrafa clara, depois de ter sido lavada com água quente e passada por uma pequena porção de vinho.Convém realizar a decantação num local sombrio, onde, à claridade de uma vela, o vinho deve ser cuidadosamente transvasado para a garrafa clara, iluminada por transparência, para se poder com facilidade observar a passagem das primeiras partículas, a qual deve marcar o termo da operação.Pode utilizar-se também um funil de vidro, que se enche de algodão embebido em um bom vinho tinto, e que53funcionará como filtro. Existem também aparelhos apropriados para a operação de decantação.Quando se tenha procedido à decantação pode apresentar-se a rolha da garrafa originária ao lado da garrafa para onde se decantou, para mostrar que se trata de um vinho velho. Não obstante a decantação so se deve efetuar quando não for possível proceder de outra maneira. Pode para isso colocar-se a garrafa nun cesto ou armação especial que lhe permita ficar quase horizontal. Despejando com cuidado é raro que o deposito se misture ao vinho.Pela simplificação de nossos tempos e numa norma bastante válida podem-se servir vinhos básicos com as seguintes temperaturas:

Tintos	16 a 18º	Brancos	8 a 10º
Espumantes Naturais	6 a 8º	Aguardentes	T.Amb.

Uma Tabela Mais Completa

Temperaturas	Tipo de Vinho
6º a 8º C	Espumantes, champagnes e brancos doces, Sauternnes, Moscato Tokaj, Retsina,Trokenbeerrenauselese. E vinhos de má qualidade pois temperaturas muito baixas mascaram os defeitos.
8º a 10º C	Brancos suaves, alguns brancos secos e espumantes rosê. Gewurztraminer, Aligote, Tafelwein, Vinho Verde Branco, Muscadet, Vouvray, Sancerre, Poully, Fracati, orvieto, Lambrusco, Chanin Blan, riesling.
10º a 12º C	Brancos mais secos e vinhos rosados. Chablis, Macon, Bordeauxs brancos, Sherry fino, alemães secos de qualidade, Soave, Verdicchiio, Chardonnays e Sauvignon Blancs em geral.
12º a 14º C	Grandes Brancos e Tintos Ligeiros. Porto Branco, Amontilados, grandes Borgonhas brancos, Beaujolais, Chinon, Valpolicella, Bardolino.
14º a 16º C	Tintos de pouco ou médio corpo. Cotes du Rhone genéricos, Chianti comum, barbera, Zinfandel.
16º a 18º C	Tintos envelhecidos e tintos mais macios como os de Pinot Noir. Porto Ruby ou Tawnay, Bordeaux Genéricos, Chianti Reserva e os melhores o Rhone.
18º C	Grandes Tintos como alguns o Bordeaux e tintos ricos em tanino como os Australianos, Portugueses e espanhóis em Geram. Barolo, Barbaresco, Supertoscanos, Bruelo, Porto Vintage e Madeira.