Ao receberem-se visitas, portanto com uma refeição melhorada ou mais variada, estarão indicados dois vinhos: um branco para acompanhar os acepipes e o peixe e um tinto a seguir.
No caso de serem servidos pequenos pratos de acompanhamentos ou intermediários estão indicados três vinhos: um branco no inicio, um tinto ligeiro a seguir e por fim um tinto mais encorpado.
Para uma refeição de cerimônia indicava-se antigamente um numero impressionante de vinhos. A tendência atual é, porem, no sentido de reduzir essa variedade, dando preferência à qualidade.
Quando se servem vários vinhos a ordem de apresentação deve ser no sentido ascendente da qualidade até ao vinho principal, a servir com assado caça ou com queijo. Cada vinho deve, por outro lado, preparar o paladar para o seguinte, e assim, quando se escolhe um vinho em função de um certo prato, deve atender-se também à qualidade do imediato.
Deve começar-se sempre pelos vinhos mais novos, mais secos e mais ligeiros.
Se numa refeição com visita se quiser servir apenas um vinho, deverá dar-se preferência a um palhete mas neste caso evitando se servir pratos com que não se conjuguem bem (guisados queijos, etc.). O espumante desde que de um tipo bastante seco pode com vantagens acompanhar toda uma refeição e torna-la muito mais saborosa.
Quando se servem dois vinhos atendendo a informação nesta página, se estes forem de qualidades muito diferentes há que tomar certas cautelas. Se o vinho superior for o branco deve se preparar para ele um prato de peixe com molho, ou uma entrada ou ave com creme guardando o tinto para o prato de carne ou queijo, será preciso orientar a refeição, incluindo a carne de maneira a harmoniza-la com o vinho branco, deixando o tinto especialmente para acompanhar queijo. Com três vinhos, mesmo de qualidades diversas, a questão é mais fácil e chega a constituir a solução ideal para as refeições de cerimônia, respeitando, porem, os princípios gerais atrás enunciados.
É, na verdade, um erro servir muitos vinhos diferentes no decurso de uma refeição. Três vinhos de mesa deve ser o Maximo, sobretudo se se servir antes um aperitivo, e, ainda um vinho de sobremesa.
Para que o serviço de vinhos resulte não basta que eles sejam de boa qualidade e se apresentem pela ordem conveniente. Torna-se também necessária uma harmonia perfeita entre os vinhos e os pratos.
Constitui de certo modo, uma arte a escolha dos vinhos e dos pratos, mas convem não exagerar as dificuldades, pois basta respeitar umas regras simples para garantir o êxito. Dever-se-á, para o efeito ter presente que um prato de sabor forte ou muito picante se opõe a um vinho ligeiro ou delicado.Servir um vinho extremamente forte com um prato de sabor delicado é outra falta de gosto.Como se compreende os sabores ácidos, picantes e acres são prejudiciais a todos os vinhos, e mais particularmente aos vinhos ligeiros e suaves.
Dentro destes princípios e pondo de parte certas normas apenas usadas em banquetes de grande cerimônia, que mesmo assim tendem a desaparecer, (nem Bocuse de quem transcreverei os comentários sobre vinho e que mudou quase todos os conceito para algo mais prático e adequado a nossos dias conseguiu alterar serviços de banquete), a escolha dos vinhos pode resumir-se às seguintes regras: Com aperitivos – pode ser servido com vinho generoso seco (Porto, Madeira,Carcavelos,etc.), um vermuth ou outro vinho aperitivo;
Depois da sopa – Deve ser servido o vinho que acompanhar o primeiro prato; - Com Acepipes – conforme a natureza dos mesmos, e atendendo ainda à constituição do prato seguinte, podem ser servidos vinhos brancos secos ou ligeiramente doces (ou espumantes naturais brutos ou secos), ou vinhos tintos leve há ainda a possibilidade de palhetes ou rosados.
Com ostras, mariscos, caracóis,(escsrgot) – Deve ser servido um vinho branco seco leve;
Com crustáceos – Pode ser servido um vinho branco seco ou ligeiramente doce, encorpado;
Com Peixes, lampreia e Atum – Em principio deve ser servido um vinho branco seco ou ligeiramente doce; em certos casos (truta, linguado pode ser servido também vinho branco doce, ou, até (quando o prato ou molho de acompanhamento tiver sido preparado com vinho tinto), um vinho tinto ou rosado (?).
Com entradas frias – Pode ser servido um vinho leve branco ou rosado;
Com entradas quentes – Pode ser servido vinho palhete ou tinto pouco encorpado;
Com Assados e Grelhados – É indicado um vinho tinto velho, aveludado, não muito encorpado para as carnes brancas e encorpado para as restantes. Com certos assados especialmente com leitão, harmoniza-se bem o espumante natural brut;
Com o Queijo – Discute-se muito a exata posição do queijo na refeição, defendendo uns que deve ser servido antes dos doces e frutas e outros depois, e isso não apenas pelo motivo das caractreristicas do queijo em si, mas também pelas excepcionais condições que o mesmo oferece para fazer realçar o bouquet do vinho. O serviço do queijo marca assim em alguns países – especialmente na França – o momento solena para a apresentação do melhor vinho, e por isso se dedica grande atenção à escolha do queijo e vinho que melhor se harmonizam.
Se o queijo anteceder, na refeição, os doces e frutas devem ser acompanhados com os vinhos servidos com o prato de carne (um vinho tinto, velho, aveludado). No caso de ser servido depois dos doces e frutas pode ser acompanhado por um vinho generoso, muito particularmente o Porto, ou um licoroso meio doce ou doce;
Com doces e Frutas – Os doces continuam ainda a ser freqüentemente servidos à refeição e não podem deixar de ser acompanhados pelo vino. Estão para isso indicados os vinhos com um grau de doçura equivalente, entre os quais os vinhos generosos e licorosos meio doces ou doces, os vinhos de mesa doces e ou espumantes naturais meio secos, meio doces ou doces:
Com o Café – Sirva uma aguardente velha ou Brande (o conhac da região demarcada da França).
Na enumeração dos vinhos que devem acompanhar cada prato deram-se apenas indicações quanto ao seu tipo e caracteristicas gerais, pois de contrario, e pelas razões atrás referidas, cair-se-ia forçosamente – salvo em relação aos vinhos das regiões demarcadas – na recomendação de simples marcas comerciais. Aconselha-se, por isso, mais uma vez, a obtenção das listas atualizadas dos premiados, de consulta muito fácil, pois eles estão arrumados de modo a servir este propósito. No caso de pratos regionais, ou mesmo nas refeições servidas nas regiões tipicamente vinícolas,é óbvio que, sempre que possível, aos vínicos da região.
Paul Bocuse o “Pai”da culinária da atualidade o homem que simplificou a maior parte dos serviços para gastronomia diz em seu livro”O grande livro de Cozinha”sobre vinhos:
“Admito facilmente que uma refeição seja completamente regada a champanhe – é simples e delicioso.Mas encontrar os vinhos que acompanham cada prato é muito mais difícil. Mais uma vez, acho que a família não deve ter medo de inovar. Pode-se muito bem beber um vinho tinto com ostras.Não vejo nisso nenhum inconveniente. Pode-se também servir, acompanhando um prato de caça, um riesling, vinho da Alsácia de gosto notável, com marcante sabor de uva,mas é necessário prudência e, se a pessoa não estiver segura de si, deve optar pelas regras tradicionais.O essencial é a boa qualidade do vinho e para isso é preciso saber onde e de quem compra-lo. Os melhores são os vinhos que exibem o nome dos produtores. Quando o vinho tem o nome do produtor no rótulo,isso por si só já é sinônimo de qualidade.Costumo servir os vinhos a uma temperatura muito fresca, principalmente os Beaujolais. Os vinhos tintos de Borgonha são servidos a uma temperatura entre 10 e 12 graus e os bordeaux entre 15 e 16O . Muita gente pensa que o termo “ chambre”no vinho significa coloca-lo perto do fogo ou do calor.Pelo contrário, o que se deve é coloca-lo no lugar mais fresco possível! O vinho tem sempre tempo de aquecer no copo onde é servido...”(Transcrição de Paul Bocuse).
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