IX – O vinho na preparação de cocktails o emprego do vinho na cozinha.

Tem-se falado de uma maneira geral, no uso do vinho consumido como bebida, tal qual ele é, e essa é a forma mais indicada para o apreciar verdadeiramente. Mas o vinho pode ser bebido em mistura com outros produtos, constituindo certas formulas de cocktails. Na cozinha também o vinho tel aplicações constantes. Neste caso fornecem-se, ao indicarem-se as respectivas formulas, informações quanto ao tipo e proporção dos vinhos a empregar-se; damos, no entanto, alguns requisitos sobre a qualidade.O cocktail é uma bebida alcoólica normalmente refrescante, com sabor e aroma muito variáveis, dependente da natureza dos ingredientes de base, que podem ser diversos. É, assim, fruto da imaginação dos seus preparadores, havendo barmen famosos por certas formulas que criaram, algumas conservadas em segredo.56Os vinhos de elevada graduação alcoólica estão naturalmente indicados para este fim, e por isso em muitas formulas se prevê o emprego do Porto, Madeira,Moscatel,Etc. Mas os próprios vinhos de mesa podem igualmente ser utilizados.Como se sabe o vinho tem aplicação constante na cozinha, constituindo até uma das bases necessárias à confecção de certos pratos ou molhos. O Porto, e mais especialmente o madeira, são elementos indispensáveis na boa cozinha Francesa; Em Portugal também estes vinhos e diferentes vinhos de mesa são empregados ( o marsal e o jerez são vinhos importantes no preparo de importantes ementas).A escolha do vinho para a cozinha, é, com freqüência, feita muito deficientemente, pois há donas de casa, e té “cozinheiros(?)” que reservam para este fim, como medida de economia vinhos medíocres, defeituosos ou então os restos de garrafas servidas à mesa.Embora não se tornem necessárias para a cozinha as grandes especialidades, convém, no entanto, empregar vinhos bons, mesmo novos, encorpados e bem apaladados. É de boa norma proceder de forma que o vinho se reconheça discretamente, sem dominar o prato, para o que se recomenda sempre faze-lo sofrer a ação do fogo brando, para o desembaraçar dos princípios ativos.O tipo ou categoria do vinho a empregar varia com a natureza dos pratos ou molhos. Para a confecção de receitas regionais o mais indicado é, naturalmente o vinho da própria região, se o houver e na maioria das vezes assim é.Desde os acepipes aos doces, muitas centenas de realizações reclamam dados tipos de vinho, mas já foi dito que quando um prato ou molho tiver sido preparado com vinho deve com ele ser bebido um vinho do mesmo tipo ou procedência, embora de superior qualidade.