quarta-feira, 13 de outubro de 2010

Quanto Custa?

Quanto custa abrir as portas de seu Hotel? Uma vez aberto, está aberto. Não, errado, uma vez aberto ele continua custando; E é primordial que se saiba o quanto, se falarmos em termos genéricos a gente até transforma o valor em diárias e sabe exatamente quantos apartamentos precisam estar ocupados e sendo pagos para que as despesas do dia se paguem.
É isto que a maioria dos hoteleiros desconhece com exatidão e aqui entramos no conhecido ciclo dos “chorões” de plantão que passam a se queixar interminavelmente de crise.
É sabido que é muito mais fácil se queixar, arranjar um culpado e em última análise culpar o governo. Do que realmente entender que não há hotel que não dê lucro, há enfoques errados em suas administrações, e claro desconhecimento no quesito custos. Hotel é foi e será sempre um investimento rentável.
Quando uma empresa não dá lucro, e isso foi tido como liquido e certo, liquida-se.
Mas no Caso da hotelaria isso não existe, é uma indústria em franca expansão, haja vista as grandes redes internacionais investindo pesado no setor por esse Brasil a fora. Não fosse assim, eles estariam “respirando outros ares”.
O que há realmente é escassez de profissionais competentes nas administrações hoteleiras em todos os escalões, muitas vezes esse desconhecimento parte já dos empresários que, assim sendo estão despreparados para contratação de executivos.
Para que algum parâmetro haja, tomemos por base estes números:
Se você tem um Hotel de 3 ou 4 estrelas ou (similar) este empreendimento dependendo de sua estrutura como um todo precisa lhe dar um LUCRO LÍQUIDO  entre 27 e 33%(Se assim não for, algo está muito errado)
No Caso de restaurantes, isso muda um pouco de figura porque precisaríamos olhar a vários tipos deles, mas tomemos, por exemplo, o restaurante em que a maioria das pessoas almoçam por estarem trabalhando fora ou até mesmo executivos que precisam levar algum cliente mais despretensioso, então falamos aqui de casa onde vc pode fazer a sua refeição com um valor entra 10 e 40 (reais). Esta casa tem que estar dando o Lucro de 33,33% os grandes “restauranteurs” não admitem de forma alguma um percentual inferior a este como lucro líquido, e quando este não é o resultado, e eles não sabem como fazê-lo acontecer. Deixam o negócio.
Num próximo encontro falaremos de custos: redução ou diluição

OS VINHOS

DOS VINHOS:
O Vinho é a bebida resultante da fermentação alcoólica, total ou parcial, de uvas frescas ou de seu mosto ou sumo (suco), produzidos segundo processos tecnológicos apropriados.
Esta é uma definição genética que tem também caráter legal, pois a designação “vinho”não pode verdadeiramente ser aplicada senão à bebida proveniente do fruto da vinha.
Estreitamente ligadas aos vinhos, pela sua origem, estão as aguardentes, bebidas de mais elevada graduação alcoólica resultantes da destilação dos vinhos ou dos bagaços da uva.
Um site sobre hotelaria restauração e afins, pertencente a alguém nascido em Portugal o vinho não pode deixar de merecer uma atenção muito especial, dada a tradição do País na produção de vinhos de qualidade e a importância que o mesmo representa como bebida para acompanhar as refeições, e, também , para a confecção de muitos pratos e molhos.
Os assuntos a tratar repartir-se-ão assim:
V – Alguns vinhos e aguardentes estrangeiros (França, Itália, Alemhnha e outros países;

O vinho de cada prato;

PAUL BOCUSE
VII – Cuidados a dispensar aos vinhos antes de servir: Temperaturas apropriadas aos diferentes vinhos; Desenrolhamento das garrafas; Decantação dos vinhos velhos;

X – A organização e manutenção de uma garrafeira familiar: O local mais conveniente; A variedade dos vinhos; Como Comprar; Os vinhos que podem envelhecer; A colocação das garrafas; Os cuidados de manutenção da garrafeira.

No ícone um vinho para cada prato vamos transcrever já o que diz Paul Bocuse:

Paul Bocuse o “Pai”da culinária da atualidade o homem que simplificou a maior parte dos serviços para gastronomia diz em seu livro”O grande livro de Cozinha”sobre vinhos:

“Admito facilmente que uma refeição seja completamente regada a champanhe – é simples e delicioso.Mas encontrar os vinhos que acompanham cada prato é muito mais difícil. Mais uma vez, acho que a família não deve ter medo de inovar. Pode-se muito bem beber um vinho tinto com ostras.Não vejo nisso nenhum inconveniente. Pode-se também servir, acompanhando um prato de caça, um riesling, vinho da Alsácia de gosto notável, com marcante sabor de uva,mas é necessário prudência e, se a pessoa não estiver segura de si, deve optar pelas regras tradicionais.O essencial é a boa qualidade do vinho e para isso é preciso saber onde e de quem compra-lo. Os melhores são os vinhos que exibem o nome dos produtores. Quando o vinho tem o nome do produtor no rótulo,isso por si só já é sinônimo de qualidade.Costumo servir os vinhos a uma temperatura muito fresca, principalmente os Beaujolais. Os vinhos tintos de Borgonha são servidos a uma temperatura entre 10 e 12 graus e os bordeaux entre 15 e16 graus . Muita gente pensa que o termo “ chambre”no vinho significa coloca-lo perto do fogo ou do calor.Pelo contrário, o que se deve é coloca-lo no lugar mais fresco possível! O vinho tem sempre tempo de aquecer no copo onde é servido…”(Transcrição de Paul Bocuse).



I – Composição do vinho. Seu valor alimentar e higiênico.



O vinho tem uma composição muito complexa: álcoois variados, especialmente álcool etílico, glicerina, ácidos, éteres, matérias corantes naturais, matérias péticas, elementos minerais, vitaminas água, etc.
                             O álcool é um elemento característico do vinho. O teor alcoólico do vinho exprime-se habitualmente pelo volume deste produto (C2,H5,OH) contido em 100 volumes de vinho. Assim quando se diz que um vinho tem 10graus centesimais, isso quer dizer que em 100 cm3 de vinho existem 10 cm3 de álcool, ou seja cerca de 80grs. Por litro.
                             Nos vinhos comuns, a graduação alcoólica é de 9 a 12 graus e não está necessariamente relacionada com a qualidade.
                             Alguns vinhos especiais têm uma elevada graduação alcoólica (17 a 22 graus) por lhes ter sido acrescentada aguardente ou álcool no decurso do processo de fabrico (ex.Porto e Madeira).
                             As aguardentes têm uma graduação alcoólica compreendida entre 35 e 60 graus centesimais. Por motivo da sua proveniência e sistema de fabrico, os produtos vínicos evoluem ao longo dos anos, podendo melhorar ou piorar de qualidade, conforme as suas características e cuidados que lhes sejam dispensados.
Em Portugal, como em muitos outros países (França Itália Espanha, Etc. – de uma maneira geral em toda a Europa), não se consebe uma refeição sem vinho. Na América, e muito particularmente na Amárica Latina, também o uso do vinho tende a generalizar-se ou, pelo menos, a aumentar, dadas as suas propriedades.
                             O vinho é, na verdade, segundo uma frase de Pasteur que ficou para a posteridade, “a mais agradável e sã das bebidas” – e ,também , o complemento indispensável de uma boa refeição .O uso regular do vinho pode até constituir um eficaz antídoto do alcoolismo, que tem geralmente a sua origem no consumo imoderado de bebidas de mais elevada graduação alcoólica.
                             O vinho tem, pois, grande interesse alimentar, pelas suas propriedades hidratantes, estimulantes, tônicas, anti-sépticas, etc. Pode, como bebida, ser consumido em espécie ou entrando na composição de cocktails.também tem aplicação em muitos pratos e molhos de culinária.
        Vinho pode ainda ser usado em terapêutica, sobretudo quando adicionado de alguns produtos dietéticos e medicinais (vinhos quinados, etc.)

II – A grande diversidade de vinhos. Fatores de qualidade.


Em face dos vários processos tecnológicos empregados, os vinhos apresentam por vezes características profundamente diversas, designadamente em relação à sua graduação alcoólica. Dentro da mesma categoria ou tipo, as características variam igualmente segundo as castas de uvas empregadas e a natureza do clima e do solo em que se situam as vinhas.
                             Os vinhos podem, pois,no conjunto de todos estes fatores, constituir apenas uma bebida com maior ou menor graduação alcoólica, mais ou menos agradável, ou possuir também características muito particulares, que lhes imprimam certa nobreza.
                             Nestes casos, o vinho chega a ter uma verdadeira história e pode, só por si,provocar o orgulho da refeição que acompanha, na medida em que sejam realçadas aquelas características.

                                     Por isso mesmo, deve ser escolhido e servido com atenção especial. A boa escolha, e um bom serviço, tem importância decisiva para a apreciação dde toda a refeição, dando sempre origem às mais animadas conversas, porque a apreciação do vinho constitui, ela própria, uma arte...

                             O conhecimento geral desta matéria é, assim, da maior importância, chegando a ser considerado um índice de civilização.
                             De entre vários elementos que contribuem para a caracterização e identificação dos vinhos, tem lugar de destaque o conjunto misto de fatores naturais e humanos constituído por clima, solo, castas, processos de cultura e vinificação, ou seja, aquilo que na essência apresente o conceito das denominações de
Origem porque são conhecidos internacionalmente os produtos vínicos de alguns países: Porto, Madeira, Champanhe, Conhaque, etc.
                             Mas o carácter regional estende-se para além dos vinhos com direito a uma denominação de origem minuciosamente regulamentada.A indicação da proveniência é, pois, na generalidade, da maior importância, e, por isso, em muitos países é usualmente indicada nos rótulos dos diversos vinhos engarrafados.As características e valores dos vinhos podem também variar de ano para ano,em função de divercidade das condições climáticas, chegando alguns anos a ficar para sempre gravados na memória dos apreciadores.Assim, e, algins países, e muito especialmente na França, os anos das melhores colheitas –os milésimos – são assinalados nas garrafas. 

terça-feira, 12 de outubro de 2010

III – Classificação dos produtos vínicos. Vocabulário para sua Apreciação


A classificação dos produtos vínicos pode ser feita sob vários pontos de vista. No caso presente tem grande interessa a que os separa em:

Vinhos comuns ou de mesa
Vinhos espumantes e espumosos
Vinhos generosos, licorosos e outros de elevada graduação alccolica;
Aguardentes

Vinhos comuns ou de mesa
Vinhos espumantes e espumosos
Vinhos generosos, licorosos e outros de elevada graduação alccolica;
Aguardentes,
Os vinhos comuns ou de mesa, são os que têm uma graduação alcoólica normelmente não superior a 13 graus, sem anidrido carbônico em dissolução, ou então com pequena percentagem de gás, dizendo-se neste caso que têm agulha ou são levemente gasosos, ou chamando-se mesmo frisantes. Dos vinhos que não revelem possuir qualquer gás em dissolução pode-se dizer que são tranqüilos. Uns e outros, se não manifestarem ao paladar um carácter de doçura, dizem-se secos; caso contrário são chamados de doce ou adamados.
Os vinhos, de uma maneira geral, quanto à cor podem ser brancos, palhetes, claretes ou rosados(rosê) ou tintos. Os vinhos rosados típicos não são apenas caracterizados pela cor, mas também pelo fato de serem provenientes de uvas tintas, usando o processo de fermentação dos vinhos brancos.
Os vinhos espumantes e espumosos são caracterizados pela produção de espuma abundante e persistente, devido a forte desprendimento de anidrido carbônico quando se procede à abertura das garrafas que os contêm. A designação de espumante natural é apenas reservada aos vinhos deste grupo, preparados pelos métodos clássicos de uma segunda fermentação alcoólica, em garrafas ou em outros recipientes fechados.
Quando o anidrido carbônico, no todo ou em parte, tiver sido adicionado por meio de aparelhos apropriados os vinhos dizen-se espumantes gaseificados,ou simplesmente gaseificados.
Da rotulagem destes vinhos constam indicações complementares sobre a sua forma de preparação, mas, como se compreende,os de maior interesse, os únicos verdadeiramente dignos de serem servidos numa refeição de convidados, são os espumantes naturais, e, destes, os preferidos são os preparados pelo método champanhês,em que a fermentação é feita em garrafa.
Estes vinhos, com uma graduação alcoólica média de 11,5 graus, podem ser apresentados sem qualquer vestígio de açúcar, ou com este em maior o menor quantidade (secos doces, etc.).
Os vinhos generosos e licirosos e outros de elevada graduação alcoólica são os desprovidos de anidrido carbônico, com elevada graduação alcoólica (17 a 22 graus), resultante da adição, durante o processo de fabrico, de aguardente ou álcool. Em Portugal, dizen-se generosos quando provenientes das regiões demarcadas do Douro (vinho do Porto), da Madeira, de Carcavelos e do Moscatel de Setúbal.
Neste mesmo grupo incluem-se também os vinhos aromatizados,abrangendo vermutes, amargos, quinados, etc.
Estes vinhos podem também ser apresentados em vários graus de doçura e, assim, servirem como aperitivos ou para acompanharem a sobremesa.
Podem ainda ser referidos as jeropigas e abafados, que são os produtos do mosto da uva adicionado de aguardente vínica antes de começar a fermentação no seu início, de modo que a mesma não se possa desenvolver ou tersistir.
Do grupo das aguardentes incluem-se as aguardentes vínicas e as aguardentes de bagaço ou bagaceiras.
As aguardentes vínicas quando envelhecidas em cascos de carvalho adquirem, por influência da própria madeira e do tempo, caracteristias especiais, sendo correntemente designadas por aguardentes velhas ou preparadas ou ainda por Brades (Brandyes).
As garrafas dos Brades são frequentemente assinaladas por uma ou mais estrelas e certas letras, que no seu verdadeiro sentido, têm o seguinte significado:
1 Estrela- Fina com < de 10 anos de idade
2 Estrelas – Superfina, com 10 anos de idade;
3 Estrelas Extrafina com 10 a 15 anos de idade;
V.O.- Very Old c/ 15 a 20 anos de idade;
V.S.O.- Very Superior old c/ 25 anos de idade;
V.S.O.P.- Very superior old pale (muito Sup.Vlh. p/corada;c/ 30 anos;
X.O.Extra Velha com pelo menos 40 anos de idade
Para além das designações e indicações atrás referidas empregam-se correntemente na apreciação dos produtos vínicos termos e expressões com significados precisos, que muito ajudam a compreender e explicar as suas características. Os apreciadores,usam, pois, de um verdadeiro vocabulário especializado, que em inúmeras tentativas se tem procurado internacionalizar.
Sai do âmbito deste trabalho a enumeração dos vários termos de prova e apreciação. Alguns, porém, estão de tal modo generalizados que emporta conhece-los e explica-los.Adiante referem-se, pois,os qualificativos mais correntes. Antes porém importa salientar que a própria apreciação dos produtos vínicos deve obedecer a certas regras.

Se são servidos em garrafas originárias, a primeira atenção deve dirigir-se à própria garrafa...Quando no copo, a vista intervem em primeiro lugar para apreciar a cor e aspecto geral. Vem em seguida o nariz, porque o vinho aspira-se e aprecia-se enquanto se faz girar docemente o copo entre os dedos e se prepara o palato.Quanto à cor os vinhos podem ser, como se disse, tintos, rosados claretes ou palhetes e brancos. Para exprimir as diferentes tonalidades dos vinhos tintos usam-se entre outros, os seguintes termos: retinto, tinto ,rubi,tinto alourado, casca de cebola, alourado. Para os vinhos brancos: branco-pálido, citrino, branco-palha, branco-doirado, etc. Os vinhos rosados claretes ou palhetes podem ser mais ou menos corados de vermelho e, assim, considerados também como vinho tinto de fraca coloração.
Como se sabe, a coloração não se mantém imutável, pois a tonalidade varia com o tempo.
No aspecto, engloba-se a limpidez,a viscosidade e nos vinhos novos a espuma ou rama.Quanto à limpidez, os vinhos podem ser brilhantes, límpidos, encobertos, irizados,enevoados, sujos ou turvos. Por viscosidade entende-se a maior ou menor aderência do vinho ao copo, e que está intimamente ligada à intensidade com que se forma, junto às paredes a chamada lágrima, de grande interesse especialmente nos vinhos licorosos. A espuma ou rama pode ser apreciada quanto à cor (incolor, esbranquiçada, rósea,vermelha, etc.) e quanto à natureza (fina, grossa, etc.).
Pelo olfato aprecia-se o aroma geral e os diferentes cheiros.
Ao falar-se do aroma dos vinhos tintos usa-se freqüentemente a palavra bouquet, mas existe diferença entre os dois termos: o aroma provem essencialmente das essências preexistentes na própria uva que deu origem ao vinho, e que podem ser notadas no mesmo (moscatel, malvasia), ao passo que o bouquet, resulta da combinação das diferentes essências no decurso da evolução do vinho,podendo assim ser mais ou menos assentuado. A apreciação dos vinhos brancos é usualmente feita pelo perfume, que pode ser mais ou menos intenso.
Para exprimir os bons cheiros usam-se termos como:vinoso, neutro, particular (a flore a fruto, etc.). Para os maus cheiros: a casco, a rolha, a mofo ou bafio,a terra, avinagrado, a enxofre, etc.

Os caracteres gostativos são revelados pelo paladar. Sob este aspecto, os vinhos devem ser apreciados especialmente quanto à doçura,quanto à adstringência,quanto à acidez e quanto ao corpo.
Conforme os vinhos não tenham qualquer vestígio de açúcar ou o apresentem em maior ou menor quantidade, assim os vinhos se dizem brutos (apenas em relação aos espumantes), extra-secos, secos, meio-secos ou meio-doces,doces e muito doces ou ajerupigados. Tal como em relação à doçura, também a adstringência e a acidez devem ser olhadas pelo lado negativo ou positivo.
Os vinhos não adstringentes dizem-se macios,suaves, aveludados ou redondos. Os vinhos adstringentes são também considerados ásperos ou duros.
Quanto à acidez os vinhos podem ser chatos ou insípidos, frescos, acidulados e ácidos.Os vinhos bastante ácidos ao paladar são também às vezes considerados verdes,verdascos ou averdiscados. A palavra “verde”deve porem, ser reservada para designar os vinhos típicos do Nordeste do País (Portugal) e da região dos Lafões (Beira Alta). O corpo representa sensação de enchimento e riqueza alcoólica do vinho ao paladar.E, assim, os vinhos podem ser muito ou pouco encorpados. Os pouco encorpados são também chamados leves ou ligeiros.
Às vezes emprega-se o termo capitoso para designar os vinhos que,pela riqueza em matérias espirituosas, sobem facilmente à cabeça.
Para exprimir a boa sensação geral do vinho usam-se correntemente termos como fraco e harmonioso.
Como se compreende, um vinho pode apresentar sabores defeituosos. O facto exprime-se referindo o sabor encontrado: a podre a rolhe, etc.
Alguns vinhos brancos com o envelhecimento adquirem uma cor característica e sabor parecido com o da madeira. Neste caso dizem-se madeirizados.

IV – As regiões vinícolas Portuguesas. Os vinhos produzidos


Portugal dispõe de condições naturais extraordinariamente favoráveis para a produção de vinhos de qualidade. A cultura da vinha estende-se, assim, por todo o território, tendo também lugar de grande relevo na ilha da Madeira.


As diferenças de clima de região para região,a grande variedade de solos, a diversidade das castas de uva e dos processos de cultura e de vinificação determinam,contudo, a existência de algumas regiões com características absolutamente definidas, e que por isso se encontram demarcadas por lei: DOURO (vinho do Porto), Madeira, Vinhos verdes,Dão colares, Bucelas,Carcavelos e Moscatel de Setúbal.Das restantes regiões,embora ainda não demarcadas,merecem menção especial, entre outras as seguintes, também com algumas particularidades: Lapões, Pinhel, Àgueda, Bairrada, Alcobaça, Ribatejo, Torres Vedras e certas zonas do Alentejo e do Algarve.


A garantia da genuinidade e da qualidade dos vinhos provenientes das regiões demarcadas é assegurada por selos oficiais comprovativos, apostos nas garrafas pelos respectivos organismos responsáveis.


DOURO- Nesta região produz-se o celebre vinho generoso denominado do PORTO, com o seu nome ligado à única barra por onde pode ser exportado, e vinhos de mesa de características particulares.


O vinho generoso do Porto tem graduação alcoólica de 19 graus (em alguns casos 16,5) resultante de um conjunto de castas de grande tradição, e pode ser Branco ou Tinto, um e outro atingindo com a idade diferentes tonalidades, algumas das quais referidas freqüentemente na língua inglesa tawny (alourado).


Qualquer que seja a cor,pode ser apresentado nos tipos seco ou doce, servindo, assim, ou para aperitivo ora para acompanhar queijo ou doce. Constitui, também, um tónico excelente. O vinho do porto é comercializado normalmente sem indicações de idade, por resultar do lote de diferentes colheitas (por vezes refrescadas com vinhos novos), mantendo assim tipos uniformes absolutamente definidos, que, com o envelhecimento, mais evidenciam a qualidade.


Os vinhos de colheitas célebres, (vintages) têm características particulares e muitos apreciadores, principalmente na Inglaterra.


O vinho do Porto preparado com quina – Porto Quinado – é igualmente apreciado, sobretudo nos países quentes, e, além de tónico, constitui um aperitivo e um digestivo de mérito. O 40


vinho do Porto, quer pelas suas características e qualidades, quer pelo nome de que goza, quer ainda pela nobreza de sua origem, pode com orgulho servir para assinalar os momentos solenes e festivos de todos os protugueses.


Este vinho tem também largo emprego na preparação de inúmeras receitas de cocktais e na confecção de muitos pratos. Os vinhos de mesa do DOURO, provenientes da região de onde é originário o vinho do Porto, têm também qualidade excelente e começaram a ser comercializados com o indicativo regional.


MADEIRA – N ilha da Madeira produz-se um notável vinho generoso que tem uma graduação alcoólica média de 18O a 22O e que é apresentado em diferentes graus de doçura, freqüentemente sob a designação da casta respectiva característica: serial (seco), verdelho (meio seco), boal (muito doce) e malvasia ( doce).


O vinho da Madeira tem sabor e aroma muito particulares, que são ainda realçados com o envelhecimento. No tipo seco constitui um dos mais nobres aperitivos. Nos tipos doce serve para acompanhar as sobremesas, podendo, assim como o vinho do Porto, e também com orgulho, ser usado para marcar os momentos solenes e festivos.


O vinho da Madeira está igualmente ligado à preparação de variados cocktails e tem um largo emprego na cozinha de meuitos povos, sendo célebres alguns pratos e molhos em cuja confecção se torna necessário.


Vinhos Verdes – Nesta região ainda no nordeste de Portugal, de solo granítico e relativamente, humida, a vinha vegeta em condições particulares, usualmente, e ao contrário das outras regiões, em forma alta.


Os vinhos produzidos, englobados no grupo de vinhos de mesa, são leves, mediamente alcoólicos (8O a 11,5O ), com uma certa acidez original, ricos em cor nos tintos, cítricos nos brancos, uns e outros frutosos, com agrdável e peculiar “agulha”, que lhes imprime agradável frescura. Os de maior graduação alcoólica são os provenientes da sub-região de Monsão, da casta alvarinho, que têm além disso outras características particulares.


DÃO – Este é uma região granítica de altitude, que tem por centro Viseu. As castas tourigo e preto mortágua são as que imprimem melhores características aos vinhos nela produzidos. De entre estes destacam-se os tintos, de cor rubi, perfumados, de gosto muito 41


suave, quase aveludado. A região também produz vinhos brancos, ligeiros igualmente macios e aromáticos.


COLARES – Esta região fica perto do oceano, nas proximidades da verdejante vila de Sintra. Os vinhos típicos localizam-se nas areias, com sub-solo argiloso.Os vinhos mais afamados são os tintos, obtidos da casta ramisco,que são dotados de sabor e aroma particulares, mas os brancos tsmbem teem muitos apreciadores.


BUCELAS – Esta região, situada nas proximidades de Lisboa, produz vinhos de mesa brancos de alta qualidade, obtidos especialmente da casta orinto. São vinhos de mesa secos, acídulos, de aroma inconfundível, com uma cor branco-palha característica.


CARCAVELOS – Nesta região produz-se um vinho generoso proveniente de um conjunto de várias castas típicas nela cultivadas, que tem uma graduação alcoólica média de 19O e pode servir como aperitivo ou para acompanhar sobremesas, conforme for do tipo seco ou doce. Possui um aroma e aveludado de gosto muito apreciado e boas qualidades para um rápido envelhecimento.


MOSCATEL DE SETÚBAL – Nesta região produz-se um vinho generoso que adquire as melhores características organolépticas nas encostas argilo-calcárias da serra da Arrábida e que provem, normalmente, da casta do mesmo nome. Tem uma graduação alcoólica média de 18O , é perfumsdo, com um gosto acentuado a fruto, e torna-se com a idade extremamente suave. Pelo seu grau de doçura é especialmente indicado para sobremesa, mas no tipo menos doce, e apresentado fresco, pode também servir de aperitivo.


Entre as regiões vinícolas que, embora ainda não demarcadas, têm maior interesse, merecem, como se disse, menção especial as de: Lafões, Pinhel, Àgueda, Bairrada, Alcobaça, Ribatejo, Torres Vedras e certas zonas do Alentejo e Algarve.

Lafões – Nesta Região a vinha é, como no Minho, cultivada na forma alta. Os vinhos produzidos, semelhantes aos verdes, têm no entanto características próprias.
Pinhel – Esta região situa-se nas terras baixas do vale do rio Côa e produz um vinho clarete leve, muito agradável.
Àgueda – As vinhas são cultivadas quer na tradicional forma baixa quer em armações
Bairrada – É uma das principais regiões abastecedoras dos grandes centros urbanos, mais ou menos altas. Os vinhos são caracterizados pela sua especial leveza.
ALCOBAÇA – A região abrangida por esta designação, com uma grande variedade de solos e de climas, produz também vinhos característicos. Os tintos, são abertos de cor e aromatizados. Dos brancos destinguem-se especialmente os provenientes de Óbidos (designedamente Gaeiras e de Caldas da Rainha.
sobretudo no Norte, e tem o maior centro de produção em Anadia. Produz bons vinhos de mesa, na sua maior parte tintos, encorpados, muito saborosos.Os vinhos brancos são também tidos em apreço e, em grande parte, destinam-se à preparação de espumantes naturais. Os vinhos de algumas pequenas manchas (casal Comba Etc.) apresentam características especiais.
Ribatejo – É outra das grandes regiões abastecedora de aglomerados urbanos mais importantes do Sul do País.Tem por principais centros de produção Almeirim e Cartaxo. Em algumas zonas restritas, (designadamente em parte de Salvaterra, de Azambuja e do Cartaxo produzem-se vinhos com características muito especiais. Os vinhos do Ribatejo – Tintos e Brancos – são na realidade bastante alcoólicos, Sendo os tintos carregados de cor e encorpados.
Torres Vedras – Esta região constitui o maior centro produtor de vinhos, na sua quase totalidade destinados ao consumo de Lisboa. Estes são, na sua maior parte, tintos, taninosos, acídulos e encorpados.Dos brancos, de que há grande variedade, detacam-se os de Alenquer e de Cadaval, bastante alcoólicos,perfumados e de gosto suave.
Alentejo – Em certas zonas a vinha ocupa também manchas apreciáveis, designadamente nos concelhos de Borba, Redondo e Reguengos de Monsaraz E em Cuba e na Vidigueira os vinhos produzidos têm uma graduação média de 13o , são aveludados com bastante corpo os tintos, que melhoram extraordinariamente com o envelhecimento.
Algarve – Há igualmente certas zonas que se podem considerar vinícolas, adquirindo os vinhos caractreristicas particulares em algumas. Em tempos recuados tiveram fama os da Fuseta (atualmente não produz), mas hoje são conhecidos quase exclusivamente os produzidos pelas adegas cooperativas de Lagoa, Lagos e Portimão, tendo os de Lagoa adqirido fama, mesmo fora da região.
Os vinhos Algarvios têm graduação média de 13O, e são bastante aveludados.
Características ESPECIAIS DE ALGUMAS CASTAS, (Crato), aliadas à sua notável riqueza sacarina, tornam também possível a produção de vinhos secos, de elevada graduação (16O ), especialmente preparados para servirem de aperitivos.
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Da breve resenha sobre as regiões vinícolas resalta que não existem em Portugal regiões que a produção seja especialmente reservada à preparação de vinhos doces de mesa (tambem chamados adamados) e de espumantes naturais, bem como de aguardentes e vermuths, e, no entanto, o País pode-se orgulhar dos produtos naturais de tal natureza.
Os vinhos doces de mesa, mais ou menos doces, de excelente qualidade, são preparados com base em outros Vinhos Verdes quer com base em outros vinhos. Os vinhos Rosados, (rosè) portugueses podem ser elaborados de igual modo e possuem também características particulares. Para tal fim adquire em algumas regiões, importância considerável, cultura e certas castas especialmente recomendadas para esses vinhos.
Os espumantes naturais para os quais Portugal dispõe igualmente de excelentes condições para a sua preparação pelo processo clássico de fermentação em garrafa, são produzidos sobretudo na região da Bairrada e em Lamego onde se cultivam as castas apropriadas para esse fim.
As aguardentes portuguesas também se impõem como produtos de verdadeira classe, para o que contribui
não só a classe dos vinhos originais, mas também as técnicas de fabrico, pois a destilação de vinhos tem grande tradição em Portugal.
Os vermuths e outros vinhos aperitivos, são também em larga escala preparados e vendidos em Portugal, alguns sob marcas comerciais estrangeiras, embora os produtos básicos sejam de origem portuguesa. Nos vermuths a percentagem de vinho base é na marca de 70 a 80 %.
Do que fica exposto, é-se levado a concluir que Portugal produz toda a gama de produtos vínicos necessários para acompanhar uma apurada ementa “cardápio”e que satisfazem os paladares mais exigentes, adaptando-se certas particularidades regionais ao gosto pessoal dos consumidores.
Todavia, os vinhos engarrafados portugueses, nem sempre são apresentados com a indicação da região de proveniência, que, só por si, forneceria elementos úteis de informação sobre algumas características especificas. Salvo o caso dos vinhos produzidos nas regiões demarcadas, - portanto, com uma denominação de origem – e os das adegas cooperativas, os produtos vínicos portugueses são na generalidade, comercializados sob uma marca comercial, sem qualquer indicação sobre a proveniência, memso que não resultem de lotes comerciais. Infelizmente também não se pratica em Portugal, pelo menos na generalidade e com respeito, o sistema de venda de vinho das melhores colheitas com o respectivo designativo,e que muito poderia favorecer a constituição, pelos bons apreciadores, de garrafeiras com os seus vinhos perdiletos.
Torna-se assim, praticamente impossível fornecer indicações gerais precisas quanto aos vinhos em particular mais apropriados às diferentes circunstancias, pois não se poderia deixar de exprimir apenas uma recomendação sobre as marcas comerciais atualmente existentes, mas que de um momento para o outro podem desaparecer do mercado.
Em fase desta situação, resolveram há alguns anos a junta nacional do vinho, e os organismos vinícolas das regiões demarcadas organizar em comum a realização periódica de um concurso nacional extensivo a todos os produtos vínicos, à exceção do Porto e Madeira, para o conhecimento das características gerais e particulares dos produtos relativos às diferentes marcas comerciais. Esta iniciativa despertou maior
entusiasmo ao público consumidor e do comércio da especialidade, que ocorre em massa à apresentação das suas marcas para classificação e julgamento através de júris qualificados. A lista dos produtos premiados no concurso pode, pois, fornecer indicações muito úteis, não só quanto às suas caracteristicas gerais (são arrumados segundo agrupamentos apropriados), mas até sobre o seu valor relativo: medalhas de Ouro Prata e menções honrosas. Esta lista pode ser obtida com toda a facilidade junto aos organismos referidos.

V – Alguns Vinhos e Aguardentes.(Não Portugueses)

Mesmo nos países vinícolas há certos vinhos estrangeiros que não deixam de ser consumidos.Tem, por isso, interesse a indicação dos produtos vínicos de outros países que gozam de maior renome internacional.
França – Quer pelas condições favoráveis que a França tem para a cultura da videira,quer pela excelente propaganda que faz de seus vinhos no país e fora dele, quer pelo contato direto que tem com os vinhos franceses o grande numero de turistas que visita a França anualmente, seus vinhos são conhecidos Mundialmente.
Os vinhos de Qualidade – os “crus”- estão sempre ligados a uma denominação de origem, mais ou menos fiscalizada. As “appellations d’origine controlées”(A. C.) abrangem os vinhos da mais alta qualidade, sob cujo prestigio se acreditaram os diferentes vinhos Franceses.
Como mais importantes regiões produtoras de vinhos de mesa indicam-se as seguintes: Bordeaux (Bordéus), Bourgogne (Borgonha) Vallée du Rhône (Vale do Rodano), Touraine e Anjou (Anju) Alsace, (Alsácia), Etc. A região de Bordéus compreende Médoc, Hait Médoc, Graves, Saint-Emilion, Sauternes, etc., cada uma destas zonas produzindo numerosos “crus” mais ou menos reputados, que são normalmente designados pelo nome do respectivo “chateau”(casa) de produção e abrange vinhos tintos e brancos de grande nomeada.Os brancos de Sauternes são doces e licorosos. Sob a designação de Borgonha englobam-se os vinhos produzidos em vários departamentos, entre os quais Yone, Cote D’Or, Rhône(bejoulais). Todos estes vinhos são suaves e capitosos. Os brancos são secos . À exceção do bejoulais, são vinhos de longa duração 15 a 20 anos.
Vale do Róodano abrange Cote Rôtie (tinto) Condrieu e chateau Grillét (tinto), Hermitage (branco e tinto), Châteauneuf-du-Pape (tinto), Cotes du Rhône, etc. Estes vinhos são igualmente de longa duração. A região do Tauraine e Anju corresponde ao vale do Loire. Os vinhos da Touraine nos arredores de Tours abrangem Bourgueil, Chinon, Vauvray, etc. Estes vinhos podem ser brancos rosados ou tintos.
Os vinhos de Anju são produzidos nos arredores de Saumur e Angers,abrangendo Coteaux-du-Layon, Saumur,Coteaux-du-Loir,etc. Os vinhos desta região podem igualmente ser brancos rosados ou tintos, secos, meio secos, ou doces.
Os vinhos característicos da região da Alsácia são brancos e conhecidos pelos nomes das respetivas castas: Riesling, Traminer, Sylvaner, etc.
Dos vinhos espumantes naturais franceses os mais importantes são indiscutivelmente os preparados na região de Champagne segundo um método de grande tradição,que se generalizou a outros países.
Das aguardente francesas têm renome as provenientes do vinho do Clarente,as únicas com direito à denominação de origem Cognac. Conforme sub-regiões de produção, podem ainda ser designadas por: Granfine Champagne e Fina Champagne. As aguardentes de Armagnac têm também renome internacional.
Itália – A Itália produz uma grande diversidade de vinhos, alguns de reputada qualidade. Entre os vinhos de mesa teem renome os de Capri, Etna, Lacrima Cristi, Frascati (branco) Chianti (brancos e tintos), Falerno, San Stefano e Feisa (tintos0.
Entre os vinhos de sobremesa destacam-se Marsala, Moscatel e Malvasia de Lipari. Dos espumantes naturais o de Asti.
Espanha – O vinho espanhol de maior renome é o Jerez (Xerez ou Sherry), vinho generoso, de 15 a 20 graus, apresentado em vários tipos, entre os quais o seco de aperitivo. O Málaga, igualmente licoroso, de sobremesa, é também bastante conhecido.
Dos vinhos de mesa assinalam-se o Rioja, Tarragona,Alella, Panadés, Rueda, etc.
Alemanha – Dos vinhos Alemães os mais importantes são os produzidos nas margens do Mosela e do Reno, conhecidos pela sua extraordinária leveza.
Outros Países – Têm também fama internacional os vinhos produzidos em alguns outros países, entre os quais Tokay (Hungria)Samos (Grécia) Grinzing (Austrália, etc.

VI – Princípios gerais da ordem dos vinhos nas refeições.O vinho de cada prato

Quantos vinhos devem ser servidos no decurso de uma refeição? Para as refeições diárias um só vinho,geralmente, chega – branco ou tinto, conforme o hábito ou as preferências pessoais.
Ao receberem-se visitas, portanto com uma refeição melhorada ou mais variada, estarão indicados dois vinhos: um branco para acompanhar os acepipes e o peixe e um tinto a seguir.
No caso de serem servidos pequenos pratos de acompanhamentos ou intermediários estão indicados três vinhos: um branco no inicio, um tinto ligeiro a seguir e por fim um tinto mais encorpado.
Para uma refeição de cerimônia indicava-se antigamente um numero impressionante de vinhos. A tendência atual é, porem, no sentido de reduzir essa variedade, dando preferência à qualidade.
Quando se servem vários vinhos a ordem de apresentação deve ser no sentido ascendente da qualidade até ao vinho principal, a servir com assado caça ou com queijo. Cada vinho deve, por outro lado, preparar o paladar para o seguinte, e assim, quando se escolhe um vinho em função de um certo prato, deve atender-se também à qualidade do imediato.
Deve começar-se sempre pelos vinhos mais novos, mais secos e mais ligeiros.
Se numa refeição com visita se quiser servir apenas um vinho, deverá dar-se preferência a um palhete mas neste caso evitando se servir pratos com que não se conjuguem bem (guisados queijos, etc.). O espumante desde que de um tipo bastante seco pode com vantagens acompanhar toda uma refeição e torna-la muito mais saborosa.
Quando se servem dois vinhos atendendo a informação nesta página, se estes forem de qualidades muito diferentes há que tomar certas cautelas. Se o vinho superior for o branco deve se preparar para ele um prato de peixe com molho, ou uma entrada ou ave com creme guardando o tinto para o prato de carne ou queijo, será preciso orientar a refeição, incluindo a carne de maneira a harmoniza-la com o vinho branco, deixando o tinto especialmente para acompanhar queijo. Com três vinhos, mesmo de qualidades diversas, a questão é mais fácil e chega a constituir a solução ideal para as refeições de cerimônia, respeitando, porem, os princípios gerais atrás enunciados.
É, na verdade, um erro servir muitos vinhos diferentes no decurso de uma refeição. Três vinhos de mesa deve ser o Maximo, sobretudo se se servir antes um aperitivo, e, ainda um vinho de sobremesa.
Para que o serviço de vinhos resulte não basta que eles sejam de boa qualidade e se apresentem pela ordem conveniente. Torna-se também necessária uma harmonia perfeita entre os vinhos e os pratos.
Constitui de certo modo, uma arte a escolha dos vinhos e dos pratos, mas convem não exagerar as dificuldades, pois basta respeitar umas regras simples para garantir o êxito. Dever-se-á, para o efeito ter presente que um prato de sabor forte ou muito picante se opõe a um vinho ligeiro ou delicado.Servir um vinho extremamente forte com um prato de sabor delicado é outra falta de gosto.Como se compreende os sabores ácidos, picantes e acres são prejudiciais a todos os vinhos, e mais particularmente aos vinhos ligeiros e suaves.
Dentro destes princípios e pondo de parte certas normas apenas usadas em banquetes de grande cerimônia, que mesmo assim tendem a desaparecer, (nem Bocuse de quem transcreverei os comentários sobre vinho e que mudou quase todos os conceito para algo mais prático e adequado a nossos dias conseguiu alterar serviços de banquete), a escolha dos vinhos pode resumir-se às seguintes regras: Com aperitivos – pode ser servido com vinho generoso seco (Porto, Madeira,Carcavelos,etc.), um vermuth ou outro vinho aperitivo;
Depois da sopa – Deve ser servido o vinho que acompanhar o primeiro prato; - Com Acepipes – conforme a natureza dos mesmos, e atendendo ainda à constituição do prato seguinte, podem ser servidos vinhos brancos secos ou ligeiramente doces (ou espumantes naturais brutos ou secos), ou vinhos tintos leve há ainda a possibilidade de palhetes ou rosados.
Com ostras, mariscos, caracóis,(escsrgot) – Deve ser servido um vinho branco seco leve;
Com crustáceos – Pode ser servido um vinho branco seco ou ligeiramente doce, encorpado;
Com Peixes, lampreia e Atum – Em principio deve ser servido um vinho branco seco ou ligeiramente doce; em certos casos (truta, linguado pode ser servido também vinho branco doce, ou, até (quando o prato ou molho de acompanhamento tiver sido preparado com vinho tinto), um vinho tinto ou rosado (?).
Com entradas frias – Pode ser servido um vinho leve branco ou rosado;
Com entradas quentes – Pode ser servido vinho palhete ou tinto pouco encorpado;
Com Assados e Grelhados – É indicado um vinho tinto velho, aveludado, não muito encorpado para as carnes brancas e encorpado para as restantes. Com certos assados especialmente com leitão, harmoniza-se bem o espumante natural brut;
Com o Queijo – Discute-se muito a exata posição do queijo na refeição, defendendo uns que deve ser servido antes dos doces e frutas e outros depois, e isso não apenas pelo motivo das caractreristicas do queijo em si, mas também pelas excepcionais condições que o mesmo oferece para fazer realçar o bouquet do vinho. O serviço do queijo marca assim em alguns países – especialmente na França – o momento solena para a apresentação do melhor vinho, e por isso se dedica grande atenção à escolha do queijo e vinho que melhor se harmonizam.
Se o queijo anteceder, na refeição, os doces e frutas devem ser acompanhados com os vinhos servidos com o prato de carne (um vinho tinto, velho, aveludado). No caso de ser servido depois dos doces e frutas pode ser acompanhado por um vinho generoso, muito particularmente o Porto, ou um licoroso meio doce ou doce;
Com doces e Frutas – Os doces continuam ainda a ser freqüentemente servidos à refeição e não podem deixar de ser acompanhados pelo vino. Estão para isso indicados os vinhos com um grau de doçura equivalente, entre os quais os vinhos generosos e licorosos meio doces ou doces, os vinhos de mesa doces e ou espumantes naturais meio secos, meio doces ou doces:
Com o Café – Sirva uma aguardente velha ou Brande (o conhac da região demarcada da França).
Na enumeração dos vinhos que devem acompanhar cada prato deram-se apenas indicações quanto ao seu tipo e caracteristicas gerais, pois de contrario, e pelas razões atrás referidas, cair-se-ia forçosamente – salvo em relação aos vinhos das regiões demarcadas – na recomendação de simples marcas comerciais. Aconselha-se, por isso, mais uma vez, a obtenção das listas atualizadas dos premiados, de consulta muito fácil, pois eles estão arrumados de modo a servir este propósito. No caso de pratos regionais, ou mesmo nas refeições servidas nas regiões tipicamente vinícolas,é óbvio que, sempre que possível, aos vínicos da região.
Paul Bocuse o “Pai”da culinária da atualidade o homem que simplificou a maior parte dos serviços para gastronomia diz em seu livro”O grande livro de Cozinha”sobre vinhos:
“Admito facilmente que uma refeição seja completamente regada a champanhe – é simples e delicioso.Mas encontrar os vinhos que acompanham cada prato é muito mais difícil. Mais uma vez, acho que a família não deve ter medo de inovar. Pode-se muito bem beber um vinho tinto com ostras.Não vejo nisso nenhum inconveniente. Pode-se também servir, acompanhando um prato de caça, um riesling, vinho da Alsácia de gosto notável, com marcante sabor de uva,mas é necessário prudência e, se a pessoa não estiver segura de si, deve optar pelas regras tradicionais.O essencial é a boa qualidade do vinho e para isso é preciso saber onde e de quem compra-lo. Os melhores são os vinhos que exibem o nome dos produtores. Quando o vinho tem o nome do produtor no rótulo,isso por si só já é sinônimo de qualidade.Costumo servir os vinhos a uma temperatura muito fresca, principalmente os Beaujolais. Os vinhos tintos de Borgonha são servidos a uma temperatura entre 10 e 12 graus e os bordeaux entre 15 e 16O . Muita gente pensa que o termo “ chambre”no vinho significa coloca-lo perto do fogo ou do calor.Pelo contrário, o que se deve é coloca-lo no lugar mais fresco possível! O vinho tem sempre tempo de aquecer no copo onde é servido...”(Transcrição de Paul Bocuse).

VII – Cuidados a dispensar aos vinhos antes de servir.


Escolhidos os vinhos para a refeição torna-se necessário que à hora em que vão ser servidos se encontrem na plenitude de suas qualidades e sejam apresentados da maneira mais conveniente. O serviço à temperatura apropriada é a importância basilar, mas a atenção deve também incidir sobre outros aspetos: desenrolhamente prévio das garrafas e decantação de alguns vinhos velhos.Temperaturas apropriadas aos diferentes vinhos – Os vinhos devem ser servidos a temperaturas variáveis conforme as características. Segue pequena tabela com as temperaturas idiais para os diferentes tipos:
BEBIDA
graus
BEBIDA
graus
Aguardentes
20 a 22º
Vinhos Generosos e Licorosos doces e ½ doce
18 a 20º
Vinhos tintos Velhos
18º
Vinhos tintos leves
10 a 12º
Palhetes claretes e roses
9 a 11º
Licorosos e generosos s.
8 a 9º
Brancos secos
7 a 9º
Brancos ligeiramente doces
6 a 7º
Espumantes Naturais
6 a 8º
Brancos doces
6 a 8º
De uma maneira geral devem ser servidos à temperatura ambiente ou levemente superior os generosos licorosos meio doces ou doces e os tintos velhos, bem como as aguardentes, ligeiramente frios os brancos secos encorpados rosados e palhetes os tintos leves e até, os vinhos generosos e licores secos, e bastante frios ou quase gelados os doces de mesa e os espumantes naturais.52Para por o vinho à temperatura ambiente,deve-se gradualmente deixar atingir esta temperatura em local apropriado (para ocasiões de imergência pode envolver-se a garrafa num pano molhado em água quente e em último recurso aquecer-se previamente o copo prática que se usa correntemente no serviço de aguardentes e para o que existem aparelhos especiais).Para refrescar os vinhos deve colocar-se as garrafas em baldes com gelo ou sob a influencia da água corrente (para um abaixamento mais rápido de temperatura pode adicionar-se sal ao gelo picado). O refrescamento pode também obter-se colocando as garrafas numa geladeira,, evitando o congelador, pois as variações para baixas temperaturas podem turvar o vinho. Em hipótese nenhuma adicione gelo ao vinho.Desenrolhamento das Garrafas – As garrafas dos bons vinhos devem ser desenrolhadas 30 minutos antes das refeições, para que a oxidação do produto, ao contato do ar, provoque um começo de desenvolvimento de bouquet. A cápsula deve previamente ser cortada a 0,5 cm. abaixo da rolha da garrafa, usando depois um bom saca-rolhas de rosca ou aspiral e alavanca. Seguidamente deve ser limpo o gargalo e provado o vinho, para evitar qualquer surpresa.Decantação dos vinhos velhos – Os vinhos generosos e os tintos velhos, quando ricos em tanino e matéria corante, ganham muitas vezes com os anos um deposito característico, que importa evitar que venha a turvar o vinho quando servido. Para isso procede-se por vezes à operação de decantação, passando-se o vinho para uma garrafa clara, depois de ter sido lavada com água quente e passada por uma pequena porção de vinho.Convém realizar a decantação num local sombrio, onde, à claridade de uma vela, o vinho deve ser cuidadosamente transvasado para a garrafa clara, iluminada por transparência, para se poder com facilidade observar a passagem das primeiras partículas, a qual deve marcar o termo da operação.Pode utilizar-se também um funil de vidro, que se enche de algodão embebido em um bom vinho tinto, e que53funcionará como filtro. Existem também aparelhos apropriados para a operação de decantação.Quando se tenha procedido à decantação pode apresentar-se a rolha da garrafa originária ao lado da garrafa para onde se decantou, para mostrar que se trata de um vinho velho. Não obstante a decantação so se deve efetuar quando não for possível proceder de outra maneira. Pode para isso colocar-se a garrafa nun cesto ou armação especial que lhe permita ficar quase horizontal. Despejando com cuidado é raro que o deposito se misture ao vinho.Pela simplificação de nossos tempos e numa norma bastante válida podem-se servir vinhos básicos com as seguintes temperaturas:
Tintos
16 a 18º
Brancos
8 a 10º
Espumantes Naturais
6 a 8º
Aguardentes
T.Amb.

Uma Tabela Mais Completa
Temperaturas
Tipo de Vinho
6º a 8º C
Espumantes, champagnes e brancos doces, Sauternnes, Moscato Tokaj, Retsina,Trokenbeerrenauselese. E vinhos de má qualidade pois temperaturas muito baixas mascaram os defeitos.
8º a 10º C
Brancos suaves, alguns brancos secos e espumantes rosê. Gewurztraminer, Aligote, Tafelwein, Vinho Verde Branco, Muscadet, Vouvray, Sancerre, Poully, Fracati, orvieto, Lambrusco, Chanin Blan, riesling.
10º a 12º C
Brancos mais secos e vinhos rosados. Chablis, Macon, Bordeauxs brancos, Sherry fino, alemães secos de qualidade, Soave, Verdicchiio, Chardonnays e Sauvignon Blancs em geral.
12º a 14º C
Grandes Brancos e Tintos Ligeiros. Porto Branco, Amontilados, grandes Borgonhas brancos, Beaujolais, Chinon, Valpolicella, Bardolino.
14º a 16º C
Tintos de pouco ou médio corpo. Cotes du Rhone genéricos, Chianti comum, barbera, Zinfandel.
16º a 18º C
Tintos envelhecidos e tintos mais macios como os de Pinot Noir. Porto Ruby ou Tawnay, Bordeaux Genéricos, Chianti Reserva e os melhores o Rhone.
18º C
Grandes Tintos como alguns o Bordeaux e tintos ricos em tanino como os Australianos, Portugueses e espanhóis em Geram. Barolo, Barbaresco, Supertoscanos, Bruelo, Porto Vintage e Madeira.