quarta-feira, 30 de outubro de 2013

Vanos Cuidar do Vinho

Que Vinhos Guardar

Nem todos os vinhos devem ser guardados. Enquanto uns necessitam de um tempo de
envelhecimento para mostrar todo o seu potencial, outros não ganham nada com o facto de serem guardados. 


De modo a “construir” uma garrafeira corretamente, devemos começar por aconselhar-nos com um enólogo sobre os vinhos a selecionar. Não deixando de imperar o gosto pessoal de cada um, nada melhor para iniciar uma garrafeira do que fornecê-la com um pouco de tudo o que de mais importante existe no nosso país, sem, no entanto esquecer que há grandes vinhos estrangeiros que merecem a nossa atenção. Destacam-se, por normalmente envelhecerem bem, os encorpados com bom equilíbrio entre o álcool e os ácidos, tanto os tintos como os brancos. 


A Nossa Garrafeira

Na sua forma ideal, a garrafeira deve ser uma divisão ampla (geralmente uma cave), com uma única porta, de preferência virada para Norte. Deverá ter apenas frestas junto ao teto, protegidas com rede de malha muito fina, ficando assim abrigada da luz solar, correntes de ar ou vapor, trepidações ou cheiros fortes e mantendo uma temperatura entre os 9º e os 13ºC, sem grandes variações entre as estações do ano. Uma das vantagens da cave é permitir manter um grau de humidade (à volta de 70%) que ajudará a conservar as rolas em bom estado. Convém, no entanto, não ultrapassar em muito este valor correndo o risco de encorajar o aparecimento de insetos, que podem danificar as rolhas e estragar o vinho. 


Para um controle mais rigoroso, é conveniente existir na garrafeira um termómetro e higrómetro (para medir a humidade). Ainda, se a dimensão da garrafeira o justificar, é útil um livro para registar os vinhos existentes. É um fator importante em vinhos de “pasto” (os maduros e verdes que não são generosos, licorosos, frisantes ou espumantes), que as garrafas fiquem deitadas, proporcionando o contato da rolha com o liquido e dilata, vedando assim, ainda melhor, a entrada ao ar, prevenindo a oxidação exagerada. No caso de o vinho estar a envelhecer em cascos de madeira, o movimento é benéfico, sendo que os produtores mandavam os seus vinhos em longas viagens de barco, porque afirmavam que o movimento natural da ondulação fazia maravilhas para o envelhecimento do vinho. 

Bento Me Inspirou.... rsrsrsrs



domingo, 8 de setembro de 2013

Faltam apenas 3 Meses e...

Consultoria Hoteleira Plena e Revenue Management
Faltam pouco mais de três meses para o final de 2013, com certeza em 2012 todos elaboramos um POA, (nós elaboramos vários) isso é inerente a qualquer administração consciente em qualquer tipo de empreendimento, o problema não é o Plano Orçamentário Anual e sim: Quem o elaborou, como, e que uso dele foi feito durante o ano. Essa é a real questão.
Hoje todos falam e sabem muito sobre Revenue Management, será? Você sabe que há vários passos antes que o Planejamento Orçamentário Anual se encaixe na filosofia de gestão que é o RM? Pois é há uma série deles, mas o mais importante neste momento não são esses passos, tanto o livro que editamos sobre o assunto como nosso curso explica todos eles e exatamente o como se deve proceder.
A questão é que gostem ou não o primeiro passo para a área financeira quando implantamos uma filosofia de gestão fundamentada no Revenue Management é exatamente a Planilha do Planejamento Orçamentário Anual, a rigor ela deve ser elaborada por todos os colaboradores e terminar na Gerência e diretoria, mas o que mais fará a diferença é o que cada um vai fazer com essa planilha, e ela evolui no organograma, precisa ser dinâmica e acompanhada diariamente só assim e usando esse sistema podemos atestar:
“Rentabilizamos qualquer Hotel de qualquer tamanho em qualquer lugar do Mundo em pelo menos 20% em um Ano”.
Lembrem-se não há filosofia de gestão mais rentável para a hotelaria, que a do Revenue Management. É filosofia que deve ser usada com os mesmos resultados em algumas outras empresas.
Lembro-me que era um 10 de Setembro à alguns anos e conversando com um empresário sobre o POA dele recebi a seguinte queixa “portuga, estou US$: 50.000,00 (sim dólares) atrás da minha previsão e não vou atingi-la”. Eu perguntei por quê? E como bom Brasileiro ele respondeu, “não vai dar”.
Bem tratava-se de um Hotel médio para grande e eu disse-lhe, eu atinjo, e faço com você um Contrato de risco, venho me instalar no hotel uma semana a 10 dias por mês, minha palavra é lei e dia 10 de janeiro você me dá 60% do que eu conseguir passar desses seus 50 mil dólares, pelo meu serviço você paga R$: 2.000,00 por mês sempre 5 dias antas da minha chegada. Ele achou que eu estava louco, (natural) dispôs-se a investir R$: 1.500,00 e eu aceitei e passamos de 60% para 65%, e ele topou, pois não acreditava que eu conseguisse fazer em SP 50.000 Dólares a mais em 3 meses e vinte dias.
No dia 12 de janeiro ele ficou discutindo comigo que, 65% de nada era nada, mas de acordo com o seu Administrativo ele teria que me dar R$: 23.345,67, ou seja, eu fiz o hotel cobrir os 50.000 US$ que estava atrasado e faturei mais R$: 35.916,42 – Não foi exatamente uma remuneração pela qual trabalho normalmente, mas foram 40 dias de muito trabalho e principalmente de trabalho conduzido e dirigido de forma que os colaboradores do empreendimento não estavam acostumados. ISSO É REVENUE MANAGEMENT Pleno em Ação.
Vamos lembrar que 2014 é o ano da “tal copa do Mundo” que além de frustrar muitas expectativas vai criar circunstâncias onde sobreviverão os mais preparados. De que lado você vai estar? Outra coisa 30 dias em um ano que não serão mais de 15 em cada cidade, não pagam todas as contas.
Conheça o que e principalmente como fazer para que tudo saia exatamente como planejar, além de descobrir exatamente como rentabilizar e ninguém poder acusa-lo de preços abusivos na época da copa, tudo isso nós ensinamos no curso. Não deixem chegar Setembro de 2014 para descobrir que vão faltar 50 mil dólares no faturamento anual. Ou que seu Hotel não rendeu o esperado.
O IGH – Instituto de Gestão Hoteleira realiza até Novembro vários cursos de Revenue Management – entre eles Bento Gonçalves,24 e 25 de Setembro, São Paulo,18 e 19 de Outubro, Fortaleza, 07 e 08 de Novembro, outras 3 cidades terão suas datas divulgadas: Belo Horizonte  Porto Alegre e Curitiba. No curso vamos explicar em detalhes como fazer seu POA e como essa Planilha DINÂMICA precisa e deve ser seu livro de cabeceira.
Em que pese alguns não gostarem eu digo e repito já fazem trinta anos:
“Não há hotéis que não deem lucro, há sim hotéis mal administrados”.

quinta-feira, 5 de setembro de 2013

Seu Empreendimento e os Colaboradores

Consultoria Plena em Hotelaria Restauração e 
Hospitalidade aguiaconsultoria@ruiventura.com.br
Tem um cardápio eficiente, uma ótima imagem no mercado. Sua equipe está de acordo com tudo isso ou você sente que algo precisa mudar? Vamos colaborar para que consiga ter um ambiente realmente agradável em seu Hotel ou Restaurante.

Treine sua equipe para vencer. É indispensável substituir funcionários por colaboradores, o primeiro está esperando a gorjeta e o dia do pagamento, o segundo está trabalhando para satisfazer o Cliente com a certeza de que tudo o resto é uma consequência. Para isso seus colaboradores deverão estar comprometidos, dedicados, e conhecerem acima de tudo a sua Missão, “uma empresa sem missão é como um barco à deriva”. Estes profissionais devem adquirir o real espírito de equipe, não podemos aceitar frases do tipo: “mas foi fulano que fez isso”. Isso não existe para o cliente toda a operação tem que passar a ideia de que se trata de uma engrenagem com uma peça só.
  • É de bom tom que o treinamento seja feito por consultor especializado e de forma pessoal e padronizada, este destina-se ao seu pessoal, e ao seu empreendimento Planilhas e apostilas pré-concebidas não dão o melhor resultado.
  • Os colaboradores, (todos) devem sentir que são tidos como confiáveis. Este sentimento lhes dá uma melhor e maior disposição para o trabalho, além de uma real sensação de importantes, o que realmente são. De forma geral quando depositamos confiança em alguém de fato, essa pessoa ou pessoas tornam-se cada vez mais responsáveis. Não podem ter medo de errar e ser descobertos, pois que ao errarem, eles serão os primeiros a vir até há chefia para comunicar o erro seja ele qual for. Esta atitude vai possibilitar que estes trabalhadores venham a assumir cada vez mais e mais importantes tarefas.
  • Todos existimos para crescer, proporcione isso.  Através de delegação de novas tarefas, novas responsabilidades, elogios em público e reconhecimento constante, (repreenda sempre que necessário, porém em particular). Seu colaborador pode e deve sentir que sua opinião é importante, mesmo que não seja completamente aceite podemos usar seu fundamento ou parte dela, e isso deve ser do conhecimento de toda a equipe, “aproveitamos parte da ideia de fulano, uma salva de palmas para ele”. Assim todos percebem que têm seu valor e vão querer participar da próxima salva de palmas. Quanto mais “espaço” damos, melhor conhecemos a equipe e mais rapidamente a desenvolvemos.
  • Seu colaborador se distinguiu? Agradeça, retribua, elogie, faça constar, RECONHEÇA e não deixe isso passar em branco. Frases simples (tudo o que é bom é simples) como: “desempenhou extraordinariamente sua função” – “desta vez você se superou” – foi fantástico. Quem não gosta do RECONHECIMENTO?
  • Seu ambiente para ser ÓTIMO tem que ser descontraído! Quem nunca ouviu a frase “escolha o que gosta e faça sempre isso”. Assim não há “caras feias”, na nossa profissão não podemos nos dar ao luxo de ser ou estar carrancudos. Tire momentos de lazer e se puder leve sua equipe toda, vez por outra estenda isso às famílias, os solteiros têm namoradas (os) divirtam-se, brinquem e aproveite mostre que servir é uma arte SIRVA-OS, isso não é vergonha é orgulho mostrar como se faz, mostrar que eles são importantes e dignos de serem servidos pelo melhor. Faça do seus colaboradores uma família, eles são, mas caso não tenham percebido mostre-lhes não com palavras vazias, mas com ações o quanto são IMPORTANTES. Assim nunca se esquecerá de mostrar seu apreço por eles.

O segredo no nosso negócio é Atendimento Serviço e Satisfação Pessoal, trate da dos seus colaboradores, assim eles o imitarão e consequentemente vão cuidar da de seus clientes. O maior problema destas posturas será traduzido em $UCE$$O para o seu negócio. E isso é uma equação 100% correta.

RENTABILIZANDO RESTAURANTES

Consultoria Plena em Hotelaria Restauração e 
Hospitalidade aguiaconsultoria@ruiventura.com.br
Você paga aluguel do imóvel do seu Restaurante,  por período integral, quanto desse tempo você rentabiliza. Reparemos que o imóvel locado é seu ou está para seu uso e você paga por ele como se o usasse 24 horas por dia durante 365 dias no ano, porém quantas horas realmente ele lhe é rentável? 

Já que seus clientes não frequentam o seu restaurante durante todas as horas que compõem o dia. Então vamos entender já porque o valor do seu couvert médio pode ser um grande engano. Vamos entender por que:

Temos um restaurante com 300 lugares e das 12 às 15 Horas servimos 400 refeições a uma média de R$: 40,00 cada uma. Logo o nosso couvert médio é R$: 40:00 certo? Certo – Mas ERRADO, no contexto, não é este o dado que interessa há vários você encontra todos aqui. Mas vamos ficar com um muito importante.
O Importante aqui é o RevPASHRevenue per available seat and Hour” ou (receita por assento disponível por hora)

·         Temos 300 lugares.
·         Estamos Abertos 3 Horas (refeição leva em média 45 mts.).
·         Temos capacidade para servir – 1200 refeições
·         Servimos apenas 400, ou seja, 33,33%.
·         Faturamos 400 X 40,00 = 16.000,00 (reais)
·         Cada assento nos rendeu R$: - 13,33 – pois tínhamos capacidade para servir 1.200 Pessoas
·         Será que este era o resultado desejado. - Vamos Melhorar isso.-

Se levarmos isto para 24 horas que é o tempo que estamos pagando aluguel, os números tornam-se assustadores.  Mas calma seu restaurante vai dar 33,33% de lucro liquido, quer saber como? Conheça: “Gestão de restaurantes fundamentada no Revenue Management”.

Precisamos estar atentos a muitos itens e ter toda uma administração fundamentada em cálculos isto nos toma pelo menos o tempo para analisa-los já que no decorrer dos acontecimentos passamos a ter os números importantes praticamente decorados e percebemos imediatamente qualquer alteração, não espere para saber o que aconteceu hoje, seu prazo máximo é o dia seguinte até 10Hrs da manhã, e não confie somente nos resultados de um sistema automatizado.

Mas os hábitos veem mudando e precisamos acompanhar isso e ter atenção para o que podemos rentabilizar.

Porque não abrir às 7 horas da manhã e fazer uma bela mesa de café da manhã? Ela tem que ser visivelmente atrativa – com ótimo custo benefício, ou seja, embora saibamos que isso não é o correto, há pessoas que tomam uma xicara de café e um pão com manteiga ou só o café, quero com isso dizer que tudo isso precisa ser contemplado e que claro o nosso cliente do cafezinho, com bom atendimento e convivência também vai mudar seus hábitos. Afinal estamos na era da correria e da praticidade.

Hoje sabemos que as refeições de três em três horas, além de serem saudáveis começam a fazer parte da vida de muitas pessoas. Facilite isso. Que tal explorar o horário da tarde das 15 às 17hrs e depois o happy hour, que termina às 19, mas vai acabar deixando pessoas se acostumar com a praticidade de jantar fora já perceberam que comecei às 7hrs e ainda não terminei.

Levem em conta o como rentabilizar isso ou procurem-nos nós com certeza vamos dizer-lhe com segurança se deve ou não fazer e como fazer isso.
Há passos que precisam ser seguidos para você construir um restaurante, e o primeiro deles não é construir além dos estudos de mercado outros são de extrema necessidade.

Há restaurantes e redes que olham para o ontem e dizem está tudo na mesma e a receita veio para a metade. Cuidado por mais que ache que um diagnóstico bem feito é caro, ele é com certeza muito mais barato do que ficar remanejando ou contratando pessoas, desde que seja feito por profissional ou profissionais competentes e aponte com clareza qual o caminho a seguir para transformar a queda em ascensão.

E na Madrugada:
É grande o potencial das refeições na madrugada, tudo o que precisa é estar preparado para atender jovens entre 18 e 28 anos com produtos que lhes agradem e combatam um pouco da ressaca ou mesmo estado de embriaguez de alguns. Nestas casas o cardápio é muito reduzido e o ambiente precisa ser descontraído e por fim atente sempre para o seu foco e escolha as estratégias de acordo com cada público que vai atender.

Formar uma base de clientes que rentabilize cada um dos horários é interessante, requer em principio pesquisa e atenção, mas torna-se com certeza muito mais rentável.
Temos o proprietário que diz: a casa é minha não preciso pagar aluguel. Precisa sim... Ele aparece com outro nome, mas precisa ou pelo menos devia.

Querem realmente saber onde inicia o segredo do sucesso deste ou de qualquer outro negócio? Pois é saiba exatamente quanto custa abrir a porta a cada dia.

Não vou ficar aqui falando de normas de higiene e de limpeza, pois acho que é do conhecimento de todos, posso, no entanto anexar a fixa.

Com algumas diretrizes dadas pela federação brasileira de Hospedagem e Alimentação.

RESTAURAÇÃO E HOTELARIA F&B

Consultoria Plena em Hotelaria Restauração e
Hospitalidade aguiaconsultoria@ruiventura.com.br
Vamos entender o quanto os investimentos sobre a receita impulsionam os setores de alimentos e bebidas em hotéis, aos olhos de qualquer investidor atento isso os torna especialmente famintos para ver novas e eficientes implantações no setor.

Mas, como F & B torna-se um setor dos mais importantes de receita na propriedade, isto deixa o olhar do investidor muito mais focado.
Isto tem chamado a atenção principalmente nos hotéis boutique empreendimentos em que tem chamado a atenção os altos investimentos no setor de F & B e o magnifico retorno que isso tem trazido.

Temos compreendido os investidores estão agora a fazer perguntas sobre F&B receita por metro quadrado comparando-a corretamente com a RevPAR numa mesma proporção, está ficando claro que o que precisa ser rentabilizado são áreas, pois é o que temos, e ao investir construímos áreas que precisamos saber de antemão como e com o que vamos rentabilizar.

A receita em F&BPAR (por apartamento disponível) em hotéis de luxo dos Estados Unidos cresceu 4,8% durante 2012, de acordo com o Almanaque 2013 HOST, que é compilado pelo STR Analytics, empresa irmã da HotelNewsNow.com. O aumento também se verificou para hotéis superluxo e de alto nível de 4,3% e 5,7%, respectivamente.

A receita na área de F&B POR (por UH Ocupada) aumentou 0,1%, - 1,2% e 2,7% para os segmentos luxo, superluxo e Alto Nível, respectivamente, de acordo com o Almanaque HOST, que será lançado em meados de junho.

Quando se trata de investimento hoteleiro, parece o apetite dos investidores para a parte de F&B de um hotel está crescendo, de acordo com as pesquisas no setor. Entendemos isso melhor quando vemos profissionais instalarem empresas que aceitam a terceirização se áreas de F&B em meios de hospedagem

Hoje já é possível encontrarmos investidores que ao se lhes falar sobre F&B eles simplesmente solicitam o incremento da área, pois já estão informados de que é uma área que inspira cuidados, mas quando devidamente gerenciada se torna, por vezes mais importante que a tradicional “rooms devision” área de hospedagem.

Esta nova relação se atribui às mudanças mais amplas no paladar dos consumidores.

Como o tempo não para os baby boomers estão começando a transição para a próxima fase de suas vidas, enquanto a Geração X, Geração Y pessoas estão chegando, eles estão à procura de mais experiências... É por isso que as pesquisas mostram uma grande quantidade de pontos positivos de retorno em  alimentos e bebidas. Esse mais novo cliente, eles vão descer para o bar, o restaurante para experimentá-lo, e eles vão falar sobre isso em todas as mídias sociais que usamos e marcar ali com seus amigos.

Logo em seguida você começa a ver as pessoas que decidem sobre investimentos querendo aprender um pouco mais sobre comida e bebida quando você está então a mesa de um bom restaurante ou de uma boa adega vira escritório para os indivíduos das finança. E mais uma vez as ferramentas das redes sociais entram em ação antes e depois do evento. Antes para avisar do local e depois para comentar sobre a impressão que o mesmo deixou.

Em que pese a tendência natural de crescimento do F & B

Por mais que a contribuição de F & B esteja crescendo, na maioria dos casos, embora já existam exceções a receita gerada com as diárias ainda é a mais importante na maioria dos hotéis. Embora isso tenha cara de hospedaria e não de hotelaria.

Atentam para a simplicidade ou a aparente simplicidade da venda de UH’s e comparam-na com a complexidade de uma área de alimentos e bebidas bem explorada. Temos aqui dois pontos a ponderar principalmente se queremos falar de hotelaria: Nem uma nem outra das duas áreas é fácil, principalmente se falarmos em hotelaria, esta é sinônimo de serviço e serviço é sempre algo muito particular e complexo, portanto a maior parte das queixas dos empresários da área está ligada ao fato de não separarem hotelaria de hospedaria.

Já o setor de Alimentos e Bebidas é muito mais detalhado, mas isso não quer dizer que não seja simples, ele só não é fácil e além do conhecimento que ambos exigem, requer atenção para um grande número de regras, até para as vezes em que precisamos dizer ao cliente ou Hospede que o que ele pede não vai ser por nós servido e o porquê. Tudo isto reque muito conhecimento e segurança no que estamos fazendo.

A verdade é que usando imóvel alugado ou próprio o que não muda nada numa administração consciente, precisamos atribuir os valores e espaços a cada setor e rentabiliza-lo de acordo com o planejado. É isto que torna a hotelaria uma indústria altamente rentável.

Termos uma noção exata do rendimento possível em cada um dos setores e como este vai poder gera-lo é fundamental. 

Uma equipe operacionalinteligente de alimentos e bebidas apoiada numa competente equipe técnica que está devidamente sincronizada é a eles muito mais simples gerenciar este fato, pois vão ter em mente ou numa facilidade de calcular “Just in time” o custo e quanto tudo vai render. Em tese, saiba quanto custa seu dia e o que precisa produzir para pagá-lo. Depois é comercial outra parte cheia de meandros interessantes e também perdendo em profissionalização. Quando tratamos com gestores que subiram conhecendo só uma das pontas e esta normalmente é a parte de rooms devision, então ele normalmente se nega a fazer projeções sobre a área de alimentos e bebidas e faz tudo para dela se livrar.

Quando um hotel, não conseguiu solidificar a área de Alimentos e Bebidas nos primeiros dois anos, ( Em gestão nossa esse período é no máximo de um ano) precisa repensar toda a sua gestão. E ver como atingir o que lhe é de direito uma rentabilidade como deve ser.

Há quem prefira repassar o serviço de F&B como todos sabem sou diametralmente contra, pois se alguém me vai pagar um aluguel, faz isso porque sabe que pode ganhar dinheiro e vai ganhar, então porque não ficar eu com a rentabilidade em vez de me contentar com o que me querem dar? 

segunda-feira, 26 de agosto de 2013

A Seriedade com seu Cliente e Restaurante

Vamos em outro momento ou procurem em meu livro “gestão de restaurantes fundamentada no RevenueManagement” ver a importância dos cardápios. 

Mas além dos detalhes de quantidades de pratos organização deles etc. há erros muito sérios, há tempos li num desses “cardápios” (chega a ser ofensivo dar o nome a isso) Carpaccio de Salmão Defumado, nada contra, pode até ser, mas normalmente não é e resolvi ir testar. Surpresa, no meu caso nem tanto eu já esperava, o dito Carpaccio era de Salmão só que marinado. 

Cardápio é uma carta de informação, deve constar nele exatamente o que vai ser servido sob pena de termos o prato devolvido e perder o cliente, mas de uma coisa tenham certeza, pelo menos falar desse erro o nosso cliente vai sempre, e, por favor, não deixe que Ele descubra que você não corrigiu isso senão de um engano de grafia você vai passar a ser o empresário mentiroso.  Este é apenas um exemplo, mas já vi alguns outros gritantes.

Hoje a maioria das casas trabalha com carnes nobres e aqui nós vamos ficar restritos ao mignon, à picanha, ao contrafilé e ao Miolo de alcatra, estas carnes entram em nossas cozinhas e na maioria das vezes são limpas e porcionadas, mas pelo menos limpas. E salvo a rara exceção de qual o preparo dado à picanha, a perca na limpeza de todas as outras nunca excede os 15%, ou seja, de cada 40 kilos de carne que limpamos ficamos sempre com pelo menos 34 Kgrs. (este dado é pessimista) processáveis e prontos para venda. Quando isto não se verifica precisamos ver em qual das questões nos enquadramos:

1 – O Comprador está mal orientado ou não sabe comprar.

2 – O encarregado de limpar a carne não sabe fazer seu serviço corretamente, ou está de “sacanagem”.

3 – Ou na pior das hipóteses os dois. Há coisas que requerem profissionais.

Para que estas tarefas sejam realizadas a contento um restaurante com Administração rentável e produtiva tem sempre a ficha de produção e as fichas (técnica) de custo de cada prato. Este procedimento trás algumas vantagens, mas as maiores delas são a manutenção dos custos sob constante vigilância e atenção e a certeza de que muda o cozinheiro, mas se mantem o padrão, afinal por trás do cardápio existe ou deveria existir uma marca (nome) a zelar, e a menos que o chefe seja o dono da casa, o nome a zelar não é o dele é o do restaurante.

Já comeu waffels Bauduco em Porto Alegre e em São Luiz do Maranhão? Reparou como eles são exatamente o mesmo produto? Pois é e são feitos em fábricas diferentes, isso é possível devido ao rigor das fichas técnicas e do controle de qualidade, sem a ficha técnica isso seria impossível.


Há outras características na administração do restaurante que precisam ser levadas em conta, por exemplo, o que se encontra nas geladeiras e freezers da cozinha são produtos que deverão ser usados no máximo em três dias, quero com isto dizer que cozinha é um lugar de processamento de alimentos e estes estão ali porque serão usados nas próximas horas. Lugar para guardar adequadamente e onde suas validades e estado de frescor precisa ser atendido e sempre muito cuidado é no Almoxarifado – armazém, ou como lhe quiserem chamar. 

A cozinha deve ter todo o necessário para operar o cardápio, mas por tempo limitado o ideal seriam 24 hrs. E é fácil a compreensão disto, trata-se de um lugar sempre quente, por melhor que seja o sistema de geladeiras os produtos ali acondicionados vão sofrer com a ação do abre e fecha das portas, é inevitável, e isto faz com que a temperatura interna altere e em consequência os alimentos iniciem processo de deterioração, e acredite mais que uma vez por período você vai descobrir que uma porta de geladeira foi aberta na correria e que pela pressa esta não foi corretamente fechada. Não é só no seu, isso acontece, não devia, mas acontece, assim como acontece tirar o produto na geladeira, usar, terminar o que se está fazendo e depois quem sabe com sorte devolver o produto, ou seja, estava frio, aqueceu, e voltou para a geladeira onde aquece todo o stock e só depois começa um novo processo de resfriamento.  Depois não sabem por que dá intoxicação alimentar. 

Leve-se em conta ainda o tipo de cardápio usado, o mais rentável dos cardápios é o cardápio dinâmico, é o que permite a maior rentabilidade.

terça-feira, 2 de julho de 2013

Restauração e Hotelaria

Vamos entender o quanto os investimentos sobre a receita impulsionam os setores de alimentos e bebidas em hotéis, aos olhos de qualquer investidor atento isso os torna especialmente famintos para ver novas e eficientes implantações no setor.

Mas, como F & B torna-se um setor dos mais importantes de receita na propriedade, isto deixa o olhar do investidor muito mais focado.

Isto tem chamado a atenção principalmente nos hotéis boutique empreendimentos em que tem chamado a atenção os altos investimentos no setor de A & B e o magnifico retorno que isso tem trazido.

Temos compreendido os investidores estão agora a fazer perguntas sobre F & B receita por metro quadrado comparando-a corretamente com a RevPAR numa mesma proporção, está ficando claro que o que precisa ser rentabilizado são áreas, pois é o que temos, e ao investir construímos áreas que precisamos saber de antemão como e com o que vamos rentabilizar.

A receita em F & B PAR (por apartamento disponível) em hotéis de luxo dos Estados Unidos cresceu 4,8% durante 2012, de acordo com o Almanaque 2013 HOST, que é compilado pelo STR Analytics, empresa irmã da HotelNewsNow.com. O aumento também se verificou para hotéis superluxo e de alto nível de 4,3% e 5,7%, respectivamente.

A receita na área de A & B POR (por UH Ocupada) aumentou 0,1%, - 1,2% e 2,7% para os segmentos luxo, superluxo e Alto Nível, respectivamente, de acordo com o Almanaque HOST, que será lançado em meados de junho.

Quando se trata de investimento hoteleiro, parece o apetite dos investidores para a parte de F & B de um hotel está crescendo, de acordo com as pesquisas no setor. Entendemos isso melhor quando vemos profissionais instalarem empresas que aceitam a terceirização se áreas de A & B em meios de hospedagem

Hoje já é possível encontrarmos investidores que ao se lhes falar sobre F & B eles simplesmente solicitam o incremento da área, pois já estão informados de que é uma área que inspira cuidados, mas quando devidamente gerenciada se torna, por vezes mais importante que a tradicional “rooms devision” área de hospedagem.

Esta nova relação se atribui às mudanças mais amplas no paladar dos consumidores.

Como o tempo não para os baby boomers estão começando a transição para a próxima fase de suas vidas, enquanto a Geração X, Geração Y pessoas estão chegando, eles estão à procura de mais experiências... É por isso que as pesquisas mostram uma grande quantidade de pontos positivos de retorno em  alimentos e bebidas. Esse mais novo cliente, eles vão descer para o bar, o restaurante para experimentá-lo, e eles vão falar sobre isso em todas as mídias sociais que usamos e marcar ali com seus amigos.

Logo em seguida você começa a ver as pessoas que decidem sobre investimentos querendo aprender um pouco mais sobre comida e bebida quando você está então a mesa de um bom restaurante ou de uma boa adega vira escritório para os indivíduos das finança. 

E mais uma vez as ferramentas das redes sociais entram em ação antes e depois do evento. Antes para avisar do local e depois para comentar sobre a impressão que o mesmo deixou.

Em que pese a tendência natural de crescimento do F & B


Por mais que a contribuição de F & B esteja crescendo, na maioria dos casos, embora já existam exceções a receita gerada com as diárias ainda é a mais importante na maioria dos hotéis. Embora isso tenha cara de hospedaria e não de hotelaria.

Atentam para a simplicidade ou a aparente simplicidade da venda de UH’s e comparam-na com a complexidade de uma área de alimentos e bebidas bem explorada. Temos aqui dois pontos a ponderar principalmente se queremos falar de hotelaria: Nem uma nem outra das duas áreas é fácil, principalmente se falarmos em hotelaria, esta é sinônimo de serviço e serviço é sempre algo muito particular e complexo, portanto a maior parte das queixas dos empresários da área está ligada ao fato de não separarem hotelaria de hospedaria.

Já o setor de Alimentos e Bebidas é muito mais detalhado, mas isso não quer dizer que não seja simples, ele só não é fácil e além do conhecimento que ambos exigem, requer atenção para um grande número de regras, até para as vezes em que precisamos dizer ao cliente ou Hospede que o que ele pede não vai ser por nós servido e o porquê. Tudo isto reque muito conhecimento e segurança no que estamos fazendo.

A verdade é que usando imóvel alugado ou próprio o que não muda nada numa administração consciente, precisamos atribuir os valores e espaços a cada setor e rentabiliza-lo de acordo com o planejado. É isto que torna a hotelaria uma indústria altamente rentável.

Termos uma noção exata do rendimento possível em cada um dos setores e como este vai poder gera-lo é fundamental. 

Uma equipe operacional inteligente de alimentos e bebidas apoiada numa competente equipe técnica que está devidamente sincronizada é a eles muito mais simples gerenciar este fato, pois vão ter em mente ou numa facilidade de calcular “Just in time” o custo e quanto tudo vai render. Em tese, saiba quanto custa seu dia e o que precisa produzir para pagá-lo. Depois é comercial outra parte cheia de meandros interessantes e também perdendo em profissionalização. Quando tratamos com gestores que subiram conhecendo só uma das pontas e esta normalmente é a parte de rooms devision, então ele normalmente se nega a fazer projeções sobre a área de alimentos e bebidas e faz tudo para dela se livrar.

Quando um hotel, não conseguiu solidificar a área de Alimentos e Bebidas nos primeiros dois anos, precisa repensar toda a sua gestão. E ver como atingir o que lhe é de direito uma rentabilidade como deve ser.


Há quem prefira repassar o serviço de A & B como todos sabem sou diametralmente contra, pois se alguém me vai pagar um aluguel, faz isso porque sabe que pode ganhar dinheiro e vai ganhar, então porque não ficar eu com a rentabilidade em vez de me contentar com o que me querem dar? 

quarta-feira, 26 de junho de 2013

Rentabilizar o Restaurante

Você paga aluguel do imóvel do seu Restaurante, por período integral, quanto desse tempo você rentabiliza. Reparemos que o imóvel locado é seu ou está para seu uso e você paga por ele como se o usasse 24 horas por dia durante 365 dias no ano, porém quantas horas realmente ele lhe é rentável? 

Já que seus clientes não frequentam o seu restaurante durante todas as horas que compõem o dia. Então vamos entender já porque o valor do seu couvert médio pode ser um grande engano. Vamos entender por que:

Temos um restaurante com 300 lugares e das 12 às 15 Horas servimos 400 refeições a uma média de R$: 40,00 cada uma. Logo o nosso couvert médio é R$: 40:00 certo? Certo – Mas ERRADO, no contexto, não é este o dado que interessa há vários você encontra todos aqui. Mas vamos ficar com um muito importante.
O Importante aqui é o RevPASHRevenue per available seat and Hour” ou (receita por assento disponível por hora)

  1. ·         Temos 300 lugares.
  2. ·         Estamos Abertos 3 Horas (refeição leva em média 45 mts.).
  3. ·         Temos capacidade para servir – 1200 refeições
  4. ·         Servimos apenas 400, ou seja, 33,33%.
  5. ·         Faturamos 400 X 40,00 = 16.000,00 (reais)
  6. ·         Cada assento nos rendeu R$: - 13,33 – pois tínhamos capacidade para servir 1.200 Pessoas

·         Será que este era o resultado desejado. - Vamos Melhorar isso.-

Se levarmos isto para 24 horas que é o tempo que estamos pagando aluguel, os números tornam-se assustadores.  Mas calma seu restaurante vai dar 33,33% de lucro liquido, quer saber como? Conheça: “Gestão de restaurantes fundamentada no Revenue Management”.

Precisamos estar atentos a muitos itens e ter toda uma administraçãofundamentada em cálculos isto nos toma pelo menos o tempo para analisa-los já que no decorrer dos acontecimentos passamos a ter os números importantes praticamente decorados e percebemos imediatamente qualquer alteração, não espere para saber o que aconteceu hoje, seu prazo máximo é o dia seguinte até 10Hrs da manhã, e não confie somente nos resultados de um sistema automatizado.

Mas os hábitos veem mudando e precisamos acompanhar isso e ter atenção para o que podemos rentabilizar.

Porque não abrir às 7 horas da manhã e fazer uma bela mesa de café da manhã? Ela tem que ser visivelmente atrativa – com ótimo custo benefício, ou seja, embora saibamos que isso não é o correto, há pessoas que tomam uma xicara de café e um pão com manteiga ou só o café, quero com isso dizer que tudo isso precisa ser contemplado e que claro o nosso cliente do cafezinho, com bom atendimento e convivência também vai mudar seus hábitos. Afinal estamos na era da correria e da praticidade.

Hoje sabemos que as refeições de três em três horas, além de serem saudáveis começam a fazer parte da vida de muitas pessoas. Facilite isso. Que tal explorar o horário da tarde das 15 às 17hrs e depois o happy hour, que termina às 19, mas vai acabar deixando pessoas se acostumar com a praticidade de jantar fora já perceberam que comecei às 7hrs e ainda não terminei.

Levem em conta o como rentabilizar isso ou procurem-nos nós com certeza vamos dizer-lhe com segurança se deve ou não fazer e como fazer isso.
Há passos que precisam ser seguidos para você construir um restaurante, e o primeiro deles não é construir além dos estudos de mercado outros são de extrema necessidade.

restaurantes e redes que olham para o ontem e dizem está tudo na mesma e a receita veio para a metade. Cuidado por mais que ache que um diagnóstico bem feito é caro, ele é com certeza muito mais barato do que ficar remanejando ou contratando pessoas, desde que seja feito por profissional ou profissionais competentes capazes de treinar e apontar com clareza qual o caminho a seguir para transformar a queda em ascensão.

E na Madrugada:
É grande o potencial das refeições na madrugada, tudo o que precisa é estar preparado para atender jovens entre 18 e 28 anos com produtos que lhes agradem e combatam um pouco da ressaca ou mesmo estado de embriaguez de alguns. Nestas casas o cardápio é muito reduzido e o ambiente precisa ser descontraído e por fim atente sempre para o seu foco e escolha as estratégias de acordo com cada público que vai atender.

Formar uma base de clientes que rentabilize cada um dos horários é interessante, requer em principio pesquisa e atenção, mas torna-se com certeza muito mais rentável.
Temos o proprietário que diz: a casa é minha não preciso pagar aluguel. Precisa sim... Ele aparece com outro nome, mas precisa ou pelo menos devia.

Querem realmente saber onde inicia o segredo do sucesso deste ou de qualquer outro negócio? Pois é saiba exatamente quanto custa abrir a porta a cada dia.

Não vou ficar aqui falando de normas de higiene e de limpeza, pois acho que é do conhecimento de todos, posso, no entanto anexar a fixa.
Com algumas diretrizes dadas pela federação brasileira de Hospedagem e Alimentação.


TEM DIFICULDADE - PROCURE PROFISSIONAIS 

ESPECIALIZADOS.

terça-feira, 25 de junho de 2013

Vamos acabar com os enigmas e mistérios em torno do


Além do Revenue Management já todos ouviram falar de Yield Management, ao contrário do que se professa em algumas filosofias de gestão são coisas diferentes e se completam, mas em qualquer dos casos quem sempre apareceu primeiro foi o Yield, quando usamos a Gestão fundamentada no Revenue Management o Yield é indispensável, para que o desempenho seja ainda mais eficaz.

Os pais do Yield são os pais da administração cientifica Taylor e Fayol – foram eles os primeiros, e Taylor foi o primeiro que elaborou os primeiros estudos essenciais à aplicação do Yield, a saber:

*    Quanto aos resultados provenientes do desenvolvimento do pessoal: Taylor defendia a sistematização e que esta fosse passada com clareza aos colaboradores. Ele tinha como certo que estes procedimentos devidamente acompanhados redundavam em uma produção melhor e de maior eficiência.

 

*    Nos processos Planejamento e Atuação: Acreditava que nenhum trabalho deve ser iniciado sem um estudo preliminar, que mostraria qual a melhor forma para a execução deste. Criando assim uma metodologia própria e que gerasse o máximo de desenvolvimento e produção.

 

*    A Produtividade e a participação dos colaboradores: Defendia a coparticipação entre o resultado financeiro e os produtores (colaboradores) o resultado deste entendimento reduz custos e eleva salários, mas o melhor deste entendimento é o crescimento e a qualidade da produção que se reflete invariavelmente em rentabilidade.

 

*    Autocontrole das atividades desenvolvidas, normas e procedimentos: Criou controles que tinham por fim, manter a sequência dos trabalhos da forma com planejado, assim havia controles de tempos e movimentos para minimizar ou mesmo terminar com o desperdício de mão de obra operacional.

 

*    É o pai da Supervisão funcional: Garantindo assim que todas as fases de um trabalho têm o acompanhamento que garante que tudo siga conforme estabelecido sem que haja desvio das funções previamente programadas. Definiu que todas as instruções programadas devem ser distribuídas por todos os colaboradores.

 

*    Instituiu o sistema de pagamentos por produtividade "peça produzida no padrão": O processo conseguiu que o rendimento de cada colaborador fosse melhorando gradativamente, pois estes tinham interesse em se esforçar para atingir velocidade e perfeição. Foi assim que Taylor conseguiu rentabilização. = Yield.

Já Fayol juntamente com Taylor e Henry Ford, são considerados os “pais” da administração cientificam. Foi Jules Henri Fayol que instituiu o que achava serem as principais funções da Humanidade:

*    Planejar; Organizar; Controlar; Coordenar Comandar ou (POCCC). E dizia ele em 1888 o que eu digo hoje, e que me garante resultados superiores aos da maioria. “O meu sucesso não é fruto só das qualidades pessoais, mas dos métodos que eu uso”, E embora eles tenham sido os pais da Administração cientifica, nenhum deles nominou o Revenue Management. Que veio a nascer com este nome a partir do Yield na década de 70/80.

Como podemos ver nenhum destes Senhores era Hoteleiro, dono de Cia Aérea, de Locadora de Automóveis, de restaurante ou qualquer outro tipo de empresa onde se fala de Revenue Management.

Pessoalmente tenho experiência com este tipo de Administração em: Hotéis de todos os tamanhos categorias e todos os seus derivados; Frigoríficos, fabricas de manufatura, facções, empresas de Logística e transportadora.

Num dos últimos cursos que fiz, fui presenteado com a presença de uma personalidade do meio Industrial Brasileiro, um Senhor de 80 anos que iniciou uma fábrica de massas e biscoitos com 160m² e 6 funcionários, vendeu-a cerca de trinta anos depois, com 28000m² 43 sócios e 900 funcionários, ele veio para aprender como funcionava, e ao final do curso me disse: "O senhor faça-me o favor de quando disser em seu curso quais as empresas que podem ser Administradas com um sistema de Revenue Management, acrescente Fábrica de Massas e Biscoitos".

E ainda hoje a ex-fábrica dele é líder em seu segmento de mercado. Há!! hoje ele é hoteleiro.

Fiz toda esta explanação para que as pessoas entendam que Revenue Management é uma filosofia de Gestão, altamente eficiente, extraordinariamente bem fundamentada, está fundamentada totalmente numa ciência exata. Matemática e economia e não é apenas prerrogativa da área de Turismo e Hotelaria. Esclarecendo melhor seguem abaixo as características que uma empresa precisa ter para que o sistema de Revenue Management possa ser implementado:

*    Capacidade finita: (O seu limite de produção existe)

*    Estoques perecíveis: (Seus produtos em stock perdem o valor, estragam ou saem de moda).

*    Micro segmentos de mercado: mercados com diferentes sensibilidades ao preço; procura variável e incerta;

*    Produtos que podem ser vendidos ou reservados antes do consumo;

*    Baixas razões custos variáveis X custos fixos.

De qualquer forma uma coisa é certa, nenhum sistema administrativo o leva ao sucesso se não souber exatamente quanto a sua empresa custa no seu dia a dia.

 

 O que é então Revenue Management? “É a arte do posicionamento estratégico, maximizando lucros com base da demanda e previsões, otimizando resultados fundamentados em cálculos econômico financeiros, disponibilidade e sazonalidade”. (Melhora se souber controlar o Yield Management).

 

Espero ter deixado claro que Revenue Management não é só ritmo e distribuição de reservas, mas é também, e Ele é tudo o que diz respeito à Alta gestão e tudo o que a ela está ligado.

 

Devem participar dos nossos cursos, profissionais de Administração e finanças, Gerência Hoteleira, Direção Hoteleira, o profissional de Vendas e reservas vai aprender como esta parte lhe diz respeito e como ele pode otimizar tendo este conhecimento. Vai evitar os aumentos absurdos de preços em data específicas, e isto é muito importante porque o sistema vai permitir entender que esse tipo de diferença é praticada no dia a dia e como isso se faz, e não para datas específicas. Assim não deixa a hotelaria sujeita a ameaças, estas existem porque a gestão não é adequada, portanto é muito menos rentável e muito mais antipática a quem está olhando de fora.

 

Qualquer gestor de empresa que reúna 3 das características colocadas acima, deve participar e entender como isso é aplicado ao seu negócio. Acreditem:

 

Revenue Management é uma ciência de Gestão que:

 

*    Não lhe permite ter prejuízo.

*    Mostra-lhe quando algo “VAI DAR ERRADO” permitindo assim ajustes sem apavoramento, com o tempo necessário.

*    O mercado está a seu serviço, e não você sujeito aos altos e baixos dele.

*    Quando dominar estas técnicas, vai ter um sério problema, vai ter ganhos de capital como nunca antes sonhou. (diz a psicologia que o aumento repentino da renda é prejudicial) rsrs.

 

Nos meus cursos levo e mostro planilhas feitas à mão, em papel quadriculado e esferográfica, e algumas têm 30 anos, quero com isto informar que não é necessário nenhum sistema sofisticado e caro, nem mesmo a planilha de Excel (recomendo usar) para se implementar um sistema de RM. Tudo o que se necessita é Papel, lápis conhecimento e uma calculadora, e não importa o tamanho da empresa, importa sim e muito o Nível de conhecimento, e o domínio dos números.

 

Nosso próximo curso será em Guarulhos SP logo em seguida estaremos no Estado do Rio de Janeiro, ainda podem fazer suas inscrições.