segunda-feira, 26 de agosto de 2013

A Seriedade com seu Cliente e Restaurante

Vamos em outro momento ou procurem em meu livro “gestão de restaurantes fundamentada no RevenueManagement” ver a importância dos cardápios. 

Mas além dos detalhes de quantidades de pratos organização deles etc. há erros muito sérios, há tempos li num desses “cardápios” (chega a ser ofensivo dar o nome a isso) Carpaccio de Salmão Defumado, nada contra, pode até ser, mas normalmente não é e resolvi ir testar. Surpresa, no meu caso nem tanto eu já esperava, o dito Carpaccio era de Salmão só que marinado. 

Cardápio é uma carta de informação, deve constar nele exatamente o que vai ser servido sob pena de termos o prato devolvido e perder o cliente, mas de uma coisa tenham certeza, pelo menos falar desse erro o nosso cliente vai sempre, e, por favor, não deixe que Ele descubra que você não corrigiu isso senão de um engano de grafia você vai passar a ser o empresário mentiroso.  Este é apenas um exemplo, mas já vi alguns outros gritantes.

Hoje a maioria das casas trabalha com carnes nobres e aqui nós vamos ficar restritos ao mignon, à picanha, ao contrafilé e ao Miolo de alcatra, estas carnes entram em nossas cozinhas e na maioria das vezes são limpas e porcionadas, mas pelo menos limpas. E salvo a rara exceção de qual o preparo dado à picanha, a perca na limpeza de todas as outras nunca excede os 15%, ou seja, de cada 40 kilos de carne que limpamos ficamos sempre com pelo menos 34 Kgrs. (este dado é pessimista) processáveis e prontos para venda. Quando isto não se verifica precisamos ver em qual das questões nos enquadramos:

1 – O Comprador está mal orientado ou não sabe comprar.

2 – O encarregado de limpar a carne não sabe fazer seu serviço corretamente, ou está de “sacanagem”.

3 – Ou na pior das hipóteses os dois. Há coisas que requerem profissionais.

Para que estas tarefas sejam realizadas a contento um restaurante com Administração rentável e produtiva tem sempre a ficha de produção e as fichas (técnica) de custo de cada prato. Este procedimento trás algumas vantagens, mas as maiores delas são a manutenção dos custos sob constante vigilância e atenção e a certeza de que muda o cozinheiro, mas se mantem o padrão, afinal por trás do cardápio existe ou deveria existir uma marca (nome) a zelar, e a menos que o chefe seja o dono da casa, o nome a zelar não é o dele é o do restaurante.

Já comeu waffels Bauduco em Porto Alegre e em São Luiz do Maranhão? Reparou como eles são exatamente o mesmo produto? Pois é e são feitos em fábricas diferentes, isso é possível devido ao rigor das fichas técnicas e do controle de qualidade, sem a ficha técnica isso seria impossível.


Há outras características na administração do restaurante que precisam ser levadas em conta, por exemplo, o que se encontra nas geladeiras e freezers da cozinha são produtos que deverão ser usados no máximo em três dias, quero com isto dizer que cozinha é um lugar de processamento de alimentos e estes estão ali porque serão usados nas próximas horas. Lugar para guardar adequadamente e onde suas validades e estado de frescor precisa ser atendido e sempre muito cuidado é no Almoxarifado – armazém, ou como lhe quiserem chamar. 

A cozinha deve ter todo o necessário para operar o cardápio, mas por tempo limitado o ideal seriam 24 hrs. E é fácil a compreensão disto, trata-se de um lugar sempre quente, por melhor que seja o sistema de geladeiras os produtos ali acondicionados vão sofrer com a ação do abre e fecha das portas, é inevitável, e isto faz com que a temperatura interna altere e em consequência os alimentos iniciem processo de deterioração, e acredite mais que uma vez por período você vai descobrir que uma porta de geladeira foi aberta na correria e que pela pressa esta não foi corretamente fechada. Não é só no seu, isso acontece, não devia, mas acontece, assim como acontece tirar o produto na geladeira, usar, terminar o que se está fazendo e depois quem sabe com sorte devolver o produto, ou seja, estava frio, aqueceu, e voltou para a geladeira onde aquece todo o stock e só depois começa um novo processo de resfriamento.  Depois não sabem por que dá intoxicação alimentar. 

Leve-se em conta ainda o tipo de cardápio usado, o mais rentável dos cardápios é o cardápio dinâmico, é o que permite a maior rentabilidade.

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