OS VINHOS

A

dmito facilmente regar a champagne toda uma refeição – é simples e delicioso. Mas encontrar os vinhos que acompanham cada prato é muito mais difícil e requer muito conhecimento.

Acho que a anfitriã não deve ter medo de inovar. Pode-se perfeitamente tomar vinho tinto com ostras. Não vejo nisso nenhum inconveniente. Pode-se também usar um Resling para acompanhar um prato de caça ou um vinho da Alsácia de notável gosto, com aquele inconfundível sabor da fruta, mas é necessário prudência, e se a pessoa não estiver segura de si, deve optar pelas regras tradicionais. Lembro aqui ainda, que quando servir pratos que levem vinho no seu preparo, este deve ser o mesmo que vai ser servido à refeição. Essencial, mais uma vez, é a boa qualidade do vinho e para isso é preciso saber onde e de quem comprá-lo. Os melhores são os que exibem no rótulo o nome do produtor, isto por si só já é sinônimo de qualidade. costumo servir os vinhos a uma temperatura muito baixa, Os brancos, são servidos a uma temperatura que varia entre  10 e 12º os Tintos entre 15 e 16º. Muita gente pensa que o termo francês “chambrer” num vinho significa colocá-lo perto do fogo ou do calor. Pelo contrário, O que se deve é colocá-los nos lugares mais frescos da casa, ele tem para aquecer todo o tempo do mundo, no copo depois de servido...

Uma informação:

CHAMPAGNE: Foi mundialmente convencionado que este nome é dado apenas e tão somente aos ESPUMANTES, (este sim é o tipo do vinho) provenientes d região de Champagne na França. Isto entendido podemos então passar a usar a palavra correta, ESPUMANTE como denominação para todos os Espumantes que não provenham de Champagne.

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TEMPEROS, Aromatizantes, Condimentos

Temperar é por sal na medida certa – operação simples e, não obstante, fundamental, par a cozinha que exige “gosto”, uma grande sutileza, muita atenção e muito discernimento.

Os Aromatizntes – os aromatizantes usados na cozinha devem, salvo raras exceções,fundir o seu aroma particular com o sabor geral dos pratos, que elas realçam de maneir mais ou menos pronunciada.

Todos provêm de plantas aromáticas, sendo as mais conhecidas e usadas as seguintes:

Endro,cravo-da-índia,coentro, louro, macis,mostarda, noz-moscada,pimenta tomilho, anis, badiana,manjericão, comilho, funcho,junípero,raiz-forte, alecrim,salva, páprica, açafrão caril (curry),cerefólio,estragão, salsa, raspas de limão, laranja e tangerina, baunilha, chá chocolate e café.

O site onde fiz os links é muito interessante para quem gosta das coisas naturais.

Podem-se substituir essas plantas por espécies compostas mais fáceis de empregar,mas com o inconveniente de dar um aroma padronizado.

Permitam-me sugerir uma das melhores fórmulas culinárias:

·         10 grs. De louro seco.

·         10 grs. De tomilho seco.

·         10 grs. De macis.

·         20 grs. De noz-moscada.

·         15 grs. De canela.

·         20 grs. De cravo.

·         10 grs. De pimentão vermelho (sem sementes).

·         10 grs. De pimenta branca.

·         10 grs. De alecrim.

·         10 grs. De manjericão

Estas plantas são cuidadosamente secas e moídas no processador, (bom seria o almofariz) e passadas pela peneira a fim de obter um pó muito fino. Os fragmentos que ficam na peneira serão moídos e peneirados até não restar mais nenhum. Conservam-se indefinidamente em frascos hermeticamente fechados e guardados em lugar seco.

CONDIMENTOS:

Os condimentos dividem-se em cinco categorias:

·         Ácidos: - vinagre, agraço e suco de limão.

·         Acres: -  alho, cebolinha, cebola,cebolinha (o bulbo da cebola nova),alho poro, raiz-forte,Rabanete,chalota (que pode ser substituída por cebolinha).

·         Açucarados ou Edulcorantes: - açúcar, mel e beterraba vermelha.

·         Gordurosos: - óleo, azeite, manteiga e banha.

·         Compostos: - mostardas e seus derivados,picles, pepinozinhos,cebolas,

                                alcaparras,sementes verdes de mastruço, tomates

                                verdes,pedaços de couve-flor, etc., macerados e conservados

                                           em viagre.

As refeições os exageros e proporções a guardar:

Refeições parecem sempre demasiado copiosas, pelo menos na minha modesta apreciação. Em minha opinião, deveríamos sair da mesa sentindo que poderíamos comer mais um pouquinho. Um único prato quente por refeição parece-me suficiente, mesmo em se tratando de um grande jantar.

Uma anfitriã que apresente um único prato quente, mas bem-feito, pode estar certa de satisfazer os convidados. As refeições que incluem hours-d’oeuvres quentes, um prato de peixe quente, um prato e carne quente, e uma dessas absurdas sobremesas quentes! Ainda mais que dão um trabalho enorme, e não há nada mais triste para os convidados do que ver a anfitriã extenuada, após um dia inteiro na cozinha, não podendo acompanhá-los à mesa, obrigada a ir verificar os pratos que preparou... Ela precisa aprender a se limitar, não tentando concorrer com os cozinheiros profissionais, que além de terem toda uma estrutura para o preparo de cada uma das iguarias necessárias, se preparam às vezes toda uma vida para isso. Se a pessoa quer ir a um restaurante, que vá. A dona-de-casa deve procurar um menu mais simples e não chegar à mesa cheirando a frituras... É preferível que ela sirva aquele suflê de queijo que sabe preparar como ninguém, seguido, por exemplo, de um patê de foi gras.  Mas a regra geral é que escolha pratos que possam ser preparados antecipadamente, a fim de estar descontraída ao ir para a sala de jantar. Permitam-me deixar outro conselho PR as donas-de-casa: continuem a preparar aqueles pratos que tão bem faz. Aprendam a preparar realmente muito bem três ou quatro pratos, como o inesquecível suflê de queijo, um admirável gratinado de batatas. Se, além disso, souberem preparar uma ave ao creme de leite, ou assar um belo pernil a partida está ganha!