VIII – O serviço do vinho na mesa o tipo e forma dos copos.

Os vinhos correntes brancos ou tintos, podem ser apresentados na mesa em garrafas de qualquer modelo, ou mesmo em jarros ou canecas de louça, que ajudarão a dar uma nota alegre a todo o conjunto. Nas localidades em que seja tradicional o fabrico de louças, típicas regionais. Os vinhos de qualidade à exceção dos casos em que seja conveniente, proceder à decantação, devem ser servidos nas próprias garrafas originais, depois de limpas tendo o cuidado de as apresentar de forma que possam ser facilmente identificados seus rótulos. Vai, na verdade desaparecendo de moda o hábito de levar à mesa as garrafas, tal qual se encontravam na garrafeira, e às vezes até propositalmente sujas com teias de aranha, para dar ideia de se tratar de vinhos velhos. As garrafas dos vinhos velhos, porem, quando transportadas nos cestos ou armações apropriadas, podem ser apresentadas sem limpeza prévia aturada.

Os vinhos, devem ser deitados nos copos com certos cuidados. Os brancos podem ser deitados de uma altura de 10 a 15 cm. sobretudo quando se quiser evidenciar o desprendimento de espuma; os tintos, se forem velhos, devem ser deitados de menor altura, com o Máximo cuidado, encostando o gargalo da garrafa ao copo e deixando correr o vinho suavemente. COMO JÁ FOI DITO, DEVE SER DEIXADO UM ESPASSO POR ENCHER, MAIOR PARA OS VINHOS GENEROSOS E TINTOS VELHOS, para melhor apreciar os seus aromas. Quando o nr. de convidados não for grande pode o próprio dono da casa servir o vinho, o que desde logo será considerado requinte de atenção pelos vinhos e pelos convidados.

De qualquer modo deve ser sempre servido em primeiro lugar um pouco de vinho no copo do dono da casa, que o deve provar para se assegurar que está bom e na temperatura desejada,(no caso de restaurantes ou lugares onde se requer serviço a degustação é oferecida a quem fez o pedido, e este depois de degustar manda servir ou pede para deixar  algum ou todos os convidados degustem também). Só depois disso devem ser servidos os convidados, começando pelas Senhoras, continuando pelos Cavalheiros e terminando no dono da casa. ( no caso dos restaurantes o último a ser servido é quem fez o pedido).

Mas os copos que muitas vezes são o orgulho da dona da casa também devem merecer atenção.

Em alguns países particularmente na França, foi-se estabelecendo ao longo dos anos uma verdadeira harmonização entre os vinhos regionais e o modelo apropriado de copo, o que denota requinte e entusiasmo por todas as manifestações de regionalismo.

Justificava-se proceder de igual modo em Portugal, dado o nível já alcançado pela nossa indústria videira e as aptidões do país para a produção de vinhos regionais, mas, salvo o praticado em relação ao vinho do Porto, tal não se verifica ainda no momento, e por isso limitamo-nos por agora a referir os requisitos gerais a que convém que obedeçam os copos, alguns dos quais tão descuidados:

Devem ser incolores, de preferência de cristal fino, para que a luz possa provocar no vinho todos os reflexos. Atualmente estão condenados os copos de cor, com decorações e fantasias, que encobrem ou desvirtuam a tonalidade natural do vinho;

Devem ser suficientemente grandes para que com o vinho até a metade o no Máximo até 2/3, se lhes possa imprimir certo movimento de rotação, indispensável ao desprendimento do bouquet, sem o perigo de o vinho sair;

Devem ser de forma racional e munidos de pé. A forma ovóide, de balão, é a mais indicada para os produtos em que se procure concentrar os aromas (para as aguardentes estão assim indicados os copos grandes de balão de boca estreita); para os vinhos generosos e licorosos, bem como para os tintos velhos, os copos de boca média; para os tintos novos, rosados e brancos, de boca larga; para os espumantes naturais os copos típicos em forma de flauta ou, mais vulgarmente, as taças – o pé oco facilita e mantém por mais tempo o desprendimento do gás.

Devem ser discretos para não desviarem o interesse pelos vinhos. Quando não se disponha de mais de dois tipos de copo para vinhos de mesa devem ser empregados os mais pequenos para os vinhos brancos e os maiores para os tintos. Convém também dispensar atenção especial à lavagem dos copos, para evitar que qualquer odor possa ser transmitido aos vinhos. Estes odores podem provir dos detergentes e, até da natureza da própria água de lavagem. São , na verdade, detalhes, mas se forem considerados, muito podem contribuir para um serviço impecável, às vezes tão generosamente compensado.

IX – O vinho na preparação de cocktails o emprego do vinho na cozinha.

Tem-se falado de uma maneira geral, no uso do vinho consumido como bebida, tal qual ele é, e essa é a forma mais indicada para o apreciar verdadeiramente. Mas o vinho pode ser bebido em mistura com outros produtos, constituindo certas formulas de cocktails. Na cozinha também o vinho tel aplicações constantes. Neste caso fornecem-se, ao indicarem-se as respectivas formulas, informações quanto ao tipo e proporção dos vinhos a empregar-se; damos, no entanto, alguns requisitos sobre a qualidade.O cocktail é uma bebida alcoólica normalmente refrescante, com sabor e aroma muito variáveis, dependente da natureza dos ingredientes de base, que podem ser diversos. É, assim, fruto da imaginação dos seus preparadores, havendo barmen famosos por certas formulas que criaram, algumas conservadas em segredo.56Os vinhos de elevada graduação alcoólica estão naturalmente indicados para este fim, e por isso em muitas formulas se prevê o emprego do Porto, Madeira,Moscatel,Etc. Mas os próprios vinhos de mesa podem igualmente ser utilizados.Como se sabe o vinho tem aplicação constante na cozinha, constituindo até uma das bases necessárias à confecção de certos pratos ou molhos. O Porto, e mais especialmente o madeira, são elementos indispensáveis na boa cozinha Francesa; Em Portugal também estes vinhos e diferentes vinhos de mesa são empregados ( o marsal e o jerez são vinhos importantes no preparo de importantes ementas).A escolha do vinho para a cozinha, é, com freqüência, feita muito deficientemente, pois há donas de casa, e té “cozinheiros(?)” que reservam para este fim, como medida de economia vinhos medíocres, defeituosos ou então os restos de garrafas servidas à mesa.Embora não se tornem necessárias para a cozinha as grandes especialidades, convém, no entanto, empregar vinhos bons, mesmo novos, encorpados e bem apaladados. É de boa norma proceder de forma que o vinho se reconheça discretamente, sem dominar o prato, para o que se recomenda sempre faze-lo sofrer a ação do fogo brando, para o desembaraçar dos princípios ativos.O tipo ou categoria do vinho a empregar varia com a natureza dos pratos ou molhos. Para a confecção de receitas regionais o mais indicado é, naturalmente o vinho da própria região, se o houver e na maioria das vezes assim é.Desde os acepipes aos doces, muitas centenas de realizações reclamam dados tipos de vinho, mas já foi dito que quando um prato ou molho tiver sido preparado com vinho deve com ele ser bebido um vinho do mesmo tipo ou procedência, embora de superior qualidade.

X – A organização de uma garrafeira familiar.

Antigamente grande numero de pessoas constituía nas caves de suas habitações valiosas garrafeiras.Com a evolução dos tempos, a maioria das famílias ocupa apenas um57andar e de reduzido nr. de divisões, deixando assim de se verificar as condições ideais para aquele objetivo. Torna-se, por outro lado mais fácil a aquisição, de um momento para o outro, pois supermercados e casas especializadas estão altamente bem supridos, e, com eficientes sistemas de distribuição…Mas era um bom costume que se perdeu e que aos poucos tende a reaparecer, pois se verificou que além da exposição de vinhos em prateleiras, sem controle de luminosidade e por vezes com luz direta o que não é de forma alguma recomendável, uma razoável garrafeira se pode construir também nas habitações modernas e a aquisição dos vinhos nos respectivo pontos de venda nem sempre está disponível a contento, e quantas vezes se torna impossível se obter os vinhos de nossas preferências.A garrafeira familiar tem na verdade, o maior interesse, e muito especialmente em países vinícolas como Portugal, quer pelo prazer que pode proporcionar a sua organização e manutenção, quer pela economia que pode representar a aquisição dos vinhos em boas condições, quer,ainda, pelo requinte que o fato traduz. (hoje existe no mercado pequenas adegas climatizadas com capacidades para desde 20 garrafas até um numero bem expressivo, conheço adegas com capacidade para 200 garrafas).O vinho tal como um ser vivo tem a sua evolução natural:nasce, desenvolve-se com os anos e, por fim, morre. Escolher o vinho que melhores condições pode apresentar para se valorizar pelos anos fora é, às vezes, um jogo, mas é sobretudo uma ciência. Acompanhar o vinho na sua evolução, senti-lo na plenitude de suas qualidades, não demanda menos atenção nem dá menos prazer que muitos passatempos improvisados…Agarrafeira pode traduzir também uma economia, na medida em que se adquiram os vinhos em boas condições, na origem, aos engarrafadores ou, até, aos próprios vinicultores… E não se torna necessário constituir a garrafeira de um momento para o outro. Faz-se ao longo dos anos, aumentando assim, progressivamente, um patrimônio compensador.A existência de uma garrafeira é, também, um indece de requinte e de consideração pelos convidados. Quão maior significado tem a apresentação de um vinho que se sabe ter sido acompanhado por longo tempo de perto, pelo dono da casa e no58momento servido, do que o serviço de outro, adquirido horas antes na prateleira do fornecedor da esquina…O local mais conveniente – O vinho gosta de calma, e, por isso, o local da garrafeira deve, primeiro que tudo, ser tranqüilo sem grandes vibrações e, tanto quanto possível, com temperatura média de 8 a 12o ao longo de todo o ano.No ideal, deveria ser vasto, arejado, nem muito seco nem muito úmido e orientado de preferência para o Norte.O local deve também ser sempre isento de quaisquer cheiros, pois o vinho, por motivos ainda não explicados, tem tendência a tomar os cheiros da vizinhança.A variedade dos vinhos – A garrafeira não deve ser apenas um mostruário de vinhos, mas, como se compreende, não pode deixar de conter uma certa variedade. Se ela as situar no meio de uma região vinícola é evidente que deverá conter especialmente diferentes vinhos da região, e isso não é difícil, mesmo se se produzirem apenas vinhos brancos ou tintos, pois se podem colecionar as melhores colheitas.Especialmente nos grandes centros urbanos, a boa garrafeira deve conter vinhos de toda a gama da produção nacional, e convem ter presente que os nossos vinhos, mesmo os vinhos de mesa, desde que sejam bem escolhidos, não ficam atrás dos afamados vinhos estrangeiros. (Trata-se aqui de uma publicação portuguesa editada em Portugal e que portanto se refere aos vinho de lá, mas é bom lembrarmos que hoje no Brasil existem vinhos de excelentes qualidades, sendo na minha opinião necessária apenas a aquisição de algumas marcas importadas para se chegar a uma excelente garrafeira. “Quando compramos vinhos importados é importante ver como e quando e pelas mãos de quem eles deram entrada no País, pois dependendo do tempo que ficaram em alfândegas e expostos a temperaturas altas e variáveis um bom vinho pode ter-se tornado no pior dos vinagres”).Os vinhos com denominação de origem não devem ser deixados fora de uma boa garrafeira, pois na sua maioria eles simbolizam alta qualidade.59Assim, no grupo dos generosos, o Porto, deve figurar pelo menos nos tipos branco seco (de aperitivo) o tawny (de sobremesa), e alguns vintage, o mesmo se verificando em relação ao Madeira seco (sercial) e doce (malvasia). O Carcavelos é apresentado ao público nos tipos seco e doce, mas o mais carateristico é o primeiro. O Moscatel de Setúbal é sempre do tipo doce, com maior ou menor grau de doçura.Como se sabe estes vinhos são de elevada graduação alcoólica, oferecendo assim, garantias de conservação e de afinamento de qualidade por longos anos. Dos vinho preferidos, deverão, pois, figurar algumas garrafas não só de média idade, mas também de vinhos velhos.Dos vinhos de mesa, há como se sabe, a considerar os Vinhos Verdes, Do Dão, o Colares e o Bucelas, todos brancos e tintos há exceção do Bucelas, com cuja denominação só pode ser vendido o vinho branco.Os Vinhos Verdes , salvo os de Monção, são de fraca graduação alcoólica, não devendo, por isso, ser envelhecidos. Na região consumido em copo o tinto tem muitos apreciadores, mas fora dela, e mesmo no estrangeiro, é o branco o mais apreciado. Este vinho não pode pois, faltar numa garrafeira do tipo corrente, e o afamado de Monção, da casa Alvarinho. O tipo corrente mais novo deve ser novo e com destino a dias de calor. O de Monção por se mais alcoólico, melhora envelhecendo por alguns anos, e pode ser servido em quaisquer circunstancias.Os vinhos do Dão quer os brancos ou os tintos, estão, pelas suas características especiais, a acreditar-se internacionalmente de forma extraordinária,não se compreendendo portanto que estes faltem em uma garrafeira.Estes vinhos melhoram bastante com a idade, e por isso se apresentam no comercio, em tipo corrente (em Portugal)vinhos novos e com garrafeiras de colheitas antigas.Dos vinhos de Colares,é também o tinto o mais característico, proveniente das casta ramisco.Algumas garrafas são também indispensáveis mas porem, de vinhos velhos, de que algumas colheitas ficaram celebres.Dos vinhos das outras regiões, e60muito especialmente das que tiveram relação com a família também devem ser colecionadas algumas garrafas.E, como já foi dito os vinhos de certas zonas, mesmo fora das regiões demarcadas, são verdadeiras preciosidades que muito podem enriquecer qualquer garrafeira.É igualmente de assinalar que entre o vinhos de marcas comerciais, de proveniência diversas ou mesmo resultante do lote de vários vinhos,há também grande variedade, podendo o colecionador mais exigente encontrar sempre os tipos preferidos.Como comprar – É intuitivo que os vinhos de qualidade,para se conservarem – e melhorarem – convenientemente nas garrafas precisam de tratamentos prévios, alguns dos quais não são acessíveis aos amadores. Recomenda-se, por isso, a compra de tais vinhos, sempre que possível,já engarrafados, dando preferência,às garrafas apresentads em moldes tradicionais.Quando não seja indicada nas garrafas a data do engarrafamento é aconselhável colocar uma etiqueta com a data da compra. Para aumentar a coleção dos tipos regionais, pode proceder-se à aquisição de vinhos das adegas cooperativas, cujo numero vem aumentando de ano para ano, estando já algumas a apresentar seus produtos em garrafas ou garrafões.Quando os vinhos são comprados em garrafão é indicado que se passem para garrafas depois de um certo tempo de descanso. Quando adquirido em garrafão mesmo para consumo diário é aconselhável passa-lo para garrafas logo depois da abertura do garrafão pois, assim, dá-se uma melhor conservação por um mais longo período de tempo.Na aquisição de vinhos para compor uma garrafeira são também de considerar as tendências gerais que vem manifestando o gosto dos consumidores de uma maneira geral. Antigamente dava-se preferência aos vinhos muito alcoólicos, encorpados, velhos; hoje escolhem-se os vinhos leves novos. Os vinhos brancos secos ou ligeiramente doces estão também a ser preferidos aos vinhos doces, o mesmo acontecendo em relação aos espumantes naturais. Para a compra de vinhos de61marce, é, por motivos já atrás explicados, a consulta de lista atualizada.de vinhos premiados.Os vinhos que podem envelhecer – como se viu não são todos os vinhos que envelhecem bem, não apresentando portanto um afinamento de qualidade no decorrer dos anos.Os brancos secos atingem as suas melhores características depois de um ano de engarrafamento, sendo assim desnecessário guardar um vinho destes por mais de três anos.Os verdes devem consumir-se muito novos o quanto antes possível logo após o engarrafamento.Como em tudo existem as exceções.Os vinhos mais encorpados de graduação superior a 11O podem e devem envelhecer, com o que melhoram de características. Neste grupo imcluem-se os de Colares, do Dão, etc.A idade favorável varia muito de caso para caso e até de colheita para colheita. Pode no entanto dizer-se, que, habitualmente, um vinho tinto deve ser bebido depois de três anos de engarrafamento. Só os vinhos de alta qualidade de colheitas excepcionais devem ser guardados por mais de dez anos. Os espumantes naturais não devem conservar-se por longo período. Estes vinhos atingem o Maximo de qualidade – e, para isso, precisam ser de boa constituição – no período de 6 a 7 anos ( do engarrafamento).Usualmente, porem, não devem esperar mais de três anos.Por tal motivo, a indicação dos anos de colheita não é corrente neste vinhos (nem mesmo no Champagne), e, quando usada, é normalmente nos tipos brut e extra seco.Os vinhos generosos, têm, porem,por motivo das suas características, designadamente a alta graduação alcoólica, condições para se conservarem e emlhorarem com os anos. Tudo aconselha, pois, deixar, na medida do possível, envelhecer estes vinhos (e muito especialmente o Madeira, dado o sistema de fabrico) por períodos de 20 a trinta anos.62As aguardentes, obviamente também melhoram com o envelhecimento só que corretamente este deverá ser feito em barricas de carvalho. Deste modo, nenhum inconveniente existe em se conservarem por largos anos garrafas de aguardentes, mas para telas com as características de vincado envelhecido é melhor que se adquiram já previamente envelhecidas em carvalho.A colocação das garrafas – As garrafas precisam de ser tratadas sempre com cuidados especiais, para se evitarem grandes agitações,.Devem ser mantidas em posição horizontal,com as rolhas sempre molhadas, pois de contrário estas secam e encolhem permitindo a entrada de ar o que vai estragar o vinho.A garrafa de por isso, ser disposta em, prateleiras, cacifos, ou armações apropriadas. Existindo tijolos especialmente fabricados para a colocação de garrafas, que podem empilhar com toda a facilidade. Também existem para o mesmo fim armações em ferro.As garrafas, na arrumação , devem ser separadas por: tipos de vinho, dentro do mesmo tipo por regiões, e dentro da mesma região segundo as datar de colheitas.Como se compreende os espumantes, e de uma maneira gera, todos os vinhos brancos, devem ser colocados nas partes mais frescas usualmente as de biaxo.As garrafas vazias que se queira destinar a engarrafamentos posteriores, devem ser colocadas em local também apropriado, depois de cuidadosamente lavadas e esterilizadas.Os cuidados de manutenção na garrafeira – As garrafas devem ser cuidadosamente observadas periodicamente, provando de quando em quando uma de cada lote. Dada a umidade que em geral existe nas garrafeiras, e que provoca o descolamento ou mesmo a destruição dos rótulos, recomenda-se também uma observação atenta das garrafas quanto a esse aspecto, procedendo, quando necessário, à oposição de novas etiquetas ou inscrevendo as várias indicações em ardósias correspondentes a cada lote.63Há também que ter em atenção que as rolhas das garrafas não são eternas, mesmo colocadas estas na posição horizontal para as manter molhadas. No caso dos vinhos a conservar por grandes períodos é aconselhável próceres à substituição das rolhas de 7 em 7 ou 8 em 8 anos, para o que convirá operar rapidamente, para evitar por arejamento prolongado, a oxidação do produto.Para a boa manutenção de uma garrafeira é condição indispensável o conhecimento o conhecimento perfeito e sempre atualizado de sua existência, quer no que toca a quantidade quer em relação à qualidade e outras particularidades. É, assim , aconselhável a organização de um inventario com as folhas ou ficas de histórico de cada espécie, em que se possam anotar todos os resultados das observações periódicas e da apreciação das garrafas servidas à mesa.