TEMPEROS, Aromatizantes, Condimentos

Temperar é por sal na medida certa – operação simples e, não obstante, fundamental, par a cozinha que exige “gosto”, uma grande sutileza, muita atenção e muito discernimento.

Os Aromatizntes – os aromatizantes usados na cozinha devem, salvo raras exceções,fundir o seu aroma particular com o sabor geral dos pratos, que elas realçam de maneir mais ou menos pronunciada.

Todos provêm de plantas aromáticas, sendo as mais conhecidas e usadas as seguintes:

Endro,cravo-da-índia,coentro, louro, macis,mostarda, noz-moscada,pimenta tomilho, anis, badiana,manjericão, comilho, funcho,junípero,raiz-forte, alecrim,salva, páprica, açafrão caril (curry),cerefólio,estragão, salsa, raspas de limão, laranja e tangerina, baunilha, chá chocolate e café.

O site onde fiz os links é muito interessante para quem gosta das coisas naturais.

Podem-se substituir essas plantas por espécies compostas mais fáceis de empregar,mas com o inconveniente de dar um aroma padronizado.

Permitam-me sugerir uma das melhores fórmulas culinárias:

·         10 grs. De louro seco.

·         10 grs. De tomilho seco.

·         10 grs. De macis.

·         20 grs. De noz-moscada.

·         15 grs. De canela.

·         20 grs. De cravo.

·         10 grs. De pimentão vermelho (sem sementes).

·         10 grs. De pimenta branca.

·         10 grs. De alecrim.

·         10 grs. De manjericão

Estas plantas são cuidadosamente secas e moídas no processador, (bom seria o almofariz) e passadas pela peneira a fim de obter um pó muito fino. Os fragmentos que ficam na peneira serão moídos e peneirados até não restar mais nenhum. Conservam-se indefinidamente em frascos hermeticamente fechados e guardados em lugar seco.

CONDIMENTOS:

Os condimentos dividem-se em cinco categorias:

·         Ácidos: - vinagre, agraço e suco de limão.

·         Acres: -  alho, cebolinha, cebola,cebolinha (o bulbo da cebola nova),alho poro, raiz-forte,Rabanete,chalota (que pode ser substituída por cebolinha).

·         Açucarados ou Edulcorantes: - açúcar, mel e beterraba vermelha.

·         Gordurosos: - óleo, azeite, manteiga e banha.

·         Compostos: - mostardas e seus derivados,picles, pepinozinhos,cebolas,

                                alcaparras,sementes verdes de mastruço, tomates

                                verdes,pedaços de couve-flor, etc., macerados e conservados

                                           em viagre.