Dos Processos de Cozimento

Já Vimos como elaborar Cardápios eficientemente, Já fizemos compras cedinho para aproveitar os melhores produtos, aprendemos o quanto comprar e tivemos a introdução à NOVA COZINHA. Vamos Agora começar a cozinha, que tal? 

Dos Processos de Cozimento:

Os processos de cozimento dos alimentos são cinco:

 - Assado na brasa, pouché, cozimento na panela, o assado, o grelhado, maneiras bem diferentes tanto no tratamento dado, quantos nos resultados, que oferecem à cozinha recursos saborosos e infinitos.

O Assado na Brasa – aplica-se de preferência a peças de carne volumosas, quase sempre postas em escabeche durante 5 o 6 horas, e muitas vezes lardeadas. Nesse caso, a peça é posta a escorrer, é enxuta, colocada sobre o fogo e tostada em manteiga ou outro tipo de gordura, regada moderadamente com o escabeche e um complemento de molho de vitela ou caldo e carne. O recipiente é tampão hermeticamente e o cozimento a fogo muito lento.

O Pouché – É o processo de cozimento em um líquido mais ou menos abundante e em ebulição quase imperceptível.

O Cozimento na panela – é uma forma de cozinhar em fogo brando, sem outro molho senão o da manteiga utilizada para preparar a peça e a exsudação natural do alimento. Depois de dourá-lo, fecha-se a panela hermeticamente, regando-se várias vezes. Ao terminar a cocção, teremos um verdadeiro molho concentrado.

O Assado pode ser no forno ou no espeto, - sendo este último método incontestavelmente superior. Em ambos os casos, há a concentração de calor, refluxo dos sucos para as partes centrais da peça em cozimento, criação de uma crosta externa tostada, a qual conserva presos os sucos que, por um fenômeno inverso, impregnarão todos os tecidos quando o assado não estiver mais submetido à ação do fogo. Durante processo do assado, recomenda-se aspergir freqüentemente a carne com a gordura, mas não com molho do assado.

O Grelhado obedece às leis culinárias dos demais assados: - Tostadura das carnes expostas ao fogo livre, concentração dos sucos nutritivos. O segredo consiste em saber coordenar, a intensidade do fogo, a rapidez, maior ou menor, da exposição ao calor, com o volume e a espessura da peça colocada sobre a grelha. A Carne assada na grelha é virada só uma vez e com um pazinha, nunca com um garfo ou instrumento perfurante, o que ocasiona o escoamento do suco.

Os guisados, os soutés, e as frituras são derivados esses processos fundamentais. As explicações teóricas virão a seu tempo. 

TEMPO MÉDIO DE COCÇÃO DE ALGUNS ASSADOS:

Boi	Carneiro	Vitela	Porco	Aves
Lombo: 10 a 12 Minutos por kilo.	Carré: -18 a 25 minutos p/kgr.	Carré: - 30 minutos/Kgr	Carré: 25 a 30minutos/Kgr.	Pato:Segundo a qualidade de 18 a 40 minutos/Kgr
Filé /contra filé: 10 a 12 minutos/Kgr	¼dianteiro: - 18 a 20 minutos por kgr.	Lombo:- 35 minutos/Kgr.	Filé:- 30 a 35 minutos/Kgr.	Peru: 50 a 55 minutos para um peru de 2 Kgr.
Costela: 18 Minutos/Kgr.(deixar na estufa antes de servir durante 20 ou 30 minutos)	Perna: - 20 a 25 minutos /Kgr.			Galinha: 40 a 50 minutos para uma ave de tamanho médio aprox.1,6Kgr.
	Lombo: - 15 a 18 minutos/Kgr.			Frango:-30 a 35 minutos para um ave de cerca de 800grs.