É Comum ser perguntado sobre o que chamamos de Nova Cozinha, - Querem saber tudo o que é possível sobre ela. No fundo a nova cozinha nada mais é que a verdadeira cozinha, levada a sério e que prima pela qualidade dos alimentos escolhidos, carnes, peixes, legumes quanto mais frescos melhor ou encontrem-se alternativas. Como vimos o mais importante é escolha correta dos produtos a serem usados. Nesse campo, não e deve facilitar e sim pesquisar sempre o que há de melhor para termos certeza de que é do melhor e com melhor que vamos elaborar nossos pratos. Isto vale para um pequeno restaurante à beira da estrada, ou o de mesa altamente sofisticada, ou e escolher Pescada ou Salmão, é preciso procurar melhor pescada, o melhor salmão, originário de Adour, da Bretanha ou até mesmo da Irlanda. E isto vale também para a dona-de-casa.
Um dos princípios da cozinha moderna é deixar que as coisas tenham o seu sabor próprio, valorizando o gosto original as comidas. Na antiga cozinha, as razões eram mais “ilusórias,” do que culinárias. Na Nova Cozinha, tudo tem a sua razão de ser, Tomemos, por exemplo, uma das especialidades do pai desta maravilha, “Bocuse” O Loup em courte Nada mais é que um: (namorado com massa folhada), recheado com mouse de lagosta. O Peixe é envolto na massa, mas a pessoa não é obrigada a come-la, pois ela só faz parte do prato para conservar o aroma do peixe. Tampouco é obrigado a comer o recheio, já que o papel deste é manter certa umidade, uma vez que o peixe tem tendência a secar... Os adeptos da nova cozinha seguem outras regras, que já indiquei por alto, como, não organizar o menu previamente e sim ir de manhã ao mercado, e de acordo com o que encontrar de melhor programar o que será feito. Isto acarreta automaticamente a necessidade de simplificar, de tornar os menus mais leves. Não são necessários todos esses molhos, escabeches e o sem número de preparativos... O Grande Fernand Point suprimiu, desde antes da guerra, os molhos, os pratos complicados, demasiado substanciosos, guarnições que eram de lei na cozinha do século XIX. Tal simplificação no preparo os pratos repercute igualmente no tempo de cozimento. Os peixes, por estranho que pareça, devem ser servidos rosados junto à espinha. Quase sempre são cozidos demais! As vagens devem estalar sob os dentes, e s massas devem ser firmes.
Dizia um renomado mestre: ”só se cozinha bem com amor, na medida em que se deseja, acima de tudo, criar em torno da mesa uma atmosfera de amizade e fraternidade entre os homens.” Isso me parece essencial: Tanto a dona-de-casa, quanto o grande chefe só devem preparar os pratos que gostam de fazer. Quando a dona de casa prepara, por exemplo, um frango au cury é preciso que esteja convencida de que está fazendo realmente algo DIVINO e acima de tudo com muito amor. Acho que a cozinha não difere muito de tudo o que temos que fazer na vida, ou se faz com amor, ou melhor, fora que não se faça. Outro ponto em que não é mau insistir: Quando cozinhamos é bom deixar sempre uma pequena margem para a improvisação. Dizia um grande regente de orquestra:”quando executamos em público uma obra muito ensaiada, deixamos sempre lugar para a imaginação, para a improvisação.” Da mesma forma a dona-de-casa, devi convencer-se de que não devemos levar uma receita ao pé da letra e que se pode, à última hora e apenas por motivos de provisões à mão, substituir um produto por outro...Se a dona de casa resolveu por exemplo preparar um Coq-au-vin (frango ao vinho) e não tem toucinho e cebolas, isso não deverá fazer a menor importância, já que realmente não faz. Se o frango e o vinho forem realmente de primeira qualidade e o sal e a pimenta estiverem perfeitos, pode substituir as cebolas por alho-poró ou cebolinha branca. Sobretudo ela não deve ficar submetida ao livro. Pelo contrário, tome iniciativas (e porque não) corra alguns riscos.Mesmo que ela não pretenda ter dons especiais, o simples fato de tentar uma receita, de fazer um prato, é sinal de que tem vontade de prepará-lo.Portanto isto por si só lhe permite certa margem de criatividade.de fantasia, sob a condição, naturalmente, d não sair da linha e do bom senso...Em minha opinião, são estas algumas as características da nova cozinha, e muito me orgulho de tornar conhecidas estas tradições culinárias, renovadas pelo mundo, aos profissionais que se atualizam constantemente e porque não às donas-de-casa que gostam de exercitar seus dotes culinários, as que não gostam há sempre um restaurante por perto onde os profissionais já entenderam que tudo começa pela escolha dos produtos mais frescos e de melhor qualidade.
O que podemos seguir ao pé da letra num livro de receitas?
O Tempo de cozimento mesmo assim, há controvérsias!!!rsrs. Tudo o resto é relativo, senão vejamos: Uma dona-de-casa pode ter um forno que alcance os 230º, mas o mais provável é que este nunca passe dos 180º. A única informação que pode ser levada totalmente a sério é quando se lê “deixar ferver durante 10 minutos”, Aí, a dúvida é impossível! Mas num forno nunca se tem a certeza do grau de calor reinante. Se colocarmos uma ave no forno, ela não assará da mesma maneira de que se fossem três. Quando se colocam três aves o forno, a temperatura baixa. De modo geral convém à pessoa certificar-se da capacidade de aquecimento do forno. Isso sim é essencial.
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