OS VINHOS

A

dmito facilmente regar a champagne toda uma refeição – é simples e delicioso. Mas encontrar os vinhos que acompanham cada prato é muito mais difícil e requer muito conhecimento.

Acho que a anfitriã não deve ter medo de inovar. Pode-se perfeitamente tomar vinho tinto com ostras. Não vejo nisso nenhum inconveniente. Pode-se também usar um Resling para acompanhar um prato de caça ou um vinho da Alsácia de notável gosto, com aquele inconfundível sabor da fruta, mas é necessário prudência, e se a pessoa não estiver segura de si, deve optar pelas regras tradicionais. Lembro aqui ainda, que quando servir pratos que levem vinho no seu preparo, este deve ser o mesmo que vai ser servido à refeição. Essencial, mais uma vez, é a boa qualidade do vinho e para isso é preciso saber onde e de quem comprá-lo. Os melhores são os que exibem no rótulo o nome do produtor, isto por si só já é sinônimo de qualidade. costumo servir os vinhos a uma temperatura muito baixa, Os brancos, são servidos a uma temperatura que varia entre  10 e 12º os Tintos entre 15 e 16º. Muita gente pensa que o termo francês “chambrer” num vinho significa colocá-lo perto do fogo ou do calor. Pelo contrário, O que se deve é colocá-los nos lugares mais frescos da casa, ele tem para aquecer todo o tempo do mundo, no copo depois de servido...

Uma informação:

CHAMPAGNE: Foi mundialmente convencionado que este nome é dado apenas e tão somente aos ESPUMANTES, (este sim é o tipo do vinho) provenientes d região de Champagne na França. Isto entendido podemos então passar a usar a palavra correta, ESPUMANTE como denominação para todos os Espumantes que não provenham de Champagne.

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TEMPEROS, Aromatizantes, Condimentos

Temperar é por sal na medida certa – operação simples e, não obstante, fundamental, par a cozinha que exige “gosto”, uma grande sutileza, muita atenção e muito discernimento.

Os Aromatizntes – os aromatizantes usados na cozinha devem, salvo raras exceções,fundir o seu aroma particular com o sabor geral dos pratos, que elas realçam de maneir mais ou menos pronunciada.

Todos provêm de plantas aromáticas, sendo as mais conhecidas e usadas as seguintes:

Endro,cravo-da-índia,coentro, louro, macis,mostarda, noz-moscada,pimenta tomilho, anis, badiana,manjericão, comilho, funcho,junípero,raiz-forte, alecrim,salva, páprica, açafrão caril (curry),cerefólio,estragão, salsa, raspas de limão, laranja e tangerina, baunilha, chá chocolate e café.

O site onde fiz os links é muito interessante para quem gosta das coisas naturais.

Podem-se substituir essas plantas por espécies compostas mais fáceis de empregar,mas com o inconveniente de dar um aroma padronizado.

Permitam-me sugerir uma das melhores fórmulas culinárias:

·         10 grs. De louro seco.

·         10 grs. De tomilho seco.

·         10 grs. De macis.

·         20 grs. De noz-moscada.

·         15 grs. De canela.

·         20 grs. De cravo.

·         10 grs. De pimentão vermelho (sem sementes).

·         10 grs. De pimenta branca.

·         10 grs. De alecrim.

·         10 grs. De manjericão

Estas plantas são cuidadosamente secas e moídas no processador, (bom seria o almofariz) e passadas pela peneira a fim de obter um pó muito fino. Os fragmentos que ficam na peneira serão moídos e peneirados até não restar mais nenhum. Conservam-se indefinidamente em frascos hermeticamente fechados e guardados em lugar seco.

CONDIMENTOS:

Os condimentos dividem-se em cinco categorias:

·         Ácidos: - vinagre, agraço e suco de limão.

·         Acres: -  alho, cebolinha, cebola,cebolinha (o bulbo da cebola nova),alho poro, raiz-forte,Rabanete,chalota (que pode ser substituída por cebolinha).

·         Açucarados ou Edulcorantes: - açúcar, mel e beterraba vermelha.

·         Gordurosos: - óleo, azeite, manteiga e banha.

·         Compostos: - mostardas e seus derivados,picles, pepinozinhos,cebolas,

                                alcaparras,sementes verdes de mastruço, tomates

                                verdes,pedaços de couve-flor, etc., macerados e conservados

                                           em viagre.

As refeições os exageros e proporções a guardar:

Refeições parecem sempre demasiado copiosas, pelo menos na minha modesta apreciação. Em minha opinião, deveríamos sair da mesa sentindo que poderíamos comer mais um pouquinho. Um único prato quente por refeição parece-me suficiente, mesmo em se tratando de um grande jantar.

Uma anfitriã que apresente um único prato quente, mas bem-feito, pode estar certa de satisfazer os convidados. As refeições que incluem hours-d’oeuvres quentes, um prato de peixe quente, um prato e carne quente, e uma dessas absurdas sobremesas quentes! Ainda mais que dão um trabalho enorme, e não há nada mais triste para os convidados do que ver a anfitriã extenuada, após um dia inteiro na cozinha, não podendo acompanhá-los à mesa, obrigada a ir verificar os pratos que preparou... Ela precisa aprender a se limitar, não tentando concorrer com os cozinheiros profissionais, que além de terem toda uma estrutura para o preparo de cada uma das iguarias necessárias, se preparam às vezes toda uma vida para isso. Se a pessoa quer ir a um restaurante, que vá. A dona-de-casa deve procurar um menu mais simples e não chegar à mesa cheirando a frituras... É preferível que ela sirva aquele suflê de queijo que sabe preparar como ninguém, seguido, por exemplo, de um patê de foi gras.  Mas a regra geral é que escolha pratos que possam ser preparados antecipadamente, a fim de estar descontraída ao ir para a sala de jantar. Permitam-me deixar outro conselho PR as donas-de-casa: continuem a preparar aqueles pratos que tão bem faz. Aprendam a preparar realmente muito bem três ou quatro pratos, como o inesquecível suflê de queijo, um admirável gratinado de batatas. Se, além disso, souberem preparar uma ave ao creme de leite, ou assar um belo pernil a partida está ganha!

Dos Processos de Cozimento

Já Vimos como elaborar Cardápios eficientemente, Já fizemos compras cedinho para aproveitar os melhores produtos, aprendemos o quanto comprar e tivemos a introdução à NOVA COZINHA. Vamos Agora começar a cozinha, que tal? 

Dos Processos de Cozimento:

Os processos de cozimento dos alimentos são cinco:

 - Assado na brasa, pouché, cozimento na panela, o assado, o grelhado, maneiras bem diferentes tanto no tratamento dado, quantos nos resultados, que oferecem à cozinha recursos saborosos e infinitos.

O Assado na Brasa – aplica-se de preferência a peças de carne volumosas, quase sempre postas em escabeche durante 5 o 6 horas, e muitas vezes lardeadas. Nesse caso, a peça é posta a escorrer, é enxuta, colocada sobre o fogo e tostada em manteiga ou outro tipo de gordura, regada moderadamente com o escabeche e um complemento de molho de vitela ou caldo e carne. O recipiente é tampão hermeticamente e o cozimento a fogo muito lento.

O Pouché – É o processo de cozimento em um líquido mais ou menos abundante e em ebulição quase imperceptível.

O Cozimento na panela – é uma forma de cozinhar em fogo brando, sem outro molho senão o da manteiga utilizada para preparar a peça e a exsudação natural do alimento. Depois de dourá-lo, fecha-se a panela hermeticamente, regando-se várias vezes. Ao terminar a cocção, teremos um verdadeiro molho concentrado.

O Assado pode ser no forno ou no espeto, - sendo este último método incontestavelmente superior. Em ambos os casos, há a concentração de calor, refluxo dos sucos para as partes centrais da peça em cozimento, criação de uma crosta externa tostada, a qual conserva presos os sucos que, por um fenômeno inverso, impregnarão todos os tecidos quando o assado não estiver mais submetido à ação do fogo. Durante processo do assado, recomenda-se aspergir freqüentemente a carne com a gordura, mas não com molho do assado.

O Grelhado obedece às leis culinárias dos demais assados: - Tostadura das carnes expostas ao fogo livre, concentração dos sucos nutritivos. O segredo consiste em saber coordenar, a intensidade do fogo, a rapidez, maior ou menor, da exposição ao calor, com o volume e a espessura da peça colocada sobre a grelha. A Carne assada na grelha é virada só uma vez e com um pazinha, nunca com um garfo ou instrumento perfurante, o que ocasiona o escoamento do suco.

Os guisados, os soutés, e as frituras são derivados esses processos fundamentais. As explicações teóricas virão a seu tempo. 

TEMPO MÉDIO DE COCÇÃO DE ALGUNS ASSADOS:

Boi	Carneiro	Vitela	Porco	Aves
Lombo: 10 a 12 Minutos por kilo.	Carré: -18 a 25 minutos p/kgr.	Carré: - 30 minutos/Kgr	Carré: 25 a 30minutos/Kgr.	Pato:Segundo a qualidade de 18 a 40 minutos/Kgr
Filé /contra filé: 10 a 12 minutos/Kgr	¼dianteiro: - 18 a 20 minutos por kgr.	Lombo:- 35 minutos/Kgr.	Filé:- 30 a 35 minutos/Kgr.	Peru: 50 a 55 minutos para um peru de 2 Kgr.
Costela: 18 Minutos/Kgr.(deixar na estufa antes de servir durante 20 ou 30 minutos)	Perna: - 20 a 25 minutos /Kgr.			Galinha: 40 a 50 minutos para uma ave de tamanho médio aprox.1,6Kgr.
	Lombo: - 15 a 18 minutos/Kgr.			Frango:-30 a 35 minutos para um ave de cerca de 800grs.

O Que e Quanto de Que Comprar...

Não teria graça nenhuma, sugerir que vão escolher os produtos mais frescos no mercado senão informar o quanto de cada deve ser comprado. Assim segue uma tabela para ajudar:

Quadro orientador de compras: (Pesos para uma pessoa)

Peixes e crustáceos não esvaziados
Arenque	200 gr.		Haddock (Peso Liq.)	200 gr.
Arraia (viola)	400 gr.		Lagosta	400 gr.
Atum	200 gr.		Lagosta (lavagante)	400 gr.
Bacalhau fresco	200 gr.		Lampreia	200 gr.
Bacalhau Salgado(peso Liq)	150 gr.		Linguado em Filés. (Para 2 pessoas)	500 gr.
Badejo	200 gr.		Linguado para fritar	250 gr.
Barbo	350 gr.		Lota (peso liq.)	250 gr.
Cadoz	200 gr.		Mexilhões	500 gr.
Caldeirada (peixes p/fazer)	500 gr.		Pescada	250 gr.
Camarão	400 gr.		Rãs (pedaços)	10
Carpa	200 gr.		Rodavalho	350 gr.
Cavala	200 gr.		Salmão (lavaret)	180 gr.
Cherne	400 gr.		Salmão (omble Chevalier)	200 gr.
Ciprino	200 gr.		Salmão e truta salmonada	200 gr.
Dourado	350 gr.		Salmonet	250 gr.
Enguia	200 gr.		Sardinhas	200 gr.
Eperlano	150 gr.		Solha	300 gr.
Esturjão	300 gr.		Truta de Rio	200 gr.

**Os mais usados por nós, SOMBREADO

Boi, Vitela, Carneiro e porco para assar no forno ou na grelha:

Desossados e sem nervos	200 gr.
Para assar na brasa, para guisados e Cozidos	400 gr.

Aves:

Frango e Pato (peso bruto)	400 gr.
Peru	400 gr.
Ganso	400 gr.